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苹果醋的配制及发酵 [复制链接]

luyan006
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1#
t T
发表于 2006-08-19 19:54 |只看楼主

配方：

　　粮食发酵醋（＞＝０.４）：２０％

　　黄原胶：　０.１％

　　果葡糖浆：１０％

　　蛋白糖：０.２％

　　苹果香精：０.３％

　　浓缩苹果汁：５％

　　白砂糖：５％

　　柠檬酸：１％

　　山梨酸钾：０.５％

　　水：余量

　　按这个配方调配出来的醋闻起来很好，但喝起来苹果味道不是很足，并且酸的口感不是很好，不知道大家是否有好的建议，可提出来一起探讨探讨，共谋进步嘛！

　　另外，因为发酵苹果醋的工艺暂时没有电子版，而文字又太多，改天一定补上．如果别的朋友有现成的文件，不妨发上来大家共享也好．

[此贴子已经被作者于2006-8-19 19:56:16编辑过]
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tomas00yang
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2#
t T
发表于 2006-08-21 09:33 |只看该用户

酸用的不好，为什么不用苹果酸？用0.4%苹果酸+0.5%柠檬酸看看，另外柠檬酸钠也要适量加一点，应该有改善
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luyan006
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3#
t T
发表于 2006-08-22 16:33 |只看楼主

谢谢

我会试试看的

另外我觉得我配制出来的醋甜味有点大了

您有什么建议吗？用什么糖，用多少？
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luyan006
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t T
发表于 2006-08-22 16:34 |只看楼主

另外

柠檬酸钠是起到什么作用呢？
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luyan006
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5#
t T
发表于 2006-08-22 16:35 |只看楼主

另外

柠檬酸纳在苹果醋中起什么作用呢？

[此贴子已经被作者于2006-8-22 18:35:18编辑过]
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fruits
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6#
t T
发表于 2006-08-23 20:44 |只看该用户

苹果醋饮料应当是清汁型的，不能添加黄原胶之类的稳定剂。

此外，该配方中糖加多了。5%的苹果浓缩汁含3-4%的糖，又加了5%的白砂糖，10%的果葡糖浆。。。太多了。总的糖含量不要超8%。
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luyan006
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7#
t T
发表于 2006-08-24 10:23 |只看楼主

不能够用黄原胶那么ＣＭＣ怎么样？添加这些只是想增加入口的绵厚感．

我实验过，如果糖少于１２％的话口感就不好了，感觉没有滋味，您以为酸度多少为合适呢？
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skying
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t T
发表于 2006-08-26 10:39 |只看该用户

苹果醋用稳定剂（黄原胶）我还是第一次看到，请问一下，你做出来的苹果醋总酸是控制在多少？苹果酸，我没用过，倒想试试。
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zhiwei8107
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t T
发表于 2006-08-26 16:42 |只看该用户

果葡糖浆：１０％,　白砂糖：５％,可以用安赛蜜啊，从成本和效果都比较好，你试试看看，
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luyan006
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t T
发表于 2006-08-27 16:24 |只看楼主

感觉安塞蜜的甜度跟甜蜜素差不多，没有什么明显的效果．

酸度在３左右最好
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skyings
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t T
发表于 2006-12-19 13:59 |只看该用户

酸度控制在３左右，那么喝醋时，不知道要混多少的清水才行。
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howes
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t T
发表于 2006-12-30 20:20 |只看该用户

我觉得如果做成饮料的话,酸度不要太高,3度的醋饮料让人怎么喝啊?估计咪一小口就感觉脸变形,建议酸度调整到1以下,糖度再降低,最好少用白砂糖等高能量的糖,以更好适应你的消费群体.我现在也在做一个果醋项目,楼主可以和我交流交流.QQ:4944641
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