[讨论]怎样制做辣椒红油？ [复制链接]

不用把油加热吗?

怎么会不加热呢！

      当然不是路边小店的油爆辣椒，要达到星级宾馆或知名凉拌菜的水平。

      芝麻、草果、沙姜、八角、大蒜、腐乳还要加，起锅前加小葱但不能过火。味道不错，建议试试！就凉拌菜、卤菜、面条、米粉。

先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。

然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。

另：我做的凉拌牛肉非常棒，还有担担面！都川味的，但是我不是四川人。。。

六楼的朋友，用十三香还加其他的辛香料有的回重复吧？

我们这里这样做制出来的红油才更棒一些，我开始的时候还不知道有十三香这牌子，后来有个北方来的说要用这个才好，果真好些。好像没有考虑重复的问题，其它只有味不大都没有大碍，如果丁香多了则不行。

“如果丁香多了则不行”认同

1.油温要控制在多少度?这些香辛料很容易烧糊;另外,大料水加入到油中也很容易溅锅,危险系数较大.

2.花椒、红辣椒粉、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果等香辛料之间的比例是关键,否则味道不是很好.

我有一个独方，各位不妨一试。

配料很简单：花生油200g、鲜生姜50g、干红辣椒若干（随各位喜辣程度而定）、鲜鱼500g、食盐少许。

做法：

1、准备物料，干辣椒切断，生姜切薄片，鲜鱼去鳞和内脏；

2、做鱼汤，烧热油，将鱼小爆一会，添清水500g，将生姜和辣椒投入，大火煮开后加盐文火煎熬2小时；

3、将锅内粗物捞出，所剩辣椒油冷藏备用，味道好极了。

俺是来学习的.........好像这是厨师论坛。呵呵