营养花生酸奶冰淇淋的工艺研究
乳及乳制品营养丰富，不仅含大量蛋白质成分，还含有丰富无机盐和维生素，是一种优良食品。花生是一种植物蛋白食品，与其它蛋白质食品比较，含丰富的维生素E被视为抗衰老维生素，且花生含丰富镁、钾，为碱性食物，有利于中和人体酸性，增加抵抗力，花生烤熟后又有其特有的香味。乳和花生搭配做为原料，即动植物蛋白合理搭配做为原料，即动植物蛋白合理搭配，加上产品强化钙，使产品更具营养和特色。以其为原料生产的营养花生酸奶冰淇淋香味浓郁、口感细腻，为一般酸奶冰淇淋所不及。
1实验仪器及原辅材料
1、1材料
1、2菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌。
1、3其它原料：鲜牛奶、脱脂奶粉、奶油、明胶、白砂糖、花生
1、４仪器设备：冰箱、电磨、烤箱、搅拌器等。
2、实验方法
乳酸菌培养基制备：10%脱脂奶粉加蒸镏水，115℃灭菌15min，备用。
双歧杆菌培养基制备：10%脱脂奶粉、0.5%酵母膏加蒸镏水115℃灭菌15min，备用。
3、工艺要点
3、1牛奶
必须是健康母牛所产不含抗菌素新鲜牛奶。
3、2花生乳制备
选用优质花生，烤熟、去皮、去衣后电磨成浆，胶体磨磨成花生乳，水：花生 6：1
3、3均质
均质压力20Mpa
3、4接种发酵
杀菌混合乳中分别接入5%双歧杆菌发酵剂，3%乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌剂，与嗜热链球菌比例2：3）
3、5发酵培养
温度为41-44℃，乳酸菌发酵至PH值4.1-4.2,双歧杆菌发酵同时进行，发酵终了后按1：1比例将其混合。
3、6配料
将鲜牛奶、花生奶、奶油、生粉、明胶、乳化剂、乳酸钙液按酸料操作一般要求溶解、过滤，135℃，2s高温瞬时杀菌，20Mpa均质冷却至40℃，与发酵培养混合液1：1的比例进行搅拌混合，然后冷却至4℃。
3、7老化
时间为8-12h，终了进行灌装，硬化处理。
4配方
鲜牛奶24%、花生5.6%、脱脂奶1.4%、奶油8%、糖12%、明胶0.5%、琼脂0.2%、生粉2%、乳化剂0.3%、乳酸钙0.2%、用水44.4%。
5讨论
5、1花生乳加工
花生一定要烤熟，才有其特有的香味，如采用煮熟的方法会使产品特有香味缺失。
5、2菌种配比及用量选择
选择菌种配比对产品风味影响较大，实验看出，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例2：3，接种生产发酵剂3%可使产品风味佳。双歧杆菌发酵较缓慢，接种5%效果最佳。
5、3乳酸菌发酵产酸，酸对双歧杆菌生长有抑制作用，采用单一发酵后混和可使双歧杆菌活菌数保持较高数量。
5、4乳酸发酵不可过度
过度发酵使产品酸度升高，制品膨胀率差，以老化终了时PH值5.2以上为佳。
