硬糖生产作业指导书及关键控制点
领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
1 领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量
⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤
①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制
①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温度控制在145℃
②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池
注意点：浓缩温度的控制
5 冷却
①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃
注意点：温度的控制
6加辅料、调和
①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型
①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致
8 筛选
①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。
11 外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
12 入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。
乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点
领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
1 领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量
⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤
①过滤网为300目
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 熬制
①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。
②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。
注意点：熬温的控制
5 搅拌
①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。
②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。
注意点：具体情况的判断。
6 加辅料
食品添加剂应该按照GB2760添加。
注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。
7 冷却
①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。
注意点：糖软硬度判断。
8 成型
A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。
注意点：操作时保持条状均匀一致。
B ①将糖块压至品种所需的厚薄。
②置于冷却板上冷却，并反复翻转。
注意点：厚薄的调节。
C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。
注意点：成型不合格的糖块要选出。
9 筛选
①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。
②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。
注意点：糖条应散开，防止粘在一起。
10 内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
11 成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。
12 外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
13 入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。
