牛肉豆豉酱的生产
豆豉酱是我国的一种传统的风味制品，随着生活水平的提高，对酱类的营养及口感提出了更高的要求，其中牛肉豆豉酱就是在此基础上发展起来的一种营养丰富，口感醇厚的新型调味品。
酵母抽提物是采用高蛋白质含量的新鲜酵母为原料，经现代生物工程和食品工程技术加工精制而成的一种营养型功能型天然调味料。其主要成分为：蛋白质、各种氨基酸、多肽类、呈味核苷酸、维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，口感鲜美、香气浓郁、肉质醇厚，能耐高温（180~210℃），适用于各种配方和风味的豆豉酱的生产。
一、牛肉豆豉酱配方
1、腌制
鲜牛肉1000
食盐10
生姜2
蒜末4
料酒7
五香粉1
2、炒制
腌过的牛肉1000
色拉油150
洋葱末30
蒜末30
食盐5味精7.5
冰糖7
五香粉1
咖喱粉2
姜粉2
酱油30
3、熬酱
色拉油400
酵母抽提物LB05 20
豆鼓酱500
豆瓣酱250
甜面酱100
番茄酱75
辣椒粉30
辣椒油10
花椒油5
香油15
胡椒粉2
糊精50
二、牛肉豆豉酱生产工艺流程：
牛肉——→预处理——→绞碎——→腌制
↓
油加热——→加入葱、姜等炒香——→加入磨细的豆豉、豆瓣酱——→加酵母抽提物、香辛料等熬制——→装瓶——→封盖——→杀菌冷却
三、感官评价
我们分别在熬酱前期和后期起锅前添加酵母抽提物。实验结果表明在炒制混料时（前期）添加酵母抽提物可保证添加酵母抽提物的量最少（最适用量为0.8~2.0%），又可保证产品风味得到较好的改善，同时，两种添加酵母抽提物的牛肉豆豉酱风味均比空白样的好，综合口感有较为明显的改进。
另外，在豆豉中添加酵母抽提物，还可以使豆豉营养更丰富，提高产品香气，使产品风味更醇厚，鲜美感增强，去腻爽口。
