山东菜，也称鲁菜，历史悠久，渊远流长，是我国影响最大、流传最广的菜系之一，素以味鲜形美、脆嫩夺人的特色闻名于世。精湛的鲁菜烹饪技艺，亦受到普遍的推崇。鲁菜风味独特，个性鲜明。其风味和技艺南北贯通，尤其风行于中国北方地区。 鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒见长。其风味则鲜咸适口，清香、脆、嫩，汤精味醇；而且，巧以因料而用，注重调味，自成一格，适应性强。 鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的`“爆”法，可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一。特别是油爆菜，必须是急火快炒，连续操作，一鼓作气，瞬间完成。成菜汪油包汁， 挂汁均匀，有汁不见汁，菜净盘光。食之，鲜嫩香脆，清爽不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鸡片”、“锅塌鱼肚”“锅塌蒲菜”、“锅塌黄鱼” 等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘肉为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，一直被誉为高级汤料；制作“奶汤”需用大火，不加“清俏”，使之呈乳白色，所以叫“奶汤”。 用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，内中多被列为高档宴席的珍馔美味。 鲁菜烹制海鲜亦有独到之处，尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝，还有鳞、介、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出“爆鱼丁”、“溜鱼片”、“糖醋鱼条”、“煎烹鱼盒”、“四喜鱼卷”、“ 鱼包三丝”、“芝麻鱼球”、“氽鱼丸”、“锅塌鱼盒”等上百道菜肴，色、香、味、形各具特色，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”、“韭菜炒蛏子”、“芫爆乌鱼条”、 “芙蓉菊蟹”以及用海珍品制作的“解黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“绣球干贝”、“烧五丝”、“麻酱紫鲍”、 “鸡茸鱼骨”等，都是独具特色的海错珍品。 鲁菜善以葱香调味。在菜肴的烹制过程中，不论是爆、炒、烧、溜，还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪 ”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等用葱段佐食，均皆属之。此为承袭古代用物之宜，几经演变流传至今。古籍载 ：“脍春用葱，秋用芥”，“脂用葱，膏用薤”。在当时条件下，“凡肉腥细切者为脍”，“肥凝者为脂”，脍 、脂宜与葱和。由于科学技术的发展，物性油脂得以广泛应用，逐渐演变为在用油脂爆、炒、溜、烧、爆等法烹制的素菜中，也普遍以葱和之。此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气、祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至现代已被广为沿用。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，山东的行政建制几经变迁，政治 、经济、文化中心也随之发生了变化。加之，境内各地区的地理差异较大，地区之间的物产和习俗也不尽相同。 因此，在饮食上也逐渐开成济南、胶东、济宁（曲阜）等各具特色的地方风味
