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[讨论]豆腐制作中的问题 [复制链接]

cosmic
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t T
发表于 2006-09-18 09:09 |只看楼主

大家知道,豆腐的凝固需要合适的PH值和凝固剂,可是本人在想做咸味豆腐时,加入了食盐,结果豆腐不能凝固,也许是离子的破坏蛋白质网状结构的原因,请问还有其他原因吗?用什么方法可以使豆腐有献味,仍可以凝固呢?

另外本人想研究西红柿汁豆腐,但是西红柿是酸性的,豆腐同样不能凝固，请问各位大虾有何高见赐与小弟,谢谢!
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xunxingyi
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t T
发表于 2006-11-01 15:57 |只看该用户

可得然胶

[em01]
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周志光
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t T
发表于 2006-11-02 15:37 |只看该用户

胶怕也不好用，这个方面曾经有想过，但是有点难!

希望楼主多指教!
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annchen12
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t T
发表于 2006-12-08 16:57 |只看该用户

添加酸性的果汁，那你就像坐酸奶一样的做呗，或你把果汁的PH 值先调高，就可以了吧，你做这个产品要消费者煮着吃还是.....?
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cosmic
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t T
发表于 2006-12-27 19:42 |只看楼主

油炸着吃该怎么办,煮着吃又该如何办呢?望赐教,虽然豆腐是传统工艺,原理也大部分知道,可是没有时间经验!
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cosmic
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t T
发表于 2007-03-30 17:22 |只看楼主

加钙等化合物可以使凝固，但为什么加食盐就凝固不了呢？
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食品我喜欢
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t T
发表于 2007-03-31 12:10 |只看该用户

打我的手机，我来帮你解决！盐不是那样加到汁里面的，而是后加的，想要做蔬菜豆腐是吧！电话里面聊的清楚些！13771082370
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yuzhiyong
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t T
发表于 2007-03-31 23:36 |只看该用户

加内酯和盐水
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