高溫殺菌VS低溫殺菌鮮乳
曾有研究單位指出，高溫殺菌的鮮奶會破壞其中的β-乳球蛋白的活性，引起不少人擔心每天喝下肚的鮮奶是不是「沒營養」。為此營養學的教授也在報章與網路發表了一些文章作了說明，不過看到的人就少了點，瞭解的人就更少了。這事大家注意個幾天，也就不了了之。不過前幾天報上的廣告登得斗大，食品大廠用了新技術，生產了低溫殺菌的鮮奶，還有「百位營養師」背書支持。在此就比較一下「高溫殺菌」與「低溫殺菌」鮮奶的異同吧。
一般的鮮乳是用100℃的高溫瞬間發菌（0.01秒），這種殺菌法的好處是可以保存較多的營養素（即維生素與礦物質），奶香也夠，味道也好。但是這種殺菌法沒辦法把細菌殺光光，所以要放冰箱冷藏，並只能保存10天。在室溫下可儲存6個月的保久乳，用的是超高溫殺菌法，138℃加熱兩秒，但是乳品會有股焦味。
高溫殺菌法會使其中的β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等機能性蛋白失去活性。這也是若干人擔心鮮奶「沒營養」的原因。其實這個擔心有點多餘，因為它們的本質都是蛋白質。人體吸收鮮奶中的蛋白質，是先把它分解消化後，再以較小分子的胺基酸型態吸收。不管鮮奶中的機能性蛋白是否因為高溫殺菌而破壞，絕大部分都會消化掉，分解成胺基酸讓身體吸收，身體有了這些胺基酸，就會自己合成自己需要的蛋白質利用。
低溫殺菌法並不新奇，美國的乳品就是使用低溫殺菌法，俗稱巴斯德滅菌法，72℃加熱15秒。它也較能保存機能性蛋白質的生理活性，也成為廠商的賣點。並且為接近生乳的原味。至於機能性蛋白質會不會被人體的消化系統「消化」光光？大部份會，不過會有少數可能會發揮作用，這其實也需要更多的研究。不過，不管是哪一種殺菌法，鮮奶真正的「營養」，是不會因為殺菌法的不同而有太大差異的。
