[讨论]鱼的香味是怎么样来的? [复制链接]

你的提问和你的想法，说的是两个问题。

鱼的鲜味主要是靠蛋白质的降解产生胺基配所得，此反映需要一定的时间，因此，人们通常认为活杀的鱼最鲜，这是不正确的。鱼肉最鲜的时候是在鱼死之后，鱼体慢慢进行僵硬期，然后经过一段时间后开始解僵之时，这时是产生胺基配最多的时候，如果继续解僵下去胺基配将分解成嘌呤物质，鱼肉就失去了食用的价值了。淡水鱼从进入僵硬期到解僵根据鱼种的不同一般来说在3-7小时之间。

而鱼的香味来源有两处，其一，为美拉德反应产生，其二，为调味料、香料付与鱼肉的香味。

有关美拉德反应的问题讨人论坛上已经有相关文章，请自行查阅。

这样子的呀，生活中估计应该是没多少人知道这些的，都以为刚刚打捞起来的活鱼最新鲜呢？那照这样说，我们在水池里憋死不久的鱼还比从河里捕捞起来的还新鲜哦？

hexiankeji,问一下哈，你去市场买鱼的时候是买快死的鱼呢还是活蹦乱跳的鱼啊（在等着吃的情况下）？

这就是象棋中的将军啊！

有很多时候理论知识和实际操作是不一样的，但是，科技依然是科技啊。其实您通过闻鱼体的气味就可以分辨出来。

说真的我一般是提前买鱼的，然后回家清洗干净后加调味料淹制两三个小时，这样会更入味，也顺便等蛋白质分解一下。

顶了楼主！

伤心鱼，告诉你，我最喜欢吃新鲜度一般的海水鱼，你知道为什么吗？

给我加分升级再告诉你。。。。。。。。。这是会吃鱼的最高境界！

大龙虾真不厚道呀，这完全是敲诈嘛！嘻嘻，龙虾升级后应该是什么呢？

还有啊，我要 纠正一下呢，是“伤心雨”哦！

这个是肉的成熟机理. 谢谢你的回答.hexiankeji

这里要补充一点，鱼肉中特有的微量元素对鱼肉特有的鲜味和香味是有贡献的。是鱼肉特殊味的体现。

再问一个问题. 河鱼,塘鱼与海鱼的鲜味有什么区别/

我吃海鱼觉得特别腥, 但肉质很结实. 我们称这样一片片的肉叫作(蒜子肉),就是蒜头一片片白色一样.

河鱼的水质好的话, 鱼特别鲜美. 比塘鱼好.

水质不一样,食物不一样,品种不一样都会使鱼的味道不一样。淡水鱼不懂，海水鱼如果海区不一样，同品种的味道也不一样啊。养殖的和野生的也不一样。对于沿海人来说，很少有人喜欢淡水鱼的味道，反之内地的也一样。实际上最好吃的鱼是河海交接处的鱼，特别是鲥鱼，古来就有两大遗憾的说法，一是鲥鱼多刺，二是海棠无香。........跑题了~~~~~~~~~~~~~~~

[此贴子已经被作者于2006-8-15 13:13:25编辑过]

请教一下哈，鱼身上哪儿微量元素含量最高啊？听说是鱼眼睛，是这样吗？

一直以来都很喜欢吃鱼，可最近人懒了，觉得吃的挺麻烦的，鱼刺不好弄，所以干脆不吃了，呵呵！

我们这里对海水鱼美味的部位有这样的说法:带鱼肚,鲳鱼鼻,马鲛尾,黄鱼螵..........