软 冰 淇 淋 (soft—serve ice cream)是 一 种 与 硬 冰 淇 淋 不 完 全 一 样 的 冷 冻 饮 品 ， 主 要 区 别 在 于 软 冰 淇 淋 膨 化 率 低 ，一 般 只 有 40％左右 。制 作 过 程 没 有 冷 冻 硬 化 工 艺 ，常 温 老 化 而 且 老 化 时 间 短 ，一 般 只 有 l5～ 20min；而 硬 冰 淇 淋 则 需 要 硬 化 工艺 ，冷 链 运 输 ，膨 化 率 通 常 为 80％-l20％ ，老 化 时 间 长 达 6h以 上 。
冰 淇 淋 料 液 是 一 种 水 包 油 型 乳 浊 液 。 乳 化 剂 可 以 降 低 油 水 界 面 的 张 力 ，在 两 界 面 形 成 有 机 械 强 度 的 多 分 子 吸 附 膜 ，使 分 散 相 微 粒 形 成 双 电 层 结 构 。防 止带 同种 电荷 的分 散 相微 粒 碰撞 或 聚 结 ，改 善脂 肪 的 分 散 性 ，使 其 粒 子 更 微 细 ，分 布 更 均 匀 ，因 而 在 凝 冻 工 序 中 能 够 控 制 脂 肪 球 的 附 聚 和 凝 聚 ，产 生 更 小 的球体 ，并使 产 品 内的冰 晶粒 度细 小 ，质地 光滑 。
从以上角度来看,建议你在固形物,奶粉,奶精和乳化稳定剂方面入手
