中华人民共和国食品卫生法释义 [复制链接]

第二条 国家实行食品卫生监督制度。

【释义】本条是对食品卫生监督制度的规定。

这里所称的食品卫生监督制度是食品卫生监督管理过程中所实行的各种管理方法、手段、程序、要求、规则等的总称。根据食品卫生法的规定，食品卫生监督制度主要包括食品生产经营卫生许可制度、食品生产经营人员健康检查制度、新资源食品（食品添加剂的新品种）生产审批制度、食品生产经营索证制度、进口食品审批制度、预防性食品卫生监督制度、经常性食品卫生监督和监测检验制度及食品卫生监督员制度等。
第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。

国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。

【释义】本条是关于食品卫生监督管理体制的规定。

食品卫生监督管理体制是指国家对食品卫生实施监督管理采取的组织形式和基本制度。它是国家有关食品卫生的法律、法规和方针、政策得以有效贯彻落实的组织保障和制度保障。食品卫生关系亿万人民的健康，在我国，食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产经营中的卫生工作，按照国务院确定的职责分工，一直由不同的部门负责管理。为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，本条规定，“国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作”，“国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作”。其目的在于明确我国的食品卫生监督管理体制，分清国务院卫生行政部门与国务院其他有关职能部门的职责，在加强国家食品卫生监督执法的同时，充分发挥国务院其他各有关职能部门的作用，使国家监督和部门管理紧密结合，不断提高我国食品卫生质量，让人民吃上放心食品。

一、国家监督是指由法律授权的国家机关依法实施的、具有法律强制力的监督。国家监督具有以下基本特征：一是，实施国家监督的机关必须是法律授权的机关，其他非法律授权的机关无权实施国家监督；二是，国家监督是依法实施的监督，具体实施国家监督的机关不得违反法律的规定或者超越法律赋予的职权实施监督；三是，国家监督是具有法律强制力的监督，依法实施的国家监督由法律保证其必须得到执行；四是，国家监督是具有普遍约束力的监督；其效力范围及于主权国家管辖领域之内；五是，国家监督是具有权威性的监督，它以最高国家权力机关（全国人大及其常委会）制定的法律为依据，体现的是国家意志，所有被监督对象都必须服从。

卫生部作为国务院综合管理全国卫生工作的职能部门，依照本法对全国的食品卫生实施国家卫生监督。根据食品卫生法的规定，除法律授权铁路、交通和军队行使的职责以外，卫生部单独或领导各级卫生行政部门主要对以下十个方面，统一行使国家监督职权：

第一，食品卫生监督管理规章的制定权。依据法律、行政法规的基本规范，颁布有关食品卫生监督的单项管理规章和实施办法，发布有关实施食品卫生法的命令、通告。

第二，卫生标准及检验规程制定权。依据本法及标准化法的规定，制定或者批准颁发食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，食品用洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规则；参与审查食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，参与农药、化肥等农用化学物质的安全性评价以及屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程的制定。

第三，保健食品的审批权。对表明具有特定保健功能的食品，负责审查该产品及说明书。

第四，进口食品、食品用具、设备的监督检验权和卫生标准审批权。各类进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，都必须接受国家卫生行政部门所属口岸进口食品卫生监督检验机构的卫生监督检验；上述进口产品尚未制定国家卫生标准的，必须报经卫生部审批。

第五，卫生许可证审批发证权。地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊贩，在其进行工商登记前实施审查许可。

第六，新资源食品及食品用具等新产品审批权。利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，在各自投入生产前，必须报请卫生行政部门按照有关的卫生标准审批。

第七，食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工程验收权。

第八，日常的食品卫生监督检查、检验权。各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和检验，实施巡回监督检查。

第九，对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。

第十，实施行政处罚权。对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政处罚。

二、部门管理是指由国务院其他职能部门按照国务院确定的职责分工，在各自的职责范围内对所分管的国家事务实施的行政管理。部门管理具有以下基本特征：

一是，实施管理的机关必须是国务院的职能部门或者是经国务院授予行政管理职能的组织或机构，如国家轻工总会等；

二是，部门管理的性质是代表国家最高行政机关（国务院），对所分管的国家事务实施的行政管理；

三是，管理机关的职责范围由国务院确定，有关管理机关只能在各自的职责范围内行使管理权；

四是，部门管理必须接受国家监督，并不得与法律的规定相抵触，本条规定，“国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作”，是指除国务院卫生行政部门以外，其他按照国务院确定的职责分工，具体负责食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备等产品生产经营管理的部门，如农业部、国内贸易部、化工部、铁道部、交通部等。这些部门分管的食品卫生管理工作是保证食品卫生的基础工作，对保证食品安全性，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，十分重要，各有关部门应当严格按照国务院确定的职责分工，在各自的职责范围内加强对食品卫生的管理，不断提高食品卫生质量，促进我国食品业健康发展。

第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

本条适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。

【释义】本条是对食品卫生法适用范围的规定

法律的适用范围即法律的效力范围，它由法律的空间效力、时间效力和对人的效力三个部分组成，用通俗的话讲就是法律在什么地方、什么时间内对哪些人具有效力。法律的适用范围由国家主权及其立法体制决定。所有的法律无一例外都存在空间效力、时间效力和对人的效力问题。准确理解和掌握法律的适用范围，对正确适用法律具有重要意义。关于食品卫生法的适用范围应当从以下三个方面来理解：

第一，空间效力。即法律可以在什么领域内适用。按照国际公认的主权原则，主权国家的法律应当适用其管辖领域。这里所讲的领域是指主权国家的领陆、领水和领空。领陆是指主权国家疆界以内的陆地；领水是指位于陆地疆界以内或与陆地疆界邻接的一定宽度的水域，包括江河、湖泊、内海、领海；领空是指领陆和领水之上的空间，其上限为大气空间与外层空间的分界处。此外，领域在延伸意义上还包括本国驻外国的使、领馆和航行于公海或停泊于外国港口的本国的船舶和飞机。就一个国家而言，其法律的空间效力由该国的立法体制决定。

在我国，由全国人大及其常委会制定的法律在全国范围内适用，由有立法权的各级地方人大及其常委会制定的地方性法规，只能在各该行政区划内适用，并不得与国家的法律规定相抵触。食品卫生法是由全国人大常委会制定的法律，当然在全国范围内适用，只有一种情况例外，即由于历史的原因，为了早日实现祖国统一大业，我国宪法规定，“国家在必要时得设立特别行政区。在特别行政区实行的制度按照具体情况由全国人民代表大会以法律规定”。据此，全国人民代表大会于1990年和1993年分别制定了《香港特别行政区基本法》和《澳门特别行政区基本法》，这两部特别行政区基本法分别规定，自中华人民共和国对香港和澳门恢复行使主权时起，设立该地区为特别行政区，并规定除两个基本法附件中规定的特别行政区适用的全国性法律外，其他法律不适用于特别行政区。

第二，时间效力。即法律何时生效，何时失效，及对生效前发生的行为有无溯及力。法律的时间效力由国家立法机关根据实施国家管理的需要，通过立法决定。

目前，我国已经制定的法律关于法律生效时间的规定主要有三种形式：

一是规定自法律公布之日起生效。如1988年，由七届全国人大第一次会议通过的《中华人民共和国中外合作经营企业法》第28条规定，“本法自公布之日起施行”。

二是，规定自法律公布后，经过一段法定的期间生效。如《中华人民共和国票据法》于1995年5月10日公布，而该法第111条规定，“本法自1996年1月1日起施行”。

三是，以另一部法律的实施为本法律生效的前提。如《中华人民共和国企业破产法》第43条规定，“本法自《中华人民共和国全民所有制工业企业法》实施满三个月之日起施行”。

关于终止法律效力的作法主要有以下几种情况：

一是，由法律规定自新法生效之日起旧法废止。如《中华人民共和国海关法》第61条规定，“本法自1987年7月1日起施行。1951年4月18日中央人民政府公布的《中华人民共和国暂行海关法》同时废止”。

二是，由国家立法机关决定批准公布失效的法律目录。如1987年，全国人大常委会关于批准法制工作委员会关于对1978年底以前颁布的法律进行清理情况和意见报告的决定,批准公布1978年底以前颁布的已经失效的法律目录111件,1978年底以前全国人大常委会批准的已经不再适用的民族自治地方组织条例目录48件。

三是，采取新法优于旧法的原则，凡新法颁布后，旧法的规定与新法的规定相抵触的，自行失效。法律的溯及力是指新的法律颁布后，对其生效前发生的法律事实、法律事件和法律行为是否适用，如果适用，该法就有溯及力；如果不适用，该法就没有溯及力。通常法律是没有溯及力的，但是也有例外的情况，如我国刑法第9条关于刑法溯及力问题的规定就采取了从旧兼从轻的原则。关于食品卫生法的时间效力，本条未作规定，第五十七条作了规定。按照第五十七条的规定，食品卫生法“自公布之日起施行”。食品卫生法对其生效前发行的法律事实、法律事件和法律行为没有溯及力。

第三，对人的效力。即法律在确定的空间和时间范围内适用于哪些人，包括自然人和法人。对此，各国法律确立的原则不同；不同的法律采用的原则也不同。概括起来，主要有以下几种作法：

一是，采用属地原则。即以地域为标准，不管当事人是本国人还是外国人，只要其行为发生在本国领域内，均适用本国法。

二是，采用属人原则。即以当事人的国籍为标准，凡属本国人，不论其行为发生在国内还是国外，均适用本国法。

三是，采用保护主义。即以国家利益为标准，不论当事人是本国人还是外国人，也不论当事人的行为发生在国内还是国外，只要其行为损害了本国利益，均适用本国法。目前，多数国家的法律已不再单纯采用上述某一种原则，而是采用一种折衷的办法，即以属地原则为基础，以属人原则和保护原则为补充，以避免因单纯采用某一种原则而产生局限性。对享有外交特权和豁免权的外国人的法律适用问题，通过外交途径解决。本条规定，“凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境”。据此，食品卫生法对人的适用采用的是属地原则，其具体适用对象为：在中华人民共和国领域内从事食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂的生产经营及对食品的生产经营场所、设施和有关环境是否符合国家卫生要求负有直接责任的一切单位和个人，包括职工食堂、食品摊贩等。执法部门和执法人员要正确把握食品卫生法的适用范围，不得随意扩大，也不得随意缩小。

第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

本条适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。

【释义】本条是对食品卫生法适用范围的规定

法律的适用范围即法律的效力范围，它由法律的空间效力、时间效力和对人的效力三个部分组成，用通俗的话讲就是法律在什么地方、什么时间内对哪些人具有效力。法律的适用范围由国家主权及其立法体制决定。所有的法律无一例外都存在空间效力、时间效力和对人的效力问题。准确理解和掌握法律的适用范围，对正确适用法律具有重要意义。关于食品卫生法的适用范围应当从以下三个方面来理解：

第一，空间效力。即法律可以在什么领域内适用。按照国际公认的主权原则，主权国家的法律应当适用其管辖领域。这里所讲的领域是指主权国家的领陆、领水和领空。领陆是指主权国家疆界以内的陆地；领水是指位于陆地疆界以内或与陆地疆界邻接的一定宽度的水域，包括江河、湖泊、内海、领海；领空是指领陆和领水之上的空间，其上限为大气空间与外层空间的分界处。此外，领域在延伸意义上还包括本国驻外国的使、领馆和航行于公海或停泊于外国港口的本国的船舶和飞机。就一个国家而言，其法律的空间效力由该国的立法体制决定。

在我国，由全国人大及其常委会制定的法律在全国范围内适用，由有立法权的各级地方人大及其常委会制定的地方性法规，只能在各该行政区划内适用，并不得与国家的法律规定相抵触。食品卫生法是由全国人大常委会制定的法律，当然在全国范围内适用，只有一种情况例外，即由于历史的原因，为了早日实现祖国统一大业，我国宪法规定，“国家在必要时得设立特别行政区。在特别行政区实行的制度按照具体情况由全国人民代表大会以法律规定”。据此，全国人民代表大会于1990年和1993年分别制定了《香港特别行政区基本法》和《澳门特别行政区基本法》，这两部特别行政区基本法分别规定，自中华人民共和国对香港和澳门恢复行使主权时起，设立该地区为特别行政区，并规定除两个基本法附件中规定的特别行政区适用的全国性法律外，其他法律不适用于特别行政区。

第二，时间效力。即法律何时生效，何时失效，及对生效前发生的行为有无溯及力。法律的时间效力由国家立法机关根据实施国家管理的需要，通过立法决定。

目前，我国已经制定的法律关于法律生效时间的规定主要有三种形式：

一是规定自法律公布之日起生效。如1988年，由七届全国人大第一次会议通过的《中华人民共和国中外合作经营企业法》第28条规定，“本法自公布之日起施行”。

二是，规定自法律公布后，经过一段法定的期间生效。如《中华人民共和国票据法》于1995年5月10日公布，而该法第111条规定，“本法自1996年1月1日起施行”。

三是，以另一部法律的实施为本法律生效的前提。如《中华人民共和国企业破产法》第43条规定，“本法自《中华人民共和国全民所有制工业企业法》实施满三个月之日起施行”。

关于终止法律效力的作法主要有以下几种情况：

一是，由法律规定自新法生效之日起旧法废止。如《中华人民共和国海关法》第61条规定，“本法自1987年7月1日起施行。1951年4月18日中央人民政府公布的《中华人民共和国暂行海关法》同时废止”。

二是，由国家立法机关决定批准公布失效的法律目录。如1987年，全国人大常委会关于批准法制工作委员会关于对1978年底以前颁布的法律进行清理情况和意见报告的决定,批准公布1978年底以前颁布的已经失效的法律目录111件,1978年底以前全国人大常委会批准的已经不再适用的民族自治地方组织条例目录48件。

三是，采取新法优于旧法的原则，凡新法颁布后，旧法的规定与新法的规定相抵触的，自行失效。法律的溯及力是指新的法律颁布后，对其生效前发生的法律事实、法律事件和法律行为是否适用，如果适用，该法就有溯及力；如果不适用，该法就没有溯及力。通常法律是没有溯及力的，但是也有例外的情况，如我国刑法第9条关于刑法溯及力问题的规定就采取了从旧兼从轻的原则。关于食品卫生法的时间效力，本条未作规定，第五十七条作了规定。按照第五十七条的规定，食品卫生法“自公布之日起施行”。食品卫生法对其生效前发行的法律事实、法律事件和法律行为没有溯及力。

第三，对人的效力。即法律在确定的空间和时间范围内适用于哪些人，包括自然人和法人。对此，各国法律确立的原则不同；不同的法律采用的原则也不同。概括起来，主要有以下几种作法：

一是，采用属地原则。即以地域为标准，不管当事人是本国人还是外国人，只要其行为发生在本国领域内，均适用本国法。

二是，采用属人原则。即以当事人的国籍为标准，凡属本国人，不论其行为发生在国内还是国外，均适用本国法。

三是，采用保护主义。即以国家利益为标准，不论当事人是本国人还是外国人，也不论当事人的行为发生在国内还是国外，只要其行为损害了本国利益，均适用本国法。目前，多数国家的法律已不再单纯采用上述某一种原则，而是采用一种折衷的办法，即以属地原则为基础，以属人原则和保护原则为补充，以避免因单纯采用某一种原则而产生局限性。对享有外交特权和豁免权的外国人的法律适用问题，通过外交途径解决。本条规定，“凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境”。据此，食品卫生法对人的适用采用的是属地原则，其具体适用对象为：在中华人民共和国领域内从事食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂的生产经营及对食品的生产经营场所、设施和有关环境是否符合国家卫生要求负有直接责任的一切单位和个人，包括职工食堂、食品摊贩等。执法部门和执法人员要正确把握食品卫生法的适用范围，不得随意扩大，也不得随意缩小。

第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

【释义】本条是对食品基本要求的规定。

首先是食品的安全性，即“食品应当无毒、无害”。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体危害。无毒无害不是绝对的，允许食品中含有少量的有毒有害物质，但是不得超过国家食品卫生标准规定的有毒有害物质的限量。在判定食品是否为无毒无害时，应排除某些过敏体质的人食用某种食品或其他原因产生的毒副作用。有毒有害物质的来源可见本法第九条第二项释义。

其次是“符合应当有的营养要求”。营养要求不但应包括人体代谢所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。如超保质期限的奶粉，溶解度降低，消化吸收率低，易引起婴儿腹泻，即属不符合应当有的营养要求。

再次是“具有相应的色、香、味等感官性状”。相应的色、香、味是指食品固有的和加工后应有的色、香、味，还应包括各种食物的澄清、混浊，组织状态上的软，硬、松、紧、弹性、韧性，粘、滑、干燥、湿润及其他一切凭人体感觉器官所能判定的性质和状态。
第七条 专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。

【释义】 本条是对专供婴幼儿的主、辅食品特定营养与卫生要求的规定。

婴幼儿食品是指满足婴幼儿正常生长发育所需的食品。主食品系指含有婴幼儿生长发育所需的营养素的主要食品。辅食品是根据婴幼儿生长发育的不同阶段对各种营养素需求的增加，而添加、补充其他营养素的辅助食品。

专供婴幼儿的主、辅食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准和管理办法的规定，其包装标识及产品说明书必须与婴幼儿主、辅食品的名称相符。由于婴幼儿的生理特点和生长发育的特殊需要，婴幼儿食品的配方、工艺流程及原辅料等较一般食品有更高的营养、卫生要求。如婴幼儿食品必须含有一定比例与数量的营养素，严禁添加对婴幼儿生长发育有害的食品添加剂及其他化学物质。

第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（十）使用洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。

【释义】本条是对食品生产经营过程卫生要求的规定。

食品生产经营过程是指从食品原料采购、加工、贮存、陈列、运输、到供应、销售的全过程。这个过程涉及与保证食品卫生有关的环境、场所、设施、用具、布局、原材料以及人员等。本条规定的卫生要求共有10项内容。

（一）生产经营环境，要定期及不定期清扫，保持内外环境整洁。消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施要科学、有效，责任到人，可以采用物理和化学等消杀灭方法。若使用化学方法应使有毒有害物质的残留量降低到最低限度，达到卫生标准要求。食品生产经营场所不得同时存放毒物，食品企业不得生产毒物或其他有碍食品安全卫生的产品，化工企业生产食品添加剂时，应有专用车间及设备。食品生产经营过程中使用的洗涤剂、消毒剂及洗涤消毒剂应有专柜存放、上锁，并由专人管理；杀虫剂、杀鼠剂不能存放于食品生产场所。食品与毒物（农药、化肥、杀虫剂等）不能同柜售卖，以防污染食品。食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离，以不造成直接或间接污染为原则。不同行业与不同污染源的间隔距离按有关规定执行。

（二）食品生产经营企业必须具备原料处理、加工、包装、贮存四个厂房（车间）或场所，这是食品生产的基本条件，也是保障食品卫生的基本要求。

“厂房”是指能互相隔离，能防止交叉污染的独立部分的车间或房屋。

“与产品品种、数量相适应”，一般应注意以下几点：

１、厂房与生产量相适应；

２、产量与设备、包装条件、贮存条件相适应；

３、人员操作面积和空间与生产相适应；

４、厂房设计要能达到防止食品污染及满足其他条件（如流水线、减少劳动强度、留有一定的原料存放面积、车辆通行等）的目的，从而保证食品质量。

（三）食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等13项设施。各食品行业的每项设施要求按卫生部制定的食品企业生产卫生规范执行。目前已颁布施行的食品企业生产卫生规范有：

GB14881-94食品企业通用卫生规范

GB8950-88罐头厂卫生规范

GB8951-88白酒厂卫生规范

GB8952-88啤酒厂卫生规范

GB8953-88酱油厂卫生规范

GB8954-88食醋厂卫生规范

GB8955-88食用植物油厂卫生规范

GB8956-88蜜饯厂卫生规范

GB8957-88糕点厂卫生规范

GB12693-90乳品厂卫生规范

GB12694-90肉类加工厂卫生规范

GB12695-90饮料厂卫生规范

GB12696-90葡萄酒厂卫生规范

GB12697-90果酒厂卫生规范

GB12698-90黄酒厂卫生规范

GB13122-91面粉厂卫生规范

供操作人员消毒、更衣、盥洗的设施数量充足，用专用消毒设施，专用更衣间，盥洗水龙头的设置以尽量减少对手的污染为原则。采光通风充足，要采取安装帘、风幕、纱窗，防鼠网等防尘、防蝇、防鼠措施，污水排放口要加网防鼠，采用化学方法如毒饵诱杀老鼠，应避免交叉污染食品。垃圾废弃物存放要有密闭设施。

（四）设备布局和工艺流程应当合理，主要是指防止交叉污染。有以下三方面情况要加以注意：

１、设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行；不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。

２、各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止污染。

３、各工序工作人员应固定，未进行消毒和更换工作服的人员，不得参加工作。

４、任一环节的食品均不得直接或间接接触有毒物质和不清洁的物品。

（五）餐具消毒指食具、饮具和接触直接入口食品的容器、用具的消毒，以期达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者相互传染，保证消费者安全的目的。

食具消毒方法，可采用物理或者化学方法。采用的洗涤剂、消毒剂及洗涤消毒剂应符合国家卫生要求按照GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准进行评价，不符合国家卫生标准的也属违反此项规定。各种消毒后的餐饮具和盛放直接入口食品容器必须有专用保洁设施如保洁柜。还要有专人保管，职责明确。

（六）食品包装容器及食品用工具、设备见本法第五十四条定义。

食品包装容器、工具、设备的卫生要求如下：

１、材料的卫生要求见本法第十二、十三条；

２、采用适宜的清洗消毒方法；

３、贮存过程中采取必要的防止污染的措施。

“运输工具”指各种车、船、飞行器等。

“条件”指食品贮存、运输和装卸过程中的环境条件。如场地、厂房、库房、地面、运输工具等。散装食品装卸过程是否毗邻有毒物质；场所、场地是否曾存放过有毒物质；车船运输食品是否同时也装运有毒物质，运输工具装运有毒有害物质后是否经过清洗或是否有铺垫物；输送管道是否经过消毒等都应包括在“条件”内。

（七）直接入口食品系指无须再加工处理即可食用的食品，其小包装是指最小单位的包装，包括附有标志的定型包装。散装食品售出时必须使用无毒清洁的包装材料包装。无毒、清洁的包装材料必须符合国家卫生标准及其卫生管理办法的规定，例如：

GB4803-84食品包装用聚氯乙烯树脂卫生标准

GB9681-88食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

GB9683-88复合食品包装袋卫生标准

GB9685-88食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准

GB9687-88食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688-88食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB9689-88食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB9690-88食品包装用三聚氢胺成型品卫生标准

GB9691-88食品包装用聚乙烯树脂卫生标准

GB9692-88食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准

GB9693-88食品包装用聚丙烯树脂卫生标准

GB11680-89食品包装用原纸卫生标准

GB13113-91食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准

GB13114-91食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准

GB13115-91食品容器及包装材料用不饱和聚酯树酯及其玻璃钢制品卫生标准

GB13116-91食品容器及包装材料用聚碳酸酯树酯卫生标准

食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装原纸卫生管理办法，等等。

（八）个人卫生指食品生产经营人员的衣着外观整洁，指甲常剪，头发常理，经常洗澡等。保持个人卫生，是生产经营人员必须遵守的卫生制度。

接触食品前必须洗手。生产经营人员在进行操作前和接触污染物后都必须将手洗净。洗手必须按照规定的程序。洗手的目的是防止手对食品的污染。

在出售直接入口食品时，除将手洗净，还必须使用工具售货，货款分开。

工作服是指食品生产经营人员在食品生产经营过程中防止食品污染而穿戴的统一专用服装。浅色衣服易显出污垢。工作服必须定期更换，工作服的大小要能全部盖住内衣。夏季可穿短袖工作服。发帽要能裹住全部头发。直接接触食品的从业人员在食品生产经营过程中，工作人员不应带戒指、项链及涂指甲油等。销售时也应注意防止个人的物品落入食品，以致污染食品。工作时间内禁止吸烟。

当发现手指有破伤时，应注意包扎，并带橡胶手套防止污染食品。

（九）食品用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。城市为集中式给水，当食品企业自行给水（深井水）时，皆需符合生活饮用水卫生标准。农村食品企业用水应加强卫生管理，采取行之有效的饮水净化、消毒措施，保证给水合乎卫生要求。

（十）使用的洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂必须符合国务院卫生行政部门制定的有关国家卫生标准并经卫生行政部门审验过的安全无毒和有效的产品。

本条还将食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在生产经营过程中的卫生要求授权于各省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会作出具体规定，这是考虑到各地发展水平不同，饮食习惯不同。如统一要求，则难以操作，但是各地的具体规定要依据本法，结合实际，切实可行。

第九条禁止生产经营下列食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其产品；

（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养，卫生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

（九）超过保质期限的；

（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

【释义】本条是对生产经营食品的禁令性规定。

本条规定了12项内容，即12类食品属于禁止生产经营的食品。

（一）“腐败变质”一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌从而易于造成食物中毒。

“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

“霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

“生虫”应包括生蛆的食物。但在管理上粮食、干菜、干肉、干水产品的生虫，应与水果、蔬菜生虫加以区别。其中原料生虫与直接入口食品生虫在管理上应加以区别。生虫在感官上使人产生不良的感觉。

“混有异物”应依异物的性质、种类不同而定。如粮食中混有玻璃棉，应与一般砂砾区别，要根据对人体危害程度和能否识别选出而加以区别。

“其他感官性状异常”常指上述以外的腐败变质或污染的现象。

此类食品可能会对人体健康造成危害，对于所列举的变质情况，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定，即可采取相应的控制或处罚措施。

（二）有毒、有害物质包括以下几种情况：

１、食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒磨菇）。

２、在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺）。

３、含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

４、“被有毒、有害物质污染”的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

５、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆应禁止销售。

（三）致病性寄生虫、微生物为数很多，其中常见可以通过食物传播的多达20余种。

１、常见致病性寄生虫有：旋毛虫、猪绦虫、囊尾蚴（绵羊、猪、牛）、钩端螺旋体、肺吸虫等（见肉类卫生检验试行规程）。由于地区或饮食习惯不同而感染人的寄生虫，如姜片虫（水生植物）、弓形体（猪、牛、羊）、蛔虫卵（蔬菜）等等。

２、致病性微生物主要有：肉类中的炭疽杆菌、口蹄疫病毒、布氏杆菌、破伤风杆菌、猪丹毒杆菌。

食品卫生标准中规定的肠道致病菌、致病性球菌，系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、乙型链球菌。

３、微生物毒素系指黄曲霉毒素B1等。

（四）肉类的兽医卫生检验，由国务院有关部门执行。凡上市的肉类，食品卫生监督部门应加强肉品卫生监督管理。未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品属于禁止生产经营的食品，食品卫生监督部门应依本条规定进行查处。

（五）“病死”指一切因病死亡的动物。

“毒死”指中毒死亡的鱼类及误食毒物、农药等而死亡的牲畜、禽、兽类（包括水源污染、药物及毒鱼等）。

“死因不明”是指在正常屠宰前已经死亡、死亡原因或时间不明的畜、禽等。对此类食品不能供食用。水产品中的甲鱼、鳝鱼、河蟹自然死亡的，亦属于禁止生产经营的范畴。

（六）本项与第八条第一款第六项相似，但第八条所指为各食品生产经营过程，而本条是对造成污染以后的食品禁止生产经营的规定，包括一切食品生产经营企业。

“包装”指任何盛放食品的装置、容器，包括盛装食品的袋、桶、篮子、盘子和各种类型密闭式或者敞开的容器。

（七）“掺假”是指食品中添加了廉价的或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖沫等。

“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。

具有掺假、掺杂、伪造行为之一的，并影响营养、卫生的，应依照本条规定查处。

（八）本项有三层含义：

1、“非食品原料”指食品工业用原料以外的工业原料。如用工业冰醋酸兑制食醋、工业盐酸加工酱油。

2、在食品中加入非食品用化学物质。如在奶粉中添加了工业用磷酸氢二钠。

3、直接将非食品当作食品。如将桐油作为食用油、工业淀粉作食用淀粉销售。

（九）保质期是指食品在标签上所示条件下维持原有的品质的最大期限，超过此期，属于禁止生产经营的食品。对超过保质期限的限定包括对未标明保质期限的限定。

（十）本项是为防病需要规定的禁售食品。与某种疾病流行有关的食品，因某种原因不宜在某地区销售的食品，引起食物中毒的机会较多的食品等，均可列入本范围。如上海市人民政府为防止肝炎流行，规定在该市禁止经营毛蚶。

（十一）本项有二层含义：

１、不得生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品；已经批准的食品添加剂使用量和使用范围超过标准的适用本条第十二项。食品添加剂的卫生要求见本法第十一条。

２、粮谷、果蔬等食品中的杀虫剂、除草剂及粮食熏蒸剂等农药残留量，必须符合国家卫生标准。如：

GB2763-81粮食蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准

GB47788-84食品中甲拌磷、杀蟥硫磷、倍硫磷残留量标准

GB5127-85食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷允许残留量标准

（十二）本项有二层含义：

１、不符合食品卫生标准的食品，不得生产经营。食品卫生标准为强制性标准，必须严格执行。

２、不符合“卫生要求”的食品，均属禁止生产经营之列。“卫生要求”指与本法相配套的卫生管理办法、卫生规范等规定的要求，如具有特定保健功能食品必须经过国务院卫生行政部门审查批准，未经审查批准生产经营的，均属不符合卫生要求。

第十条 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。

【释义】本条是对食品中加入药物的限制性规定。

本条有二方面含义：

一、法律规定“食品不得加入药物”，这里所说的药物,是法定意义上的药物，即符合中华人民共和国药品管理法规定的定义，并列入国家药典的药物，按照中华人民共和国药品管理法规定：“药品指用于治疗、预防、诊断个人疾病或计划生育，并规定有适应性、用法、用量的医药用品”。食品中不得加入药物，目的在于界定食品与药品的区别，防止在食品中滥加药物，避免无病吃药，保护消费者健康。

二、在规定不得加入药物的同时，又对于以下三种情形做了例外规定：

１、按照传统既是食品又是药品可以作为食品原料加入的。这些物品在传统中医实践中，既是药品，又具有相当长食用历史，或是至今民间仍在广泛食用的，这些物品自身就是食品，在加入食品中时，不应被视为是加入药物而是作为食品原料加入的。但是如何界定这类属于既是食品又是药品的物品，仅仅“按照传统”是不够的，需要国务院卫生行政部门就此专门做出规定，颁布属于既是食品又是药品的名单。国务院卫生行政部门现已批准并公布了两批既是食品又是药品的名单共69个物品。分别是：

八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、腹蛇、酸枣仁、牡蛎、桅子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香椽、火麻仁、桔红、伏苓、香薷、红花、紫苏、麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。

２、作为调料加入食品的，其加入量较小，不会引起食品成份的明显变化。如少量白芨、白芷、豆蔻、丁香加入到酱肉中，对于这一类物品的管理，就不同于前一种，应当在使用量和使用范围上进行限定。

３、含有或是本身就是允许使用的营养素，可以作营养强化剂加入到食品，使用量和使用范围应当符合食品营养强化剂使用卫生标准。

上述三种情形在使用量和使用范围上是不同的，特别是使用量上，作为原料加入的，一般没有什么限制，作为调料加入的，应控制使用量和使用范围，作为营养强化剂加入的使用量和使用范围必须符合国家卫生标准。作为原料、调料加入的还不得宣传疗效。
第十一条 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

【释义】本条是对生产、经营和使用食品添加剂的卫生规定。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前我国允许使用并制订有国家标准的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂等20类。由于食品添加剂不是食品，而是为食品生产加工的需要加入的食品本身以外的物质，其中有些物质存在一定的毒性，因此本条规定对这类物质的生产、经营和使用进行严格的卫生监督管理。卫生部制定的《食品添加剂卫生管理办法》对此作了具体规定。

一是对食品添加剂品种的控制。允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是《食品添加剂使用卫生标准》所列的品种。生产、经营或使用未列入该标准的品种必须经全国食品添加剂标准化技术委员会审议通过后，报卫生部批准并列入由卫生部制订发布的《食品添加剂使用卫生标准》。

二是严格控制食品添加剂的使用范围和使用量。根据被加工食品的理化性质、感观要求、营养学特征和主要供食用对象不同，确定各种食品添加剂的使用范围。例如，专供婴幼儿的主辅食品除按规定可以加入强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等食品添加剂。如果需要扩大食品添加剂原规定的使用范围，必须按规定的程序报卫生部批准。鉴于食品添加剂有些具有毒性，确定食品添加剂的使用量，必须经过食品安全性毒理学评价，在该使用剂量范围内，人体长期摄入应无毒害作用。《食品添加剂使用卫生标准》规定了每种允许使用的食品添加剂的使用范围和最大使用限量，在食品生产加工中必须严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的要求使用食品添加剂。任何食品生产加工者，不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。使用食品添加剂的食品不得有夸大或虚假的宣传内容。

在国际上，各个国家和有关国际组织对食品添加剂的定义、分类和允许使用的品种不尽相同。进口食品添加剂，必须符合我国《食品添加剂使用卫生标准》。进口未列入《食品添加剂使用卫生标准》的品种或进口食品中加入的食品添加剂不符合上述标准规定时，必须按有关卫生管理办法规定报卫生部批准。本次修改颁布的《食品卫生法》删除了原《食品卫生法（试行）》中第九条关于食品添加剂定点生产的规定。这是因为我国在转向社会主义市场经济体制过程中，政府职能已逐步从原来由各个主管部门对所属企业按计划管理转向通过法律手段、经济手段等对企业进行宏观间接调控为主的管理方式。原“指定生产”已失去实际意义。凡是生产食品添加剂的企业，作为食品生产经营者之一，地方各级卫生行政部门将依照《食品卫生法》的有关规定对它们进行食品卫生监督。

第十二条 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

【释义】本条是对接触食品的容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生规定。

各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备本身不是食品，但由于这类产品直接或间接接触食品，可能在食品生产加工、贮藏、运输和经营过程中造成食品污染，或容器包装材料中有毒有害物质迁移到食品中，因此必须对这类产品的生产经营和使用进行严格卫生管理。食品容器、包装材料和食品用工具、设备包括了种类繁多的一大类产品。主要种类有塑料制品，纸制品，陶瓷、搪瓷制品，橡胶制品，铁、铝、不锈钢、铜等各种金属材料制品。此外还包括各种食品容器、食品用设备内壁的防腐蚀涂料，如环氧酚醛、防粘涂料以及用于食品包装用原纸的印刷油墨、颜料等。国家对上述产品及原材料分别或按类别制定了卫生标准和相应的卫生管理办法。

本条要求生产经营和使用这类产品必须遵守相应卫生标准和卫生管理办法的具体规定。主要要点包括：一是生产这类产品所采用的原材料、助剂必须是国家卫生标准规定允许使用的品种，其质量达到卫生标准要求。二是接触食品后不得有原材料单体、助剂或有害金属如铅、铬、镍等向食物中迁移造成食物污染。三是一般不得使用回收材料为原料生产加工食品用器具。四是食品用塑料制品、涂料等，要求注明“食品用”或“食品容器”等标识。

近年来，食品容器、包装材料及食品用工具、设备发展迅速，但是这类产品的生产经营管理比较混乱，成为食品污染的一个重要原因。原《食品卫生法（试行）》规定，“直接接触食品的纸张、塑料……应当由生产主管部门负责组织专门生产”，在本次修改中删除了。这是因为我国已确立建立社会主义市场经济体制，原计划经济模式下由政府组织生产的管理方式已经改变，政府的职能也已经转变。同时，多种经济类型和无主管部门企业大量增加，必须依靠市场的优胜劣汰规律和法制调整企业的生产经营行为和产品质量。为加强对这类产品的卫生监督管理，国务院卫生行政部门依据《食品卫生法》的规定，已制定了一系列卫生标准等，生产单位应严格执行，还应进一步制定管理办法，以确保食品的安全与卫生。
第十三条 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。

【释义】本条是对食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产原材料卫生要求和产品卫生性能的规定。

目前食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产原料主要为金属、塑料、陶瓷、搪瓷、橡胶等，国家已制定有聚乙烯、聚丙烯及聚苯乙烯树脂等的卫生标准。另外一些食品行业使用的食品容器，也含有有毒物质，如酒厂使用的锡作蒸馏器及民间所用的锡制酒壶均含铅量较高致酒中含有大量的铅；食品工厂使用的生产管道有些是黑色橡胶管，此种胶管多为工业用品，其中常加有含有致癌物质的防老剂丁；食品包装用的托蜡纸，有的是工业蜡，这种蜡含有较多的致癌物质多环芳烃；用于印刷包装材料上的油墨、颜料有的也含有致癌物质等。因此要求在生产食品容器、包装材料和食品用工具、设备时必须采用符合卫生要求的原料。有的原料国家已制定有卫生标准，如采用尚未制定标准的原料，也必须经过卫生部门鉴定是否符合卫生要求。

首先应当是无毒或低毒，不产生毒性的转移，无嗅、无味、不吸水，能抗腐蚀，能经受反复洗刷和消毒。某些原料制成的容器接触某些食品后会产生腐蚀性，应避免使用。如铁、白铁皮不适于加工酸性食品，应禁止使用含铅、铜、镉等的金属容器。

容器、工具和设备在设计上和结构上应便于清洗、消毒，便于拆卸；管道不得有盲端，不应有直角；固定设备要便于工作人员钻入进行彻底清洗；所用冷藏设备应有准确记录温度的仪器；盛装食品和废料的容器必须有标志，易清洗，不能混用以防污染。如果容器、工具和设备不易清洗，则易造成内部残留原料、半成品和成品，易于细菌繁殖，造成食品腐败、变质。另外残留物还可生虫、发霉，污染所生产的全部食品。
第五章 食品卫生标准和管理办法的制定

第十四条 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。

【释义】本条是对制定、发布食品、食品添加剂以及可能接触食品的各种材料、器具和设备的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程的授权规定。

本条授权规定，是具体体现总则第三条，“国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作”的精神，是卫生部作出食品卫生监督管理抽象行政行为的法律依据。国家卫生标准是国家制定颁布的，一切食品，食品添加剂，食品容器，包装材料，食品用工具、设备以及洗涤、消毒药械等有关产品必须达到的基本卫生质量要求。各类食品、上述各类产品的使用目的不同，特有的卫生问题不同，因而卫生质量要求不同。国家卫生标准由一系列反映食品卫生质量，具有代表性的限制性指标组成。

这些指标一般可分为以下几类：一是表示严重危害人体健康的指标，指致病微生物及其毒素，如沙门氏菌等致病菌、葡萄球菌的毒素、黄曲霉毒素等，有害物质污染如铅、砷、汞、苯丙（a）芘，以及放射性物质等。二是表示对人体有一定威胁或危险意义的指标，这类指标的变化表明食品可能被污染以及污染的严重程度。如细菌总数、大肠菌群数，以及食品某些感官性状的变化。三是间接反映食品卫生质量的指标。这类指标不表示食品会引起对人体健康的危害，但预示存在食品卫生质量发生变化的条件或可能性。四是食品规格质量指标。食品必须符合应有的营养要求。

因此，这类指标是反映各类食品应当具备的纯度和基本品质特征，从而防止食品掺假掺杂。目前食品卫生标准主要是指前二类，所以食品卫生标准均为国家颁发的强制性标准。

与食品卫生标准相配套，国家制定颁布标准检验方法和检验规程，以保证食品卫生质量评价的可比性和权威性。目前我国已发布多项食品卫生理化学检验方法、食品卫生微生物学检验方法、放射性物质的食品卫生检验方法以及食品安全性毒理学评价程序等。国务院卫生行政部门依法制定颁布的各类卫生管理办法是对生产经营各类食品和本条所列各类产品的卫生行为规范，包括各类产品生产、销售、贮存和运输过程中应该具备的卫生条件和卫生措施，从而保证食品卫生质量达到国家卫生标准各项指标要求。

第十五条 国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。

【释义】本条是对制定地方食品卫生标准的授权规定。

国家卫生标准在中华人民共和国领域内具有普遍的法律效力，各地都必须严格执行，不得制定与国家卫生标准相违背的地方标准。但是对那些没有制订国家卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准。

这项授权是考虑到我国幅员广大，民族众多，各地经济发展水平存在差异，食品生产经营活动和饮食习惯有所不同，国家卫生标准不可能对每一个地区的食品卫生特殊要求都照顾到。对国家未制定卫生标准的食品由省级人民政府制订颁布适合本地情况和需要的食品卫生地方标准是对国家食品卫生标准的必要补充，但只能在本地区范围内有效。地方制定的食品卫生标准需要报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案，这是因为国家主管部门必须了解各地地方食品卫生标准的制定颁布情况，以便加强对这项工作的领导和指导。同时，这些备案信息也为进一步制定完善相应国家食品卫生标准提供了有价值的参考资料。
第十六条 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。

农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。

屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。

【释义】本条是对食品添加剂的使用卫生标准、直接作用于食品植物的农用化学物质的安全性评价以及涉及肉类卫生检验规程等审查管理的规定。

本条有三方面的含义：

一、食品添加剂作为加入食品的化学合成或者天然物质，如同食品一样，必须保持其安全和卫生，这就要求该产品必须符合国家规定的质量标准。按照我国颁布的标准化法的有关规定，对全国范围内统一的技术要求，应当制定国家标准，其中包括工业产品的质量、等级或者安全、卫生要求；并且规定，国家标准由国务院标准化行政主管部门制定。由于食品作为特殊商品，其卫生标准的制定具有特殊性，为此，标准化法第六条第三款专门规定，“法律对标准的制定另有规定的，依照法律的规定执行”，这是与食品卫生法第十四条所作规定相协调的，即食品和食品添加剂等国家卫生标准，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。本条第一款所说食品添加剂的国家产品质量标准的制定，其中涉及卫生学意义的指标，也就是食品添加剂的卫生技术要求，必须经国务院卫生行政部门审查同意，这是同上述有关法律规定的基本原则是一致的。

二、食品原料中有大量是作为植物形态而种植和生产的，为了促进这些植物的生长和提高其产量，防治植物疫病和虫害，已广泛采用施放化肥和喷洒农药等手段，并且随着科学技术的发展，进而采用其他刺激植物生长的化学物质。上述农药化学物质都不同程度地存在一定的毒性。因此，为防止该毒性物质对植物的污染，进而影响作为食品原料的卫生与安全，必须对农用化学物质的安全性能进行评价，以防止人体摄入后对生命健康带来威胁和损害。对于农用化学物质可能对食品原料的污染并影响人体安全的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。经同意后，有关主管部门才能批准颁发该产品的生产许可证，有关单位才能从事生产和经营。

三、肉类食品作为人类的重要食品来源，必须保证其安全与卫生，防止因畜、禽患病而造成对人体的传染或危害。因此，对屠宰畜、禽必须规定严格的检验标准和检验程序。畜、禽作为动物，其畜病、禽病对同类动物有严重的危害，同时人畜共患病，对人类也会造成危害，防止人体免受畜、禽疫病体传染及危害，在对畜、禽的检验中，需要列入保证该肉类食品符合人类食用安全卫生的技术要求，对此，必须由农业主管部门会同国务院卫生行政部门共同制定。

再学习了