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求助 怎样减少焙烤色？烤出来的颜色浅？ [复制链接]

我是学生
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t T
发表于 2006-08-30 16:02 |只看楼主

求助：

我的产品是焙烤产品，就是用模具加面浆烤出来的产品。

成份主要有：低筋面粉、砂糖、鸡蛋、黄油。

工艺：面粉、砂糖、鸡蛋、黄油配合面浆------模具加热（120摄氏度）------注入面浆焙烤

现在存在的问题是：客户希望考出来的颜色越浅越好，几乎没有焙烤的颜色最好，然后油炸，油炸后为鲜亮金黄色。

我们的问题是：怎样减少焙烤色？烤出来的颜色浅？

油炸的时候，怎样防止过多的吸油？或者说少吸油？

可以调整配方，或者添加添加剂。

请各位大虾赐教！
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fssimon88
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t T
发表于 2006-08-30 18:30 |只看该用户

着色主要是美拉德反应. 糖少放点. 烤的温度适当降低. 你有没有试过这样做.还有就是水分越多越浅色.

吸油这个问题我不太懂. 可以请教其它朋友.
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zhouwy05
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t T
发表于 2006-08-31 10:23 |只看该用户

你好：

　我估计你说的＂模具加热（120摄氏度）＂，实际操作时，肯定比这个温度高，你可以降低温度，降到

１１０摄氏度左右．

　你要减少吸油，有两个办法；１.改配方　　２.烘烤后产品表面包一层酥皮再油炸．
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无香鱼
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t T
发表于 2006-08-31 15:41 |只看该用户

刷一层食品级碱水在你的产品表面试一下。
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我是学生
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t T
发表于 2006-09-04 11:17 |只看楼主

谢谢各位大虾！

我想问问，变性淀粉有没有作用？
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