儿童乳饮料稳定化工艺要点——我帮版主帖出来吧。
儿童乳饮料通常是由牛乳或奶粉、原果汁和浓缩果汁、水和甜味剂、酸味剂、乳化稳定剂等多种添加剂经加工制成的，其中即有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有糖、盐等添加剂形成的真溶液，它是一种不稳定的分散体系，因此，提高儿童乳饮料的稳定性是至关重要的。
一、乳化稳定剂的应用
在儿童乳饮料，尤其是酸性乳饮料中添加稳定剂，可以提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子或果肉粒子因重力作用而沉淀。另外，稳定剂是一类亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止凝集沉淀。
在风味方面，适当的乳化稳定剂的添加，不仅赋予制品黏滑舒口的口感，而且对整个制品风味的释放也有显著的影响。
在低PH条件下，比较稳定的有藻酸丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、明胶等。当前生产上多使用复合稳定剂，考虑到成本问题，建议总添加量0.4％-0.5％，PGA：CMC－Na=1:3-4。
另外，目前国内有适合于此类产品专用的乳化稳定剂产品，使用这些产品，可以免去企业自己调配复合稳定剂的烦琐工艺，并且效果更好。一般添加量也在0.4％-0.5％之间。
在儿童乳饮料的生产中，稳定剂极易遇水结块，相互黏结成大胶团，往往使得胶团中心部分的稳定剂不能与水接触造成稳定剂未彻底化开，从而使胶粒自身直径过大，容易在重力作用下下沉，产生沉淀，同时稳定剂未化开也影响其实际使用效果，因此，必须用合力的方法将稳定剂充分化开：
1．将稳定剂与蔗糖干混并搅拌均匀 使用高速搅拌器使糖粒与稳定剂的颗粒高度混匀。加水溶解时，借助糖粒易溶解的特性，促使稳定剂更好地溶解。
2．将稳定剂用沸水浸泡数小时 将稳定剂在搅拌的情况下，加入沸水浸泡，时间约3-4小时，待胶体粒子充分吸水膨胀后，再用胶体磨磨细，使用效果良好。
二、严格控制加酸条件和方法
儿童乳饮料入口后，应马上能让人感到适口性酸味并留味持久，在生产中，常使用柠檬酸为酸味剂，但为防止酪蛋白变性，调配时加酸要注意方式和方法：
1．温度要低，待乳与稳定剂的混合液降至40摄氏度以下（最好为15摄氏度至20摄氏度）时，再慢慢加入酸液；2.酸的浓度要尽量低，应先用水配制成约10％-20％的酸溶液；3.加酸速度要慢，最好采用喷雾状加入，并且与物料在一定搅拌强度下混合均匀。
三、通过均质，提高产品稳定性
采用均质的方法，可以将饮料中的蛋白质颗粒、果胶颗粒等微粒细微化。但微粒的直径与饮料的稳定性并非简单的呈线性关系，均质压力过低，饮料口感粗糙，稳定性差，没有起到均质效果，均质压力过高（大于等于40Mpa）,口感虽然较细腻，但稳定性反而呈下降趋势，并且增加了成本。实践表明，当均质压力为15-21Mpa时，均质温度在55摄氏度左右时，饮料具有良好的稳定性。
四、甜味剂对稳定性的影响
经过均质的蛋白质还会因颗粒的重力作用和颗粒间的吸附作用而凝聚沉降。为防止出现这种情况，必须提高蛋白质和分解介质的亲和性。糖类中，蔗糖与蛋白质亲和性最高，因此一般常采用蔗糖作为甜味剂，不仅赋予饮料适宜的口感，增强风味，而且能提高溶液的密度与黏度。同时，由于砂糖的分子上含有较多的羧基，它们吸附在蛋白质的颗粒表面上，能提高蛋白质吸附作用，有助于提高饮料的稳定性，一般蔗糖用量在10％左右。
五、乳固形含量的确定
如果使用脱脂奶粉、脱脂牛奶，则产品在保质期内不易出现油脂上浮和分层的现象。但完全用脱脂乳生产的产品，口感和风味，因此，可采用部分全脂奶粉与部分脱脂奶粉相结合的方法。
另外，乳固形物含量与饮料稳定性密切相关，含量太低时，饮料的营养价值较低，含量太高时，不但饮料的黏稠性增加，风味上缺少清凉感，而且即使采用均质或添加稳定剂的方法，也仍很难阻止酸化调制中产生蛋白质聚集沉淀的发生。国家标准（GB11673－93）中规定蛋白质的含量应大于等于0.7％，实际生产中，乳固形物含量为4.0％，蛋白质大于等于1.0％时，产品的风味与质量易于控制。
六、杀菌条件的确定
采用超高温瞬时杀菌，有利于营养成分的保持。实践中可采用如下杀菌条件：温度137摄氏度。时间7秒。如果受条件限制，也可以采用巴氏杀菌，85摄氏度，10分钟。综上所述，儿童乳饮料中乳固形物含量应控制在4.0％，蛋白质1.0％左右，柠檬酸 为酸味剂，控制PH值为3.8-4.1之间，采用蔗糖为甜味剂，添加量10％，以藻酸丙二醇酯（PGA）和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）为稳定剂，两者比例1：3-4，采用超高温瞬时杀菌，137摄氏度，时间7秒。
尽管儿童乳饮料的生产中技术难点比较多，但如果我们在生产的时候，注意以上各技术要点的控制，产品质量的保证还是能够达到的。
