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无糖低脂搅拌酸奶生产技术问题探讨 [复制链接]

jjlrp
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1#
t T
发表于 2006-09-17 10:00 |只看楼主
根据市场要求，现在想开发一种无糖低脂（脂肪小于或等于０．５％）搅拌酸奶，经过几次实验后仍然是乳清析出严重，口感发涩、发粗。恳请各位大虾指点指点。
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二泉映月
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2#
t T
发表于 2006-09-18 20:13 |只看该用户

注意总固体含量不要太低，可以适当提高蛋白质的量

脂肪的范围取低脂产品的高限吧，毕竟脂肪的口感还是比较香的，

确实要《0。5的脂肪，就试试用一些脂肪替代物和香精吧。

再一个菌种的选择可以试试风味清爽一些的，可能口感会好一些。
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sanlu010
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3#
t T
发表于 2006-09-19 16:37 |只看该用户

口感不是要问的，他想知道稀水的问题怎么解决
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二泉映月
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4#
t T
发表于 2006-09-20 15:44 |只看该用户

提高乳固体含量，可以用一些WPC

稳定剂中淀粉或明胶的量要多一些，应该有所改善。
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jjlrp
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5#
t T
发表于 2006-09-20 16:13 |只看楼主

谢谢版主的意见， 不过这些我们都做过调试，整体效果不明显。
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阿杜
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t T
发表于 2006-09-24 14:15 |只看该用户

低脂搅拌酸奶的乳清析出是老问题 不好解决  你们应该尽量使用新鲜的脱脂牛奶  或使用进口脱脂奶粉
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kailleng
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t T
发表于 2006-09-25 16:26 |只看该用户

没理由啊，我现在有客户已经在生产这种酸奶了，并没发现什么问题
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kailleng
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8#
t T
发表于 2006-09-25 16:27 |只看该用户

她们做出来蛋白质含量是高一点
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jjlrp
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9#
t T
发表于 2006-09-26 22:26 |只看楼主

是吗？楼主不妨推荐一下，QQ：604296965
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tswang
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10#
t T
发表于 2006-09-26 23:54 |只看该用户

可能考虑采用先发酵后调配的工艺
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jjlrp
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11#
t T
发表于 2006-09-30 08:26 |只看楼主

是的,我们用先发酵后调配的工艺做过,但口感一般,不能满足要求.
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jjlrp
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t T
发表于 2006-10-13 16:10 |只看楼主

是不是大家对此不太感冒呀
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阿杜
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t T
发表于 2006-10-13 16:52 |只看该用户

脱脂酸奶目前不是主流 甚至量比较小 所以大家研究不多 我也没有太好的建议
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童梦
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t T
发表于 2006-10-13 17:05 |只看该用户

国外也有相关产品

我看到《发酵食品》上翻译为“酸性酪乳"

用脱脂奶发酵的

你可以查查
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jjlrp
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15#
t T
发表于 2006-10-15 22:21 |只看楼主

谢谢童梦提供的信息
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