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各种白菜等食品的简单做法 [复制链接]

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发表于 2006-09-28 22:36 |只看楼主
北京辣白菜
原料配方 大白菜(或卷心菜)5千克 干辣椒100克 姜150克 精盐10克 麻油150克 白糖适量 醋精少许
制作方法 1.针白菜去头(如用卷心菜，须先入开水烫一下)、去大帮和根，只用后半节洗净，切成两半，再顺丝切成5毫米粗的长条，撒上少许盐腌一会，控净水分，装入盛器内。
将白糖入锅加少量水熬成糖汁，加醋精烧开，起锅倒在白菜上。同时将姜和部分辣椒分别切成细丝码放在白菜上。
2.用麻油将两个辣椒炸一下，将油倒入码好姜丝和辣椒的菜上即成。
产品特点 白而带微黄，香甜酸辣，爽口清脆。

朝鲜族辣白菜
原料配方 大白菜50千克 盐250克 生姜50克 大蒜1千克 白梨500克 辣椒面250克 香菜籽 白糖 味精适量
制作方法 1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。

日本辣白菜
原料配方 白菜3千克 食盐150克 海带100克 辣椒500克
制作方法 1.挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净，把水沥干，最好晾晒1日。小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开，以便使盐水腌透。海带洗去污物，沥干后切成块状待用。
2.将白菜装进洁净盆内，均匀撒上100克食盐，并且用手对白菜进行脐压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克，水分涨出后，放置半天。
3.然后将白菜移至木桶内，将海带、辣椒均匀装入，再在盆内盐水中加食盐50克，搅拌均匀，注入木桶内。然后使桶盖固定封死。10日后，启开桶盖，便可食用。
产品特点 海鲜辣咸 味道极美

咸辣白菜
原料配方 白菜100千克 食盐9千克 红辣椒末1千克 花椒面100克
制作方法 1.将白菜去根及老叶，洗净后切成4瓣，菜心向上放入缸内，放一层撒一层盐，放完之后，稍洒少量清水，然后压紧，放上重石，盖好盖口。
2.7天后将菜捞出洗净，切成小方块或条放入缸中。
3.将余下的食盐和红辣椒末、花椒面放入缸中，与白菜搅拌均匀，然后压实封口，在阴凉处放置10天即可食用。
产品特点 色橙黄，味咸香辣，清凉爽口。

香辣白菜
原料配方 大白菜5000克 精盐50克 白糖500克 醋150克 香油100克 干辣椒100克 葱白50克 姜50克
制作方法 1.将大白菜老帮、根去掉，洗净，用刀切成两半，再切成1.5厘米宽的条。
2.把切好的白菜条放入盆内，撒上盐腌2～3小时，再将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
3.将干辣椒、葱白、生姜分别切成细丝。
4.取砂锅上火，倒入香油烧热，投入辣椒丝，炸出辣香味，放入葱、姜丝炒出香味，随即倒入醋、糖，离火晾凉，把凉了的汁浇在白菜条上，腌4～5小时即可食用。
产品特点 色泽鲜艳，香辣脆甜，清爽适口。

渍酸白菜
原料配方 大白菜5000克 盐250克
制作方法 1.将大白菜整棵放在太阳下晒3～4天。
2.将大白菜的根、老叶去掉，用清水洗净，控干水分，从大白菜中间切成4瓣。锅内加水烧沸，把大白菜下锅烫至变软透亮时捞出，放在凉水中冷却，再捞出控干水分。
3.取缸一只，把白菜一层层摆入缸中(摆时每层要加些盐)，摆好后压紧，上面用一块干净石块压紧，再往里面加入冷开水，水一定要没过菜。腌约15～20天，发酸时即可取出食用。
产品特点 清脆爽口，略带酸味，也可用于烹制其它菜肴。

泡酸白菜
原料配方 大白菜5000克 精盐50克 白醋200克 干辣椒丝10克
制作方法 1.取半心白菜，放在太阳下晒3～4天，然后去掉表层叶，用清水洗净，沥干水分。
2.将大白菜从中间剖开，放在沸水中略烫一下，捞出放在冷水中过凉，取出沥干水分。
3.将大白菜一层层码在缸中，每层加少许盐，码好后上面压上重物，然后注入冷开水，水要淹过白菜，放置阴凉处，约20天待发酸时即可食用。
产品特点 清脆爽口，略带酸味

蒜茸白菜
原料配方 白菜叶2500克 食盐150克 生姜25克 大蒜250克 白酒、白糖、熟芝麻各少许
制作方法 1.取用大白菜菜叶部分，清洗干净，沥干水分。然后切成块，摊放在干净的容器内，置通风处吹晾至菜叶发蔫。
2.将生姜冼净，剁成碎末，大蒜去皮，砸成蒜泥。
3.把晒蔫的菜叶放入干净的大盆内，加入盐、姜末，用手搓揉至菜叶出水，再加入白糖、蒜泥、熟芝麻等搅拌均匀，装入干净的小坛内，压实后再在表层均匀地撒少许白酒封口，24小时之后即可食用。
产品特点 鲜嫩味香，洁利爽口，有解腥去腻之功效。

素泡白菜
原料配方 白菜2千克 大蒜100克 萝卜1千克 食盐60克 辣椒40克
制作方法 1.选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米小块；萝卜洗净去皮切成片。
2.用冷开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1～2天。
3.捞出白菜、萝卜，倒掉缸内的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压上干净石头。
4.用冷开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些冷开水。经过10天左右的泡制，即可食用。
产品特点 色微黄，味辣酸。

甜酸泡白菜
原料配方 白菜3千克 食盐670克 蒜苗450克 白酒30克 糯米酒1.5千克 辣椒面150克 冰糖150克 食和碱0.5克
制作方法 1.挑选新鲜、无病虫痕的白菜，先晾晒脱水，然后进行冲洗，沥干，并将菜叶扯下叠好，切成3厘米左右的小块。
2.选用肥大、新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除掉根和茎的上部。每10根扎成一把，晾晒4～5天，切成小段。
3.将切好的白菜、蒜放入菜坛，加食盐300克、白酒30克拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后捞出菜料放入坛中。
4.用凉开水2千克将冰糖、食盐370克和食用碱溶化，加入辣椒面、糯米酒拌匀，装入泡菜坛内，淹过白菜、蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水。3个月即成。
产品特点 醇香嫩脆，酸辣宜口。

泡鱼丝白菜
原料配方 白菜2千克 辣椒粉50克 萝卜500克 大蒜泥100克 鱼肉丝300克 姜末50克 鱼汤500克 味精5克 食盐60克
制作方法 1.挑选有心的大白菜，去掉菜头和外帮洗净沥干切成条；萝卜洗净沥干切成丝。将它们分别盛在缸和碗内待用。
2.用30克食盐溶入500克冷开水中，和匀后分别注入缸和碗内，预处理1～2天。
3.捞出白菜、萝卜沥干，和鱼肉丝、辣椒粉、大蒜泥、姜末混合均匀装缸。制作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的食盐和味精，装入有菜料的缸内，淹没菜料，盖上缸盖。10天后即可食用。
产品特点 鱼香酸辣，味道鲜美。

包馅白菜
原料配方 白菜30千克 萝卜6千克 辣椒面800克 水芹菜1千克 雪里蕻500克 牛肉1千克 明太鱼500克 梨2千克 栗子300克 酱虾500克 白糖100克 红辣椒丝300克 松籽200克 葱300克 盐300～400克 蒜400克 姜300克
制作方法 1.选芯实的白菜，不宜太大，去几层老帮，露出里面嫩黄的菜叶，一叶一叶地扯下来，待作包皮用，挑嫩萝卜洗净，不去皮。
2.把部分萝卜切成细丝，做菜馅。把梨切成7毫米见方的薄片，栗子也切成薄片，葱切成3厘米长的细丝，蒜、姜收拾干净后切成细丝，水芹菜和雪里蕻去叶留梗，切成3～4厘米长的丝。
3.将收拾好的明太鱼切细后，放进辣椒面、蒜、姜、盐等腌4～5个小时。腌好后切成2.5～3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的块。
4.把牛肉(不带筋)煮熟后捞出来，切成2.5～3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的块，牛肉汤过滤后留下清汤。
5.把萝卜、雪里蕻、水芹菜、葱、姜、蒜、辣椒丝、辣椒面、明太鱼、白糖等和清汤搅拌在一起，调好味做成咸菜馅。
6.在剩下的白菜帮之间均匀地放进咸菜馅后，把不整齐的帮切下去，留下圆形的块。
7.在盘上铺3张白菜叶，先放上几粒松籽和一些辣椒丝，然后再把包好馅切成柱状的白菜立放在上边，周围再放进梨、栗子、牛肉后，把白菜叶整齐地对合在一起。为防止白菜叶松开，可用葱叶捆好后，整齐地放进坛子里。放进一层后再铺一层切成两瓣或切成三块的萝卜，再撒少许盐。用同样的办法塞进坛的70%以后，上面盖几层白菜叶，最后用一重物(石头)压住，再盖上盖。
8.过1～2天，用煮肉的清断做成清淡的咸菜倒进坛里，1周后可食用。

朝鲜泡菜
原料配方 大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克
制作方法 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
产品特点 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

咖喱油菜花
原料配方 菜花1千克 生菜油150克 葱头150克 咖喱粉20克 香叶1片 干辣椒1个 味精5克 姜10克 大蒜25克 清鸡汤250克
制作方法 1.将葱头、蒜去皮，洗净，和姜一起切成片；锅架火上，放入生菜油，旺火烧至七成熟，下入葱、姜、蒜，煸炒几下，即下胡椒粉、干辣椒、香叶，当葱炒成黄色时下入咖喱粉，再炒出香味后下入清鸡汤，烧开后移到小火上烤至油成黄色、汁已稠浓即成咖喱汁。
2.菜花去叶、去梗，摘成小朵，用水洗净；锅内放水2500克，上火烧开，把菜花下入，在旺火上煮，煮四开后菜花八成熟时捞到漏勺内，控净水。
3.把煮好的菜花倒盆内，加盐、味精拌匀；再将炒好的咖喱油汁用罗过滤在盆内，用勺把素菜中的油汁稍挤，颠翻几下盆，拌匀。
4.食时装盘，将菜花码成花朵形，再浇上一些咖喱油汁。
产品特点 色黄，味清鲜、辣、香，十分可口。

酱芹菜
原料配方 鲜芹菜2000克 稀甜面酱500克 酱油500克 精盐100克
制作方法 1.选用茎粗质嫩、品质优良的大秆芹菜。削去根须，摘去菜叶，用清水洗净，沥干水分，切成长约12～15厘米的段，放入盆内，倒入沸水略浸烫一下，然后控尽水，晾干。
2.取净坛一只，放入面酱、酱油及食盐搅匀(其中酱油须上火烧沸晾凉)，再放入芹菜段，浸入酱汤内，约40～45天后即成。
产品特点 色泽橙黄透明，质地脆嫩无渣，味鲜美而回甜，清香宜人，为佐餐之佳品。

糖醋包菜丝
包菜，属十字花科，为2年生的草本植物，其营养价格高于一般蔬菜，且对人体的胃及十二指肠球部溃疡有一定疗效。
原料配方 鲜包菜100千克 食盐6千克 明矾200克 咸菜坯1千克 白糖10千克 60度白酒200克 柠檬酸100克 苯甲酸20克
制作方法 1.制包菜坯：将鲜包菜洗净泥沙，劈成2瓣，入缸下第一道盐3千克，一层菜一层盐，面稍撒一点盖面盐，过一夜上下翻动一次，再过一夜转缸。下第二道盐3千克，将包菜捞起来，滴干盐水，边转缸边下盐，边踩紧，最后撒一点盖面盐，盖好篾摺，上加重物压紧。1星期后即成咸包菜坯约为60千克。
2.制成品：将咸包菜切成细丝，咸姜坯剁成碎丁，用冷水漂洗2次，上榨，每100千克压干至12千克左右，出榨后扯散，将辅助材料全部投入拌和均匀，过一夜，翻动一次，并将包菜丝扒在一边，让糖菜汁流在一边，舀入锅内熬干水分至糖汁牵丝，出锅摊冷，再倒入包菜丝内搅拌均匀，装坛、装瓶密封即成。
产品特点 甜酸嫩脆爽口，可与海蜇媲美。

腌香菜
原料配方 香菜2千克 葱1千克 辣椒面100克 盐50克 蒜100克 姜50克 味素少许
制作方法 1.香菜收拾好，洗净，从中间切断。葱也洗净后一切为二，然后用盐水腌5~6小时。
2.辣椒面用开水泡一下，姜、蒜捣成末，加味素一起调匀，做成调料。
3.把腌好的香菜和葱取出，用清水洗两遍，控干水，放入大盆中。
4.把做好的调料与香菜、葱搅拌均匀后，移入坛内，用石头压上。
5.1周后即可食用。

太原泡菜
原料配方 大白菜、大蒜头、萝卜、黄瓜、辣椒、精盐、汾酒
制作方法 1.将5000克水烧开，加入精盐250克(比例为5%)，待盐完全隔化，晾凉，再倒入坛内。
2.白菜需去根和老叶，洗净，沥干水分，切成4瓣；蒜头去皮洗净，沥干水；萝卜去根须，切成条、丁、丝、片均可；黄瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗净沥干水分。
3.将泡料投入泡坛中，加酒拌匀封好口，浸泡1星期左右即可食用。
产品特点 脆嫩爽口，制作简单，食用方便。

福州京冬菜
福州京冬菜工艺精湛，风味独特，与天津等地产品口味不同。
原料配方 白菜丝5千克 上等酱油2千克 白砂糖2千克 五香粉500克 花椒(元粒)300克 高梁酒500克 精盐200克
制作方法 1.取鲜大白菜，除去粗茎，横切成细丝，然后加食盐搅拌，再进行搓擦。
2.静放0.5小时后，将白菜丝装在纱布袋中，榨去菜汁，把菜丝摊在竹席上晾晒，随时翻动，菜丝晒至九成干时，就可以进行腌制。
3.将干菜丝放入盆中，加入酱油、白糖、五香粉、花椒、高梁酒、精盐搅拌均匀后，可装坛或装瓶，并压实固封，2个月后即为成品，固封可经久不坏。
产品特点 芬香可口，风味独特。

芹菜腐竹
原料配方 芹菜300克 水发腐竹200克 精盐5克 酱油10克 香油15克 米醋8克 味精少许
制作方法 1.将芹菜去根、叶，用水洗净，放在沸水锅中烫一下，捞出用冷开水过后控干水分，然后切成丝；腐竹也切成丝放入盆内。
2.将味精、盐、酱油、香油、米醋用碗调好，浇在切好的丝上，拌匀后即可食用。
产品特点 味道鲜美，清淡爽口，佐酒小菜。
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littleechoo
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  • 2006-10-12
2#
t T
发表于 2006-10-12 09:18 |只看该用户

哇~好详细啊,喜欢吃大白菜,收藏起来了,谢谢lz.

[em40]
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t T
发表于 2006-10-13 01:23 |只看楼主

呵呵，其实我最喜欢家里做的糖醋白菜（卷心菜）！
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tiangame
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4#
t T
发表于 2006-12-09 13:45 |只看该用户

和楼上的一个口味
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runchang
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  • 2006-07-17
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t T
发表于 2007-01-10 15:25 |只看该用户

白菜还有这么多做法  流哈喇子了

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Amundsen
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发表于 2007-01-16 16:43 |只看该用户

不错
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feiqing
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t T
发表于 2007-01-24 12:35 |只看该用户

四川的跳水白菜也蛮好吃的
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