[转帖]北京复顺斋酱牛肉 [复制链接]

“白魁”是原“东长顺清真馆”的店主。该店创始于清乾隆四十五年(1780年)，至今已有200多年的历史。他们制作的烧羊肉，风味独特，誉满京都，与涮羊肉、烤羊肉、酱羊肉并称为四大羊肉制品。

原料配方 羊肉(选蒙古羊的腰窝方、排岔脖子)5千克 药料20克 口蘑12.5克 葱段25克 香料25克 黑稀酱50克 冰糖12.5克 精盐100克 黄稀酱700克 麻油1千克(约耗250克) 姜块25克 糖色少许

制作方法

1.吊汤：用清水7～7.5千克，加黄、黑稀酱和糖色、盐搅和，放在大火上烧到水沸时，撇清浮沫渣滓，再继续熬成酱汤(约需20分钟)，装入细布袋滤入盆内，即成酱汤。

2.紧肉：先将羊肉洗净，再用清水泡，泡约0.5小时，捞出沥干，切成33厘米见方的块。然后在锅内倒入酱汤2.5千克和葱段、姜块、冰糖、香料先烧开，再将羊肉一块一块放入(水开后放一块，再开再放一块，不要一次放入，肉皮朝下)，烧约20分钟，将肉翻一次，再烧约5分钟，一俟肉块转硬，立即将肉捞出。香料(又称粗料)是大茴香10克、花椒50克、甘草10克等碾成的粉末，每5千克烧羊肉约需25克左右。

3.码肉：用碎骨放入紧肉锅内垫底，碎骨上放1/2药料，药料上码羊肉(老肉放下嫩肉放上)，肉上再放余下的1/2药料，上压木板，木板上再压一盆水，将肉压紧。药料(又称细料)是用肉桂子10克、桂皮25克、陈皮15克、肉果17.5克、砂仁25克、丁香25克、白芷10克、山柰5克、豆蔻仁5克等碾成的粉末。每5千克烧羊肉约需20克左右。

4.煮肉：将余下的酱汤倒入锅内，用大火烧煮20～30分钟，煮时须及时查看汤色和汤味。如汤色太淡，可添加适量糖色。如汤味太淡，可适当加点盐，务使汤呈金黄色，咸淡适口。并用大火继续煮约20～30分钟，煮时必须注意火力，不要不足或断火。

5.焖肉：当肉煮到一定时间时，即转小火继续焖约3小时左右，加入口蘑汤烧开后，捞出羊肉晾干。

6.炸肉：另用净锅放大火上，倒入麻油烧起烟，将肉块一块块放入，炸到透而全面起白泡，即可食用。现炸现吃，其味优美。

产品特点 外焦里嫩，味厚不膻，上口不腻，宜作夹烧饼或作下酒菜食用。

原料配方 肋条肉1千克 花椒炒盐100克 鸡蛋4只 味精3克 面粉50克 淀粉50克 黄酒30克 胡椒粉3克 桂皮3克 花椒3克 茴香3克 葱段30克 姜片20克 辣酱油适量

制作方法

1.选料：选用肋条方肉，刮尽皮面余毛，洗净晾干。用炒盐揉擦肉块至盐溶化止。腌制1天后洗净备用。

2.制作：将方肉与酒、葱、姜、香料拌匀，上笼用旺火蒸4小时至肉酥透后出笼，拆骨。冷后切成4厘米方块。

将蛋液、淀粉、面粉加少许水调成糊状，加冷熟油拌匀，然后在肉面上撒上辣酱油、胡椒粉、味精和干淀粉拌匀。将肉块拖糊用温油炸至淡黄色出锅。在食用前，再用温油炸脆即成。

产品特点 色泽金黄，肉质酥脆，炸香鲜美。

 
平遥熟牛肉是产于晋中平遥、介休一带驰名中外的特产之一。早在明代中期，平遥牛肉已闻名于世，至今已有近500年的历史。畅销新加坡、印度尼西亚、朝鲜、蒙古等国。

原料配方 牛肉50千克 盐4～7.5千克

制作方法

1.春、秋季节，将牛肉切成12～14块，用刀在每块肉上刺3个盐眼，将肉架在杆子上晾一夜，第二天放入缸内，按1千克肉用盐120克的标准，有肉上洒满盐腌15克。

2.夏季将肉切成16～20块，每块肉上刺4个盐眼，用杆将肉架起，到黄昏的时候，用小木棍撑开盐眼，按1千克肉用盐150克的标准，将盐塞入盐眼内，到第二天食盐全部溶解，将肉放入缸内，移在凉爽的地方腌20天。

3.冬季，将肉切成8～12块，每块肉上刺2个盐眼，按1千克肉用盐80克的标准，将盐塞入眼内，放进缸内，移在温暖处腌20天。

4.然后用锅，锅底放垫子两层，加足水先烧沸，再将腌好的肉分三层码入锅内，最低一层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其它肉放在顶上，起火烧煮9小时，煮到第三小时，翻一次锅。发现肉色尚未发紫，要立即加入几千克牛油，使香气透不出来，并能保证肉色鲜艳。煮到第六小时，进行第二次翻锅。煮到第七小时，进行第三次翻锅。煮到第九小时，将火苗压低，撇出全部牛油。

5.出锅，在春、秋季，要在灭火后热气散到一定程度时捞出。冬季要在灭火热气散尽捞出。夏季要在灭火后立即捞出。捞时要随捞随用刷子将肉刷洗净，以保证清洁美观。捞出后要放在低温处冷藏起来，不可放在高温地方，也不可让风吹，更不要让飞虫沾污，以免失去香味和变质。

产品特点 颜色红润，绵软鲜嫩，水分少耐储藏，不开刀不出味，一刀切开，就是站在几米之外，也会浓香扑鼻。