具体原因 有以下几个因素
1.是因为大豆本身的大豆蛋白质的氨基酸的平均疏水性为4.2KJ/MOL.而牛乳蛋白的为3.5KJ/MOL因此大豆蛋白间有较强的疏水作用,溶解性比牛乳蛋白差.
2.大豆主要蛋白11S,7S的 等电点区域宽分别在4.75-8.5; 5.2-6.2而牛乳中酪蛋白4.1-4.5 白蛋白4.2-4.7因此大豆蛋白存在较强的静电吸引,易形成分子量大的聚集体.
3.大豆蛋白质分子变性程度大.
4.分离蛋白有咸涩味道 ,水解蛋白有苦味道
5.豆腥气的影响
6.溶解性,分散性 ,以及溶解稳定性.以及耐酸性
主要是以上几个因素的影响,当然这些因素也不是不可避免的 .山东东营万得福在这一领域已经有很大的突破 .
