江苏菜系是中国四大菜系之一。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常供 ；刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中。适应面很广；菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。 江苏素称鱼米之乡，兼有海产之利，饮食资源十分丰富。 著名的动物水产有太湖银鱼、长江鲥鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼和盐城泥螺等。植物水产则有太湖莼菜 、淮安蒲菜、宝应藕和众多湖荡所产的鸡头米、茭白、水芹菜等。名特产还有湖熟鸭、扬州鹅、狼鸡、泰兴猪、 南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海州铁雀和无锡油面筋等。四季常青的鲜蔬则有南京瓢儿菜、板桥 箩卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头、苜蓿头等等，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。 选料不拘一格，用料物尽其利，因料加工施艺，是江苏烹饪工艺的一大特色。猪头本属抵挡，经扬州厨师烹成“扒烧整猪头”，滑腴流香；鸭胰原为弃物，经南京厨师调制成“美人肝”，身价十倍。斑肝之类为常时所不取，经苏州厨师制成“鲅肺汤”，顿成名士所咏之珍馔。 江苏菜刀工精细，刀法多变，或细切粗划，或先片后丝，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了刀艺的清湛超群。如南京的冷切拼盘、苏州的花刀造型和扬州的西瓜灯雕等，都是江苏菜刀工名品。 江苏菜重视火候，讲究火功。江苏宜兴为中国之陶都，所产砂锅闷钵 ，为炖、焖、煨、焐提供了优质工具，还有蒸、烤、熏、鏊等烹调技法，均可见火功精妙。著名之“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（常熟叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）和“金陵三*”（*烤鸭、*烤鱼、*烤乳猪）等均堪称众多菜品的代表作。清鲜平和，是江苏肴馔的基调。江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜花、鲜蔬，都突出主料本味的一个鲜字；荤素组合，合理配料，咸甜醇正，都注重调味技法的一个清字 。淡用淮盐，间用五香、椒盐和糖醋，常用葱、姜、笋、蕈和糟油、酱醋、醇酒、红曲、麻油、虾子以及鸡汤肉汁等，以出味提鲜，皆显示了江苏风味的丰富内涵。 江苏菜菜式组合亦有特色。除日常饮食和各档次筵席的菜式搭配讲究层次，各有章法之外，还有三类筵席具有独到之处。其一为船宴，古代虎丘山塘、太湖、玄武湖、秦淮河、运河、瘦西湖，均有大型官船、画舫、沙飞船，所出名菜名点称为船菜船点，后并转入市肆供应；其二为斋席，江苏素馔盛于梁武帝，历代相沿不衰，至今，南京绿柳居素菜馆，镇江金山、焦山斋堂和一枝春素菜馆，苏州灵岩斋堂，扬州大明寺斋堂、小觉林素菜馆，云台山三元宫素斋等都是品尝斋席的好去处；其三为全席，品类颇多，如全鱼席、全蟹席、全鸭席、鳝鱼席、全狗席、海蜇宴；等等。 江苏菜系自身的风味体系可概分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。它们同属江苏风味，但又同中有异，各有千秋，各具特色。 淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至泽湖周近，东含里下河并及于沿海 。这里水网交织，江河湖荡所出甚丰。肴馔以清淡见长，味和南北，概称为“淮扬菜”。 其中，扬州历史上曾经是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心，饮食市场繁荣发。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州肴馔素有“饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”之誉。名馔有将军过桥、醋溜鳜鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等，均各具特色，而扬州瓜雕更是玲珑剔透。随着扬州厨师广布各方，扬州风味影响广泛。两淮的鳝鱼菜品达108种之多，其中软兜长鱼、炝虎尾、白煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点 。镇江则以“三鱼”（鲥鱼、刀鲚）菜肴驰名，名食水晶肴蹄更是独具一格，饮誉中外，南通多江海鲜品，以蛤鳌制就的天下第一鲜和以海蜇制就的虾仁珊瑚、炸玉以及鲜翅、鲜唇类等菜肴皆著口碑。此外，泰州的红烧大乌和盐城的藕粉圆子等，都具有浓郁的地方特色。 金陵风味，又称“京苏菜”，指以南京为中心的地方风味。南京古为六朝金粉之地，又是当今江苏政治、经济、文化中心，饮食市场素称繁盛，茶榭酒肆屡见于古今诗文。夜泊秦淮近酒家”，秦淮画舫之船宴，也曾“万声齐沸，应接不暇”而为人称道。 南京菜兼取四方之美，适应八方之需，其中的烤鸭影响及京、川、粤，为素负盛誉的金陵鸭馔之一。其他还有盐水鸭、黄焖鸭、卤鸭肫肝乃至鸭血汤等或用于华席盛宴，或布于街头巷尾。南京板鸭且常用于馈赠亲友。南京菜以滋味平和、醇正适口为特色，其名菜有炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、清炖鸡孚、五子炖鸡等。清真菜亦有独到之处，名店马祥兴的四大名菜（ 松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）堪为代表。此外，夫子庙小吃也名传遐迩。 苏锡风味，以苏州、无锡为中心 ，含太湖、阳澄湖、鬲湖周近的肴馔。苏锡一带烹饪技艺在春秋战国时期即已具相当造诣，鱼馔如“全鱼炙”、 “鱼脍”等早见于文献。此后，市肆官厨、家庖寺斋无不力求精美。船菜、船点至今仍为中外宾客所向往。 苏锡菜原重甜出头，咸收口，浓油赤酱，近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。苏锡菜的名品有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、莼菜塘鲤片、梁溪脆鳝、香脆银鱼、鸡茸蛋、镜箱豆腐等，以及常熟叫化鸡、常州糟扣肉和昆山的虾仁拉丝蛋等，都是脍炙人口的美味佳肴。 徐海风味，指自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐州建成已达3000年， 地处京泸、陇海铁路要冲，饮食市场颇为繁华，连云港为我国天然良港，所产海鲜甚多。徐海菜以鲜咸为主，五味兼畜，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格，如徐州的霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼和连云港的 凤尾对虾、红烧沙光鱼、爆乌花等，皆为人们所传颂。 江苏菜如同袁枚《随园食单》之所论述，已达到“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”，“使一物各献一性，一碗各成一味”的境界。现在的江苏菜肴风味，正是与此一脉相承，并且今胜于昔了。 江苏烹饪事业和江苏饮食文化，正在“继承、发扬、开拓、创新”的方针指导下，继续向前发展
