食品增稠剂是能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。它在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。 l、食品增稠剂的分类 迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，大致可分为四类：动物性增加稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶。（详见表1） 1、1 食品增稠剂特性比较 食品增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性首推海藻酸丙二醇酯；增调性首选瓜尔豆胶；溶液假塑性、冷水中溶解度最强为黄原胶；乳化托附性以阿拉伯胶最佳；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。各类增稠剂的特性按顺序排列见表2。 l、2 食品增调剂的基本化学组成单位 对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖，古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。 表2 食品增稠剂特性顺序排列 特性 由强至弱排列次序 抗酸性 海藻酸丙二醇脂、耐酸CMC：、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、 琼脂、 淀粉 增稠性 瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、 CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶 溶液假塑性 黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯 吸水性 瓜尔胶、黄原胶 凝胶性 琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶 凝胶透明度 卡拉胶、明胶、海藻酸盐 凝胶热可逆性 卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶 冷水中溶解度 黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐 快速凝胶性 琼脂、果胶 乳化托附性 阿拉伯胶、黄原胶 口味 果胶、明胶、卡拉胶 乳类稳定性 卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶 有些食品增稠剂的化学组成中含有非糖部分，这些非糖部分赋予这些增稠剂特殊的功能性质。如卡拉胶的半乳精单位上按有硫酸酯基因，从而使其与酪蛋白有良好的亲和作用。为此，卡拉胶是一种良好的乳蛋白分子胶体保护剂。阿拉伯胶中含有2％的蛋白质组分，由于蛋白质的亲水及疏水性能及其高浓度情况下低粘度的特性，阿拉伯胶是唯一可以被用作乳化剂的增稠剂，是柑桔类乳化香精极好的乳化增稠剂。 表1 食品增稠剂分类 植物性增稠剂 种子类胶 反尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、田菁胶、三刺胶、车前子胶、种葵胶 树脂类胶 阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶 植物提取胶 果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维素、微纤维化纤维素、秋葵根胶 海藻类胶 卡拉胶、海藻酸、琼脂、红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶 动物性增稠剂 明胶、干酷素、甲壳素、壳聚糖 微生物性增稠剂 黄原胶、结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结多糖、半知菌胶、菌核胶 酶处理性成生胶 酶处理淀粉=葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶水解瓜尔豆胶 | 
