淀粉应用技术推广，特分享产品心得，如果斑竹觉得过得去，请加精鼓励一下！
各位高手若有不同意见，虚心接受指导！
因浏览许多鱼丸、贡丸帖子，发现这类行业中人很少，所以特发表薄见，希望能交一些此行业朋友！！
要做出好的鱼丸、贡丸等冷冻练肉制品，需要注意以下几点技术问题：
1、 选肉： 一定要用新鲜又不含脂肪的后腿瘦肉，因为油脂会阻碍肌肉蛋白质在搅拌打浆时的盐析作用，不能形成良好的肉糜。最好是取在屠宰后立刻冷冻贮存的新鲜肉。
2、加工全程必需保持低温(0~10℃)。打浆时也必需以10%量的碎冰或用冰水循环系统保持低温，否则会影响品质。添加碎冰的目的，除了降低温度之外，也是为了增量。乳化好的肉浆最好放置冷藏熟成 一夜。（有朋友发贴说熟成会导致颜色变化，具体条件不清楚无法具体回答－－可跟贴说明您的操作方法和条件，但是请注意熟成的温度，还有盐的添加量。盐最好事先研细，对冷冻瘦肉至少3%）
3、加热凝胶方式：蛋白质在70度凝胶，加热凝胶时尽量勿使肉丸停滞在70℃这个蛋白质劣化温度，因为此时极易析水。一般是用80~85℃热水浴分两段升温为宜。要注意的是水煮时切勿激烈搅拌，否则肉丸表面粗燥。
4、另外就是配料的选择。 市面上的鱼丸贡丸产品，要么口感粗糙、弹性差，不Q ；要么外形差，都是冻在一起，表面都是冰晶；要么煮或炸的时候严重失水，本来是乒乓球，揭开锅盖就变成弹球了。在这方面，淀粉起着至关重要的作用。下面着重讲淀粉应用的问题：
一般禽畜动物肌肉蛋白的主要成分是『肌原纤维蛋白』(Myoglobulin)，占含脂鲜肉重量的10%或全肌肉蛋白质的60~75%。它的特性是属于盐溶性蛋白质，可在高浓度的食盐，低温，和中性条件下快速搅打而溶出形成「肉糜」。也就是说盐溶蛋白在盐水中搅打形成非常粘稠之『溶胶』(Sol)，此过程会大量吸收水分，此时需要经过擂溃过程，混入肥肉、淀粉、大豆蛋白、调味料、肉精等配料而形成乳化肉浆。
蛋白质在70度会变质，因受热变性转成凝胶，而变成很有弹性组织的肉丸、鱼丸或火腿等练肉制品。而在70℃左右原来被吸收的水份又吐出来，必需添加低温易糊化的淀粉将此游离水吸收（淀粉糊化开始吸收水分），否则这些水分会在冷冻后形成冰晶，不仅破坏组织结构和口感，也会减少产品成品量，也就是失重。
但是此处所用的淀粉配料必需是能抗冻的「变性淀粉」，因为原淀粉容易老化。在经过冷冻贮存数日后（一般鱼丸、贡丸和蟹肉都需要冷冻数日销售，除非现做现卖，无此忧虑）就会因『淀粉老化』而再发生冰晶离水与组织软化的问题。
市场状况
目前市场上淀粉品牌、品质都是参差不齐。最好的产品就是美国国民的，抗冻性能非常好。但目前很多工厂还在使用马铃薯原粉或者玉米变性淀粉，考虑成本问题。但是如果换个角度考虑成本因素，以玉米变性淀粉为例，一般使用量15％，主要是增量，口感稍有改善，但是会结晶失水，煮后收缩。 但是推荐使用10％好品牌高品质的变性淀粉，使用量减少，但是保水性、抗冻性都有所增加，至于每吨产品增加的成本，呵呵。。。。
并非我老王卖瓜。不如您亲自试试看：味丹的冷冻肉丸制品专用淀粉Veda-MT，特别为冷冻练肉制品而设计制成的改性复配淀粉。其特点是糊化温度低(<60℃)，易充分吸水膨润，改善组织弹性；抗冻性佳，可抑制冰晶产生，防止淀粉老化；经久冻藏，不会失水皱缩；食用前越煮越Q，特别适合火锅料理。
