α化度（糊化度）的测定
目前，α化度的测量方法有双折射法、膨胀法、染料吸收法等。
酶水解法、粘度测量法及淀粉透明度测量法等。不同的测定方法。得到的α化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较公认的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的α化度。
（一） 葡萄糖淀粉酶法
通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算α化度。，
1. 仪器与试剂
搅拌器，玻璃均质器，1～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（PH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.6 3u／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
2. 测定步骤
试样的调制：试样
20g（或 20ml），加入 200ml 99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转 1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用 3号玻璃过滤器抽滤，用约50m199％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压
干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
操作：将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器
中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本上均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全α化检液。向被检液试管加 2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8） 1.6ml和水0.4ml，而往完全α化检液试管添加 10mol／LNaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2mol／L醋酸 1.6ml（醋酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。最后加水使容量为4ml。将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml（2.63u），每隔10～15min振荡一次，共反应60min。然后，得反应液 0.5ml加入预先放有10ml 0.025mol／L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为3000r／min的离心机中分离10min。取上层清液0.5m1，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi－Nelson法（见后）或适当的方法定量还原精，并从下式求出α化度：
市售的玻璃均质器磨砂配合是硬性的配合，需用150或400目的金刚砂来调节配合。均质器的配合，以在干燥状态下磨砂配合棒能缓慢地自然落下者为好。
葡萄糖淀粉酶用的是内孢霉或黑曲霉的粗酶。酶活力以在pH4.8的醋酸缓冲液（0.2mol／L）中，在37℃能将0.2％的可溶性淀粉生成1μg分子葡萄糖的酶量作为1个单位（U）。
