乳类的保健功能
乳中所含各种营养素齐全，比例合理，所以是最接近“完善的食品”。乳中还含有免疫物质、酶生长因子等多种生物活性成分，被称为生理活性物质的宝库，具有良好的保健功能。
免疫球蛋白：免疫球蛋白是具有抗体活性的球蛋白，属于糖蛋白类。乳中含有IgA、IgG、IgM三类免疫球蛋白，其中分泌型IgA(SIgA)在局部抗感染免疫中具有重要作用；IgG构成抗病原菌侵袭的液体免疫系统；IgM是巨型免疫球蛋白，其杀菌、溶菌作用高于IgG。人乳中Ig含量远高于牛乳，牛初乳中Ig含量高于常乳。可采用超滤法从牛初乳乳清中分离提取Ig，用于制造免疫强化奶粉。
免疫细胞：初乳中含有中性粒细胞、巨噬细胞等免疫细胞。中必粒细胞可包围并杀死灭入侵细菌、疟原虫、异物及组织碎片，还能杀伤肿瘤细胞。因此，初乳可提高婴儿免疫力。
补体：补体是与免疫有关的并具有酶活性球蛋白。其活性不稳定，加热56度，30分钟即被灭活。乳中所含补体具有溶菌、杀菌、溶解病毒等免疫作用。
乳中含有蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶、还原酶等近百种酶类，具有助消化、调节代谢、抗菌等多种生理功能。初乳中所含酶较多。
溶菌酶：溶菌酶是一种无毒性的蛋白质，具有杀菌、抗病毒、抗肿瘤细胞作用，并可增强双歧杆菌生长能力。人乳中含有大量的溶菌酶（0.4mg/ml),而牛乳中则甚少（0.0001mg/ml），加入适量溶菌酶的牛乳及乳制品更适合婴幼儿食用，并有利于婴儿肠道细菌正常化。欧洲已有加入溶菌酶的调制奶粉。
乳过氧化物酶（LPO）：LPO是一种含铁的血红素蛋白。充分激活的LPO系统可以抑制和杀死假单孢菌、大肠杆菌、沙门氏菌等细菌。LPO可用阳离子层析法从乳中分离提取制得。
超氧化物歧化酶（SOD）：SOD在体内是过量超氧阴离子自由基的清除剂，具有预防器官损伤、护肤、延缓衰老等生理功能。人乳中SOD含量为7.1U/ml，牛乳为3.8U/ml，并且人乳SOD活力也比牛乳SOD高。目前，国内已有食品用SOD添加剂，并有强化SOD的牛奶、冰淇淋等产品。
激素及生长因子：乳中含有多种激素及保生长因子，它们各自具有其特有的调节功能。例如，胃泌素具有促进胃酸及消化酶的分泌、增强胃肠抗病能力等生理功能。
牛磺酸是人体必需氨基酸，能促进大脑细胞DNA、RNA及蛋白质合成，对婴儿智力发育、神经传导和视觉机能起着重要作用，并能保护婴儿的肝脏，使其有效地发挥清除血液中有害物质的解毒作用。人乳中牛磺酸的含量为410unol/L, 而牛乳中含量仅为10umol/L。因此，加入适量牛磺酸的牛乳及制品更适婴幼儿的需要。
乳铁蛋白（LF）乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白，人乳LF含量为2-4mg/ml, 牛乳LF含量仅为0.02-0.35mg/ml。乳铁蛋白具有抑菌、抗病毒、中和细菌毒素、促进铁的吸收、抑制活性氧产生、防止脂肪过氧化等多种生理功能。牛初乳富含LF（1mg/ml)，可采用色谱法、超滤法、盐析法、酸沉淀法等方法从初乳中提取乳铁蛋白。日本已制成加入LF的育儿调制奶粉、脱脂乳等制品。
核甘酸：核甘酸是乳中非蛋白氮（NPN）的组成部分，也是DNA及RNA的前体物质。核甘酸具有提高婴儿免疫力、促进肠道乳酸菌增殖、参与脂肪代谢、促进和长链多不饱和脂肪酸的产生而有助于神经系统发育等多种生理功能。由于牛乳中核甘酸含量低于人乳，美国惠氏公司生产了添加多种核甘酸的婴儿配方乳制品。
双歧杆菌活化因子：乳中含有的低聚糖（低聚半乳糖、低聚果糖、低聚麦芽糖等）对人乳特有的N—乙酰氨基葡萄糖促进双歧杆菌的增殖，从而抑制大肠菌及腐败菌的生长，增强肠道蠕动，合成部分B族维生素，提高免疫力。目前，国内外已有添加各种双歧杆菌活化因子的乳制品。
磷脂：乳中含有磷酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、神经鞘磷脂（SPM）等磷脂类生物活性物质，是构成脑细胞和神经递质的重要成分，对大脑发育、加深记忆、提高智力、预防脑功能衰退有重要作用。此外，膛具有改善脂肪代谢，预防动脉硬化和脂肪肝等生理功能。
糖脂：乳中含有神经节苷脂、神经酰胺等糖脂尖生物活性物质，对大脑及神经发育、记忆力起重要作用，神经节苷脂还具有抗毒作用。
除上述生物活性物质外，乳中所含的酷蛋白等蛋白质经体内蛋白酶酶解还能产生多种生物活性物质。这些蛋白质分解产物称为潜在的生物活性因子。例如，具有促进钙、铁吸收功能的酷蛋白磷酸肽（CPP）；具有调节血压功能的降血压肽；具有提高免疫功能的促进吞噬细胞作用肽；具有调节神经作用的神经镇静肽等。其中CPP可由酪蛋白经胰蛋白酶酶解后采用钙-乙醇沉淀法、膜分离法和离子交换法分离提取。日本已开发出含CPP的保健饮料。
近年来的研究还发现，母乳具有催眠作用、预防糖尿病、治疗腹泻、减少成年冠心病等保健功能。所以母乳是婴儿的最佳食物和天然保健食品。
牛乳中所含生物活性成分特别是免疫物质远较人乳为低。美国斯坦利研究所为提高牛乳中免疫物质的含量，使其适合婴儿的需要，开发出含有大量免疫球蛋白的牛乳。这种免疫乳采用了埃希氏大肠杆菌、克氏杆菌、表皮葡萄球菌、无乳链球菌、肠炎沙门氏菌等26种细菌为细菌抗原，通过给乳牛接种这些细菌疫苗，使乳牛所产的牛乳中含有该菌的抗菌素体，从而获得含有较多免疫球蛋白及其他生物活性物质的免疫乳。免疫乳具有对细菌较强的抗感染作用同时也具有一定的抗炎症作用，这种免疫乳对预防龋齿、防治关节炎、高血脂、肌肉痉挛、失眠等也有一定的功效。
