在使用冷冻鱼糜做调理食品加工过程中,由于冷冻鱼糜的质量问题,往往会在加工中出现很多的问题,冷冻鱼糜的质量对加工产品起码有50%的作用。使用质量差的冷冻鱼糜，有可能会造成产品质量问题,这是肯定的。现在生产冷冻鱼糜的工厂很多，生产的好的厂家不多。加上由于生产冷冻鱼糜的原料结构在这几年发生了比较大的变化，比如现在杂鱼中大量掺入出成率比较高的带鱼和肉鲳之类低品质原料以降低冷冻鱼糜的生产成本，造成冷冻鱼糜弹性和白度大大降低，含水量超标（标准是不超过78%），以至在二次加工中出现各种问题，主要表现在制品的品质大大不如以前。如果使用正规的A级冷冻杂鱼糜（弹性200-300，水分76%，白度50），原料中不掺带鱼之类品种，生产一般品质的鱼糜制品还是没有太大问题的。
有人说"冻鱼糜的弹性本身就不如新鲜的好"，这个问题应该这样看：在国内冷冻鱼糜没有工厂化生产时，南方的食品加工者一般用鳗鱼或鲨鱼肉来自己做作鲜鱼糜，用手工制作的鱼糜如果工艺技术到家，的确弹性很高。但鲜鱼糜也有它的局限性，产量低，不能长时间放置，限制了二次加工食品的生产数量。当冷冻鱼糜出现后，由于它的便利性，相应的促进了相关食品工业的发展。大家可以以1993年为界，看一看在此之前国内使用鱼糜做原料生产调理食品的有规模的工厂有多少；1993年后到现在，上规模的调理食品企业又发展了多少？单就山东来说，没有国内的冷冻鱼糜产品，他们也没有现在规模如此巨大的模拟蟹肉生产，昌华公司当初就是大量从国外进口冷冻鱼糜，现在使用国内的冷冻鱼糜，成本不知道降低了多少（产品的品质好坏是另外一回事）。国内现在高级冷冻鱼糜的弹性可以做到700以上，甚至到1000以上，这种品质的鱼糜不会比用鲜鱼自己加工的差。而且高品质的冷冻鱼糜基本上以出口日本为主，包括台湾也在采购。
有人提出了这样一个问题：“目前许多厂家用的都是冻鱼糜，并不是由自己加工的，采购拿回来的鱼糜只测了一下弹性，凝胶值怎么测呢？”
这个问题是这样的：我没有听说过有凝胶值这个说法，有的也只是粘度，粘度是指鱼糜在擂溃时产生的程度多少，可以用粘度计检测，但目前好象都是凭经验看擂溃的程度。对于弹性，目前国内统一认定使用日本的SD-700型弹性机，它在测弹性的时候有两个数值，一个是W，表示压力，也就是我们说的硬度，用g为单位；还有一个是L，表示凹陷深度，指的是探头在鱼糜样品中进入的深度，用cm为单位。两个数值的积，就是弹性，单位是g/cm。W值越大，鱼糜的硬性越大；L值越大，鱼糜的柔软度越好，也就是韧性好，不容易对折时破断。北方人比较喜欢硬度高一点的，福建人喜欢L值大一点的，有Q劲。比如用金线鱼做的鱼糜，福建地区如果拿来做鱼丸的时候，总感觉它缺少硬度和Q劲，不如使用赤棕鱼做的鱼糜那样打浆起来有力道，做出的鱼丸有脆劲。
要做出高品质的冷冻鱼糜，需要好原料、好技术，还要好设备。
请各位大内高手批评指正！呵
[此贴子已经被作者于2006-10-9 14:43:11编辑过]
