台 湾 香 肠 单位: %
一．材料：
(1) 肥 肉:18.11 (9) 后腿肉:48.30 (16) 中央大豆蛋白3275:2.01
(2) 冰 水:16.10 (10) 富丽磷1#:0.16 (17) 双C-2肉精膏:0.04
(3) 白 糖:4.43 (11) 富丽磷2#:0.16 (18) 酸化防止剂:0.1
(4) 食 盐:1.61 (12) 特香 灵A:0.1 (19) 肠类成型剂:0.24
(5) 味 精:0.20 (13) 香肠香料:0.04 (20) 已二烯酸钾:0.08
(6) 桃美素:0.04 (14) 超霸 味A:0.08 (21) 马铃薯淀粉:4.03
(7) 美柔素:0.1 (15) 玉米淀粉:4.03 (22) 色素40#:0.006
(8) 肉香素:0.04
二、操作工艺
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1、将(9)绞碎,加入(6)、(18)、(4)、(11)一起搅拌。放置于0-4℃
腌1-2天。
2、将冻肥肉切成细丁待用。
3、把腌好的肉加入(除开淀粉)的其它香辛料搅拌至发粘、发亮。
4、加入蛋白,冰水,蛋白乳化剂,搅拌3分钟左右,再加入(1),最后
加入(15)(21)搅拌均匀。
5、灌肠,打节。
6、烘烤: 60-65℃ (30%相对湿度)30分钟。
80-85℃ 30分钟。
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