风险分析与食品安全
董益阳
中国进出口商品检验技术研究所
十月三日至六日,由国际生命科学学会主办的第三届亚洲食品安全与营养大会在北京举行,与会代表就风险分析(Risk Analysis)﹑生物技术和功能性食品等食品安全与营养方面的议题作了探讨,由于风险分析与食品安全关系重大,现就风险分析作一简单介绍。
随着食品贸易的不断增长和全球化趋势的日益明显,消费者对于食品安全的问题也日益关注。近年来,世界上发生了一系列有关食品安全的恶性事件,如比利时的二恶英(Dioxin)事件﹑英国的疯牛病(Mad Cow Disease)事件以及正日益引起重视的食品中内分泌干扰物(Endocrine Disruptors EDRs)问题等,所有这些都对食品贸易和公众健康产生了严重不良后果;同时,由于对食品要求零风险几乎是不可能的,如何保证食品安全和卫生,使大众消费食品的风险在一可接受的水平,因此,风险分析在食品安全中的重要性也愈加突出。美国﹑澳大利亚﹑加拿大﹑新西兰等国在八十年代末就着手风险分析的研究,近年来,风险分析发展迅速,亚洲各国也有很大进展。
食品安全的最大挑战在于提供科学基础和采取适宜行动。食品中的风险主要来自于化学毒物,微生物,食品中营养/功能性成分或食品自身;广义上,食品的营养缺乏和不均衡也属于食品风险范畴。风险分析是通过使用毒理数据﹑污染物残留数据分析﹑统计手段﹑接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤,以决定某种食品毒害物的风险并建议其安全限以供风险管理者综合社会﹑经济﹑政治及法规等各方面因素,在科学基础上决策以制订管理法规。
对于风险分析及其相关术语,世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)﹑食品营养法典委员会(CAC)﹑美国农业部(USDA)等都有自己的定义,这些定义大同小异,一般而言,风险分析(Risk Analysis)包括风险评估(Risk Assessment)﹑风险管理(Risk Management)和风险交流(Risk Communication)三个方面的内容;然而,由于中西方文化差异,字面上有些风险分析术语又难以区分,所以有必要明确食品风险分析及其相关术语的确切内容。
这里援引世界卫生组织(WHO)对食品中风险分析有关术语的定义,其中大多数定义为食品营养法典委员会(CAC)采用。
危险物(Hazard ): 食物本身或其中具有的某种可能对健康有不良影响的生物的,化学的或物理的物质。
风险 (Risk): 健康不良影响作用的可能和大小,即食品中危险物的后果风险评估 (Risk Assessment) : 风险评估是对人类由于接触了食源性危险物而对健康具有已知或可能的严重不良作用的科学的评估,包括四个步骤:(1)危险确认(Hazard Identification)(2)危险特征描述(Hazard Characterization)(3)接触量评估(Exposure Assessment)以及(4)风险描述(Risk Characterization )。风险评估包括定性风险评估,定量风险评估及对不确定性的描述。
危险确认(Hazard Identification): 确认某一物质具有已知或可能严重的健康不良作用
危险特征描述(Hazard Characterization):食品中可能存在的生物,化学,物理的物质能导致对健康的不良作用,对这种不良作用定性和/或定量评述其特征即是危险特征描述。对化学毒害物,需要进行剂量效应评估(Dose-Response Assessment );而对于生物和物理毒害物,如果数据可以获得,也需要进行剂量效应评估
接触量评估(Exposure Assessment):定性和/或定量评介可能的摄入程度
风险描述(Risk Characterization ): 整合危险确认,危险特征描述和接触量评估给出给定人群里发生不良作用的可能性(含不确定度)的正确估计。
风险管理(Risk Management):权衡决策以接受或减少所评估的风险并选择适宜措施予以实施的过程。风险管理包括风险评介(Risk Evaluation)﹑选项评估(Option Assessment)﹑实施评估(Implementation Assessment)以及监控回瞻 (Monitoring and review)等四个部分。
风险交流(Risk Communication) :风险评估者﹑风险管理者和其他相关部门间就风险问题交换信息和意见的交互过程
剂量效应评估(Dose-Response Assessment):决定接触量的大小和不良作用的大小(频率)间的关系
风险分析的国际组织有FAO/WHO专家委员会﹑JECFA(FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会)﹑JMPR(FAO/WHO农药残留联席会议)和FAO/WHO风险分析专家顾问联席会议等。后者自1995年起的六次会议均有关食品风险分析,其依次是:
FAO/WHO 食品标准中风险分析的应用专家顾问联席会议 (日内瓦, 1995年3月13-17日)
FAO/WHO 食品安全中风险分析的应用专家顾问联席会议 (罗马, 1997年1月27-31日)
FAO/WHO 食品消费和化学品接触量评估应用专家顾问联席会议(日内瓦, 1997年2月10-14日)
FAO/WHO 食品标准和安全的风险交流专家顾问联席会议 (罗马, 1998年2月2-6日)
FAO/WHO 食品中微生物危险的风险评估专家顾问联席会议 (日内瓦, 1999年3月15-19日)
FAO/WHO 食品中微生物危险的风险评估专家顾问联席会议(罗马, 2000年7月17-21日)
食品风险分析方面出版物可以FAO出版物为代表:
生物技术和食品安全 (FAO/FNP 61)
风险管理和食品安全 (FAO/FNP 65)
动物饲料和食品安全 (FAO/FNP 69)
风险交流在食品标准和安全上的应用 (FAO/FNP 70)
其实,食品安全中的风险分析并不局限在国际组织和政府范围,国外一些非赢利组织﹑学院﹑食品研究机构﹑公司和企业等都对此也有广泛的研究。近年来,随着信息技术的飞速发展,国际互联网上此类资源也很多,也有了相应的风险分析讨论组,食品风险分析的国际会议﹑研讨会及出版物也很多,更多相关信息可以从AGRICOLA数据库和食品科技文摘中查得。
这几年来一些国家的食品风险分析工作已经有了很大进展,以韩国和澳大利亚为例:
韩国的食品风险评估工作始于十年前,去年,名为K-Risk的食品中环境污染物的风险评估体系已建立。目前,韩国正着力于确立代表性的接触参数如韩国人的饮食结构等环节的风险评估相关工作,同时,食品中微生物的风险评估系统也在开发中。
澳大利亚也有一套科学的风险评估系统用于进口食品中的化学剧毒物和有害微生物。风险评估是针对那些超过安全标准的进口食品所作的,进口食品被分为风险食品和监督食品两类:典型的风险食品包括冷冻海鲜(微生物品质)﹑花生(黄曲霉毒素)及罐头食品(铅)。风险食品一般批批扦样检验,不通过不放行;监督食品一般取样后就放行。在食品添加剂方面,风险评估的结果以每日可接受量ADI (Acceptable Daily Intake) 表示,ADI的含义即是从人整个一生来看,每日摄入的添加剂不超过此水平,将不会有明显的危险。在此方面,一些大型的计算机系统如澳新食品局(ANZFA) DIAMOND系统,其在建立复杂模式方面的能力,可帮助风险评估者有效地选择不同的风险管理方式。食品微生物的风险分析,可以进口生奶酪为代表,其形式为(1)确认奶酪中的有害的微生物病原体(2)在奶酪生产的各个环节评估此微生物的寿命(3 )与经巴氏灭菌或热处理过的牛奶所作的奶酪作等同比较(4)检查原产地的检验审核机构以保证此奶酪产品是严格按照规章生产的。转基因食品的风险评估数据可以有很多来源,其安全性是以同类非转基因食品为基准。
严格说来,在涉及食品从农场到餐桌的过程中的每一环节,都需要有效的风险管理系统,才能保证最终到消费者的食品是安全的。从农场,食品企业生产人员,零售和运货商等都需要有食品安全意识和一套行之有效的质量保证程序,这才是食品企业的风险管理之路。食品企业的质量管理程序应包括良好生产规范(Good Manufacturing Practice, GMP),良好卫生规范(Good Hygiene Practice, GHP)和危险分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP),其中前两者是后者应用的前提条件。HACCP现已被国际公认为最有效的预防食品安全事故的手段。重要的是,HACCP需要操作者明确食品生产过程中的这些关键控制点及其控制的重要性并积极参与需不断更新的HACCP的研究,事实上,HACCP就是一种风险管理程序。如何管理HACCP过程是当今食品企业所面临的一个主要问题。
我们应该知道,食品风险分析不仅是检验检疫科学决策的需要,也是国际惯例的要求:为保证国际贸易能公平合理地进行,世界贸易组织(WTO)在其《应用动植物检疫及卫生措施协议》(SPS协议)中第五条里便增加了风险分析的内容。中国即将加入世界贸易组织,又是食品贸易大国,在食品添加剂﹑化学毒物﹑致病微生物及转基因食品等方面的风险分析工作有待进一步加强。