天津菜，简称“津菜”，是中国烹饪大家庭中的一员，有其自己形成发展的历史和别具一格的风味特色，同时又有其发展的美好前景。
“津菜”，从形成发展至今，已有三百余年的历史，是经过数代人的苦心钻研、博采广收、 反复实践、探索创新，发展为既包括传统的汉民菜、清真菜、素菜和地方小吃，又包括各类型餐馆选用津门物产和技法适合津人口味，改进研制的佳肴美馔，其菜肴高、中、低档数千种，地方风味小吃三百余品，形成了一个完整的“津菜”体系。主要特点可概括为：善用两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候，口味咸鲜清淡为主，是中国烹坛上又一支光彩夺目的奇葩。 天津市是首都的门户，我国三大直辖市之一。地处华北平原东北部，东临渤海、北 依燕山、西扼九河，是联结全国各地的重要交通枢纽，素有“大商埠”之称；天津属亚温带地区，纬度适中，四季 分明，光照充足，栽培农作物得天独厚，境内“七十二沽”，曾被清代诗人赞誉为“小江南”、“小扬州”。清代张焘在《津门扎记》中，对津沽富饶的物产作了如下赞记：“津沽出产，海物俱全，味美而价廉。春月最著者，有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下。冬令则铁雀、银鱼，驰名远近。黄牙白菜，嫩于春笋。雉鸡鹿脯， 野味可餐。而青鲫、白虾四季不绝，鲜腴无比。至于梨、枣、桃、杏、苹果、葡萄各品，亦以此产者为佳。”著名的天津小站稻米、朱砂红小豆、御河小核桃纹的青麻叶白菜、卫青萝卜、天津黄韭、宝坻大蒜、鸡腿葱、蓟县板栗 、核桃、红果、柿子等，均以量多质优而享誉国内外。在渤海海域上盛产的对虾、晃虾、黄鱼、浍鱼、目鱼、平子 （鲳）鱼、鲈鱼、墨鱼、海刀鱼；在浅海滩上出产的栉孔扇贝、麻蛤等贝类；在港洼、河流、养殖水面上出产的港 棱鱼、港虾钱，鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、河刀鱼、鲢鱼等，可谓津门为“鱼米之乡”、“水产之城”。 天津丰饶的资源为津门厨师提供了广阔的天地，对“津菜”的形成和发展，无疑是奠定了有利的物质基础。同时，天津人凭借天然条件，自古以来养成了喜食水产品的风俗习惯，讲求季节性、抢先吃鲜，更为广大民众所乐道。民间流传的“当当（典当）吃海货，不算不会过”，“吃上一顿鲜，死了也不冤”的食谚，足见津门民风食俗之独特。这种鲜明独特的民风食俗，也促进了“津菜”的发展。 明末清初，作为新兴的商业城市，对来自齐鲁大地、江淮平原、苏杭水乡及京师王都的先进饮食文化，不断兼收并蓄，并根据自己丰富的物产和独特的民俗，加以改进，衍变、创出日渐繁多的风味佳肴，使“津菜”初具特色。尤其，明朝覆亡后，宫中御厨流散津门，现身传技，为发展天津菜带来了新的生机，使天津菜趋于多采多样。康熙元年（1622年），为庆贺康熙皇帝登基而起名为“聚庆成”的饭庄， 就是天津第一家大型的津菜风味菜馆，从而为日后的天津风味高级饭庄定下了基本格调和模式。后来，聚合成、聚 乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成等七家带“成”字号的天津菜大型饭庄相继开业，被津门故人称 为“八大成”，雄居津门，名噪一时。后期以“聚合成”饭庄为代表，集天津菜肴风味之大成，擅长清炒、软溜、 勺扒、油爆、干炸、拆烩、红烧、清蒸、等烹调技法，除烹制栗子扒白菜、鸡丝银针、炒青虾仁、软溜黄鱼扇、罾蹦鲤鱼、金钱雀脯、酸沙紫蟹、麻栗野鸭等津沽特色佳肴外，对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝等珍品的发制、烹调也极为讲究。其小灶厨师王恩荣（绰号“王小头”）以擅长制作多种鱼翅大菜而被同行公认为津门“鱼翅大王”，享誉城。“八大成”饭庄作为天津风味馆的代表，对于“津菜”的创新、完善、发展起到了承前启后、继往开来的突出作用。 明末清初，天津饮食业名师荟萃，技术已臻全面，美味精馔花样翻多，筵席档次齐备，名繁多。最有代表性的当属天津风味的“满汉全席”、高级的“全羊大菜席”、“南北全席”、“燕窝鱼翅重八席”；中档的“ 鸭翅席”、“鸭翅六六席”和较低一档的“海参鸡席”。值得一提的是在津门及外饮食业中知名度较高、几十年不衰的“八大碗”、“四大扒”，也是“津菜”风味中的一个组成部分。八大碗”是“津菜”中有代表性的八种 菜品为一组，分别不同组式，任顾客随意挑选。其特点是经济实惠，物美价廉，选配合理，食用方便，大众喜爱。 其菜品较平时汁多芡大，均用大碗盛，既显得丰满美观又适合外送、外会。“八大碗”有粗、细、高之分；“四大扒”是成桌酒席中的配套饭菜，用津门饮食擅长“扒”的技法，制成的多种美味，顾客聚宴任选四样。由于“八大碗”、“四大扒”风味独特，适应面广，所以，当年在天津风味菜系中占有一定的地位。正如此，也曾一度在社会上被一些人误认为天津菜不过就是“八大碗”、“四大扒”。时过境迁，随着人们消费水平的提高和口味不同 需要，尽管“八大碗”、“四大扒”这种经营形式在餐馆已消失多年，但其特色菜品，经过研究改进，已更趋完美 ，流传至今衰。 从历史上看，“津菜”起源于民间，得势于地利，发展于兼取，是伴随着城市的形成发展而发展。
虽历史较短，但风味独特。归纳起来，其主要特点概括为六个方面： 一、技法全面且独特，擅长勺扒为一绝“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、汆、熬、煎、*、烩等技法外，勺扒、软溜、清炒、清蒸、笃等技法最为独特， 尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。勺扒，具有一菜一扒一翻勺的特点。采用勺扒烹调技法制成的多种美味，就是将初步加工、加热处理后的原料，整齐地反码于盘中，溜入勺内，烧*入味，勾芡，淋明油，翻勺，使其光面朝上拖入盘中。因其色泽、调味品不同，可分为红扒、白扒、奶扒等；又因所用原料和形状不同，还分为单一扒、盖面 扒（副料垫底、主料盖面），拼配扒（以两种以上原料制成）等。勺扒的技法，最关键在于大翻勺。津门厨师的大翻勺，讲究上下翻飞，左右开弓，前后自如，尤以左翻法最为擅长，是“津菜”厨师经过多年实践、探索，在前翻法的基础上创造出的新技法，也是老一辈厨师的智慧结晶。仅本书所编入的菜品，用勺扒技法烹制的肴馔就有30余款，这足以说明勺扒技术在“津菜”烹调中的广泛应用。 二、用料广泛，擅烹河海两鲜、野禽津门物产丰富，更盛产鱼、虾、蟹。因此，“津菜”厨师对烹制河海水产之品极为讲究。各类原料均按季节选取，适时烹制推出；数十种烹调技法无所不用，仅鱼、虾、蟹之类肴馔可达三千余种。代表菜有：软溜鱼腐、高丽银鱼、醋椒鲤鱼、周家鱼、煎转目鱼、白崩目鱼丁、天津熬鱼、煎烹大虾、荷包牡丹虾、炝青虾、烹大夹、炒全蟹、金钱紫蟹等；烧目鱼条一菜，改名为“官烧目鱼”，则是乾隆皇帝下江南驻骅津门品其美味后，亲自赐封的；罾蹦鲤鱼是采用全鳞活鱼 烹制而成，鳞酥脆，肉细嫩，实为罕见。天津烹制野禽尤以野鸭、铁雀见长，菜品近百种，炸溜软硬飞禽、麻栗野 鸭、酿铁雀等最具特色。三、口味多变，以咸鲜清淡为主 “津菜”口味不拘一格，富于变化，较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味，尤以咸鲜清淡为主。“津菜”为适应八方食客的需要，十分注重保护原料应有质地和口味，讲究软、嫩、烂、脆、酥，素有软而不绵，嫩而不生，烂而不塌，脆而不艮，酥而不散之称，每品佳肴都富有清香浓郁、不失本味之特点。 四、精于调味，清浓兼备“津菜”使用调料，明显不同于其他流派之处有五点：其一，在笃、扒、炖、烧各式菜肴中，不用或少用酱油，而以炒嫩糖色挂色，使菜品既保持应有色泽，其本味又不被破坏；其二，常在扒、烩、熬、炖部分菜中调以甜面酱、酱豆腐，使成品具有独特浓厚的清香气味；其三，很少以熟芝麻油、熟猪油作明油，而惯用芝麻油炸成的花椒油代之，以其焦香、辛香除腥解腻，为菜肴提味，促人食欲；其四，味厚菜品（如熬鱼，突出酸甜味菜肴），多以峨眉葱丝、一字姜丝、 凤眼蒜片（行业俗称：“大作料”）炝锅，以增特有风味；其五，凡清淡菜品（尤其两鲜），多用鲜姜泥加水浸成 姜汁，适当配合食醋调味，更有去腥、增味、解腻，“食姜不见姜”之妙。 五、视制汤为首位，因菜施用多年来，蹲汤、制汤与*、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功，足见其被重视程度。“津菜”制汤十分讲究，有“ 无菜不用汤”之说。“津菜”中的汤，有清汤（高汤）、白汤、高级清汤之分，其用途也各有不同。清汤用途甚广 ；白汤用于白汁的菜肴；而高级清汤是以清汤加牛腱子肉和鸡肉茸提制，因汤不见大沸，故称蹲汤，主要用于“一品官燕”等高级汤菜。“津菜”始终注重因菜用汤，分别调制，又少用味精，以保制馔鲜美醇厚，本味纯正。 六 、注重配色，以和谐悦目见长 “津菜”很讲究菜肴色泽的搭配。单一原料烹制的菜品，注重保持本菜应有色泽不受破坏，以体现各种原料固有的颜色；多种原料配伍入肴的菜品，不仅色泽谐调，且讲荤素搭配合理，给人以美的享受。多年来，为了发展天津菜，振兴饮食业，不仅经营天津风味的餐馆，而且，经营其他风味类型的饭庄，都把发展天津菜视为自己的重要职责。各店厨师更以烹饪技艺为本，锲而不舍，老一辈名厨无私奉献，中青年厨师刻苦钻研，不仅在继承发扬传统风味方面取得新成果；而且在选用当地原料、津门独特技法和适应当地人口味特点方面，广泛交流、互相学习、切磋技艺，研究创新了一批独具津菜特色的美馔佳肴，深受广大群众所喜爱，被行家所 称赞，给“津菜”向前发展带来了美好的前景。如水宫两吃海鲜、虫草扒蹄筋、九转肠腐、百花酿豆腐、清汤鲍鱼群蟹、奶腐玉扇、群龙会燕、烧蝶鱼、五彩瑶柱丝、芫爆鸭丝掌、扒蟹黄玉翅、金棒尤鱼、金钱鲍、酿馅酱猪蹄等。 1983年，商业部举办了国首届烹饪名师技术表演鉴定会，天津饮食业派出三名厨师参加了比赛，一名获最佳厨师，一名获最佳点师，一名获优秀厨师的光荣称号。在此基础上，为了进一步发展天津菜，天津市举办了“群星杯”津菜烹饪大赛，饮食业各系统305名烹饪高手竞相献技，其规模之大，是历史上前所未有的，此次大赛，受到商业部、市政府等各级领导的高度重视和支持，也为丰富和发展天津菜增添了新的血液，对振兴饮食业，扩大津菜的影响，起到了极大的推动作用，并载入了天津市烹饪事业的史册。1988年，商业部又举办了全国第二届烹饪技术比赛，天津派出了6名选手参加了竞技角逐，通过比赛，天津菜在全国赢得了好评，荣获了团体总分第四名的好成绩，同时，共夺得金牌3枚，银牌6枚，铜牌5枚，使“津菜”以新的面目展现于全国。特别是1992年11月10日在上海举行的首届中国烹饪世界大赛上，天津饮食业以同业联合会一员组成了代表团，参加了这次世界大赛。在这次大赛上，天津代表团参加了团体赛和烹调热菜、冷菜、面点和果蔬雕单项比赛，以及反映当地总体水平的烹饪展台比赛。八名选手所做的热菜“金钱鲍”、“蟠龙牡丹虾”、“津门三味虾”、“扒蟹黄蜇头”，冷菜“双鹤起舞 ”、“鸟语花香”，面点“龙须面”，分别获得单项赛金牌奖；果蔬雕“哪吒闹海”获得单项铜牌奖；团体赛总成绩获金杯第三名；展台获金奖。以“津菜美食，奇葩放香”为主题，共展出“白汁银鱼”、“紫蟹银鱼火锅”、“白汁虾园”、“群龙会燕”、“百花鲍鱼”、“蕃茄虾球”、“金棒尤鱼”、“燕子闹海”、“七星紫蟹”、“玉 兔烧肉”、“金钱雀脯”、“扒全菜”、“酿牛尾”等十几种热菜；“百花争艳”、“水晶肘子”、“酿馅酱猪蹄 ”、“罗汉肚”等冷菜，“凤尾盒”、“鸳鸯酥盒”、“金蟾戏莲”、“天鹅戏莲”、“龙须面”、“芝兰斋糕干”等面点以及“狗不理包子”、“桂发祥麻花”、“耳朵眼炸糕”三绝食品和“茶汤”、“招财进宝”面塑艺术等品种，都在展出过程中，受到中外宾客的一致称赞。 思今抚昔，展望未来，“津菜”将在不断学习、不断开拓进取、不断完善的基础上，加速发展，使这枝祖国烹饪艺苑中别具风姿的花朵，开放得更加绚丽多彩
