“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一——川菜。
川菜的烹饪技艺历史悠久 ，源远流长。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实践、积累、总结、发展而来的川菜，不仅具有丰富的营养， 成为阶馐馔肴之上品，而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。如“水煮牛肉”，相传是北宋庆历年间，原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃，后经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴。又如“宫保鸡丁”，据传为清代四川总督丁“宫保”爱吃的菜而得名，起初是以嫩鸡丁与小青椒合炒，咸艳细嫩。后因受季节限制，改用干红辣椒、花椒代替小青椒，再加油酥花生米，鲜嫩酥香。继又在原咸鲜味的基础上加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，成为现在流行的“小荔枝味”而脍炙人口。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女、其夫姓陈所创制。制作方法是采用民间“??”鱼的方法，成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，久负盛名，流传国内外。成都市至今仍有“陈麻婆豆腐店”，顾客盈门，坐无虚席。四川为祖国西南重地，成、渝两地曾是很多朝代的政治、经济、文化中心，入川官、商多带厨师随行，再加上历史上几次人口大迁徙，全国各地人口入川甚多，五方杂处，随着生产发展，经济繁荣，川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广猎精选，取长补短，即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉、郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油，成菜后，色泽红亮，味香而醇，既吸取南菜之长，又区别于南菜味偏清淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特色，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数九寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。 川菜中的高级筵席、普通筵席、大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。高级筵席菜的特点是：选料严谨，制作精细，组合适时，调和清鲜，多用山珍海味，配以时令蔬鲜，品种极其丰富，味别变化极多 。“红烧熊掌”、“竹荪肝膏汤”、“干烧鱼翅”、“家常海参”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜 ”、“干贝菜心”、“冰糖银耳”等，成菜后不仅色、香、味、形俱佳，而且极富营养，实属上品，普通筵席（ 四川农村称作“田席”）菜的特点则是：就地取材，菜重肥美，朴素而实惠，例如“清蒸杂烩”、“粉蒸肉”、“ 咸烧白”、“甜烧白”八大碗、九斗碗是其代表。大众便餐及家常风味菜则以烹制快速，经济方便，口味多变 ，适应性广泛为其特点，深受广大食者欢迎。 川菜讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长，在味字上尤多突 出，素以味多、味广、味厚著称。早在西汉时期华阳国??中，就有蜀人“尚滋味，好辛香”之说。当今常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、煳辣、酸辣、糖醋、香糟 、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多，在大小菜肴一千多种款式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长，特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细，调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒，乃一普通调味品，全国各地都使用，然而川菜厨师使用辣椒确有独到之处。不但在用法上有青椒、红辣、鲜椒、干椒、泡辣椒、煳辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒面、辣椒油等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等巧配妙合，烹调成千变万化的复合美味，形式麻辣、红油、煳拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型，根据不同原料，因材施艺，因此，因人制宜，分别取色、取形、取味，巧妙配合，精烹成菜，从而，使川菜形式了《清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味》的独特风格。川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海?醒圆录》中，总结川菜的烹饪方法就有38种之多，有的因时迁人易已经失传，但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、淖、爆、炝、煸、烩、糁、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、拌等30多种。特别是以小煎小炒、干烧干煸见长，炒菜不过油 ，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜，如“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“生爆盐煎肉”等，成菜质地细嫩，味极鲜香。干烧菜肴，微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，如“干烧鱼翅”、“干烧岩鲤”等，成菜汁浓油亮，味醇而鲜。工艺菜品中，如“熊猫戏竹”、“喜鹊报春”等则属“糁蒙贴酿”菜肴，精工细作，要求极严，成菜后色美味香，形象栩栩如生。 川菜中汤的烹制方法也十分讲究。所谓“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”，确实如此。例如制做清汤，需微火久吊，特别讲求打沫、清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。制做奶汤，则需旺火急煮，色白如乳，味浓醇而不腻。不同特点的汤对制作不同特点的菜肴起着重要的作用。 中国的川菜，依然在完美和发展之中，并且正在走出亚洲，走向世界，为人们的生活添姿加彩。
