中小企业乳品饮料生产常见问题解答
一、问：饮料生产中水质应有何要求？
答：一般而言，饮料生产中的水质总硬度（以CaO计）低于85mg/l，游离氯低于0.2mg/l（乳制品不得有游离氯），22℃水中活菌总数不应超过100cfu/ml，最大不应超过1000cfu/ml，且100ml水中不得有大肠杆菌，PH7－8.5。
二、问：为什么果味饮料在夏季经常出现米线一样絮状沉淀物，摇晃又溶解，静止又复聚，到底是什么原因？
答：90％以上的这类问题都是加工过程中工艺操作条件不符合而引起的微生物污染问题。产生这些问题的主要因素包括：配料温度、管道卫生、车间环境、容器、人员卫生、灌装等。应从如下方面解决这类问题：
糖液应煮开、过滤。
所有管道系统应在配料、灌装前用95℃以上热水彻底消毒。
车间应每天上下班前后清洗、紫外消毒。
灌装容器、盖，应用无菌水反冲。
应采用85－95℃热灌装工艺进行灌装。
三、问：饮料褪色问题如何解决？
答：在生产加工中饮料的褪色，主要如下原因引起：
色素本身的原因，一般而言60％含量比85％含量容易褪色。
调配用水金属离子特别是铁离子和铜离子含量过高，特别是一些生产设备条件比较差的
厂家更容易发生褪色。
水中含有溶解氧（有条件的厂家应安装真空脱氧装置）。
配料加热杀菌长时间高温，也会影响色素的稳定性。
配料用水中余氯含量过高，也会引起褪色。
四、问：生产调配型酸奶饮料时，发生沉淀的原因？
答：1、水质：调配型酸奶用水至少达到软化水标准，最好采用纯净水。
2、奶粉：70％的厂家出现偶发性沉淀是由于奶粉质量不稳定引起，奶粉的质量在每次生产前必须做酒精稳定性试验，用75％的酒精与还原好的奶粉1：1混合，如果出现变性则应更换质量合格的奶粉。
3、稳定剂：选择合适的稳定剂。有些厂家在选购稳定剂时，一味追求价格的低廉，或随意变换稳定剂，因小失大，造成不必要的损失。
4、加酸：加工过程中由于加酸过快，或酸液浓度过高（一般应为5％－10%），搅拌速度过慢造成沉淀。
长时间加热：有些厂家为了防止微生物指标的超标，过度杀菌，造成蛋白质不稳定沉淀。
均质：有些厂家在均质过程中，对设备性能不熟悉，没有掌握二级均质操作要领（一级15Mpa,二级5Mpa）。
五、问：调配型酸奶在调酸过程中的要领怎样掌握？
答：掌握三条：
调酸时搅拌速度要快。
料液温度要低（料液至少常温以下）。
加酸要缓和均匀，快速冲过PH4.6的等电点。
六、问：防腐剂加好后，是不是可以保证产品不变质？
答：错误。防腐剂不是杀菌剂，它只对严格执行良好操作工艺规范生产出的产品具有抑制有害微生物的生长，它不可能杀死料液里残存的微生物。如果料液里起始微生物含量太高，则加得再多也解决不了保质期问题。特别是山梨酸钾，如果料液起始微生物含量太高，则反而作为微生物的营养源，反而加速产品变质。
七、问：防腐剂和酸能不能同时混在一起加入？
答：不能。同时混合会产生不溶解的沉淀物，影响防腐效果，同时会影响感观质量。
八、问：为了增加乳饮料或果汁饮料稠度可否大量加瓜尔豆胶？
答：不能。过度加瓜尔豆胶的后果，对乳饮料有时会产生絮状的组织结构，同时影响口感和外观。
九、问：茶饮料、功能性饮料，采用普通的灌装为什么老是出现沉淀？
答：因为这类饮料大部分都是PH大于4.5的中性饮料，对工艺、设备及环境的要求特别高，一般的中小企业，不论从设备、工艺、技术手段都难以达到要求，微生物指标无法控制。往往在出厂后造成大批量的变质，因此在产品开发过程中应避免生产低酸性的产品。
10、问：请问乳饮料生产设备清洗应如何进行？
答：提供一个比较典型的清洗程序：
冷水预冲洗，除去留在管道中的物料。
碱性洗涤剂循环：20分钟，水温60℃，流速1.6米/秒，1.5%浓度的苛性钠溶液。
饮用水循环。
消毒剂循环（如100ppm的有效氯）或热水（85℃/15min）循环。
最后用冷水（饮用水）冲洗干净。
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