——脱水蔬菜加工技术
一、脱水蔬菜的特点
蔬菜是我们饮食生活一天也不可缺少分重要食品，由于我国境内自然地理条件和气候的千差万别，各地诸多不同属类的品种佳蔬菜鲜。据不完全统计，仅常见的就有37科，140多种，由于物质生活水平的提高，以传统谷物为中心的淀粉食品消费量正在每况愈下，取而代之的动物蛋白、脂肪，特别水果蔬菜的消费量却以惊人的速度增长。
众所周知，蔬菜从到销售经历着相当复杂的过程，由于蔬菜含水量约在90%左右，因此给收获、收聚、运输、贮藏、管理、乃至分配和销售都带来了相当大的困难，供、产、销和中间环节的矛盾相当尖锐，因此，如何对蔬菜进行科学处理加工、贮藏已成为事关人们饮食生活丰富和进步的头等大事。目前采用的保持和控制蔬菜品质的技术手段相当多（诸如常温保湿贮藏、低温贮藏、塑料包装贮藏、化学药剂贮藏和速冻保鲜贮藏、和放射线照射贮藏及CA气调贮藏等），殊途同归，其目的都在于向消费者提供理想满意的新鲜蔬菜。
脱水菜又称复水菜，是利用人工加热脱去大部分水份而制成的一种干菜，食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味，下面分述脱水菜的特点及作用。
㈠质量好的脱水菜一般应具备如下特点。
1、水份含量在10%左右。
2、不失蔬菜的本来色彩（如菠菜应呈碧绿色；马铃薯应呈黄色和淡黄色；胡萝卜呈桔红色；鲜菇呈原色等）。煮熟后亦应无明显变化。
3、有香气，复水后其鲜嫩程度与鲜菜几无区别。
4、复水能力一般能达鲜菜的80%。
㈡脱水菜易于贮存管理和运输
1、脱水后重量轻、体积小，几乎无损耗。因而可极为明显地降低运输、管理、贮藏费用，为提高库房簏价值和多拉快跑提供了有利条件，故可加速蔬菜流通调剂，活跃消费市场。
2、调剂蔬菜市场的淡季、旺季资源，为满足多品种的四季供应和消费者常年吃到蔬菜和为操业者盈利提供了有利保证。
3、调剂地区间品种有无，为缺菜地区提供支援，为转运营销盈利提供方便。
4、可作为向无菜地区和野战部队等吃鲜菜的一种提供手段。
㈢脱水菜生产工艺简单，只要把蔬菜放入沸水烫漂并经冷水中浸泡片刻，烘干后得到成品（水中若加些食盐则可更好地保存叶绿素）。因此适合诸多地区的农村专业户、个体户以及乡镇小企业
