克菲尔优格乳浓缩液在调酸型酸奶中的应用
克菲尔（Kefir）又称牛奶酒，它是以牛奶、羊奶或马奶为原料，在一种被称为克菲尔粒的特殊发酵剂的作用下，经发酵而成的发酵乳。最初克菲尔中酒精含量达到1.2%，而现在通过新的工艺和技术，可使克菲尔中酒精含量减少到0.01%~0.05%。目前市场上销售的克菲尔优格乳浓缩液是经过高密度复合型乳酸菌发酵，再经过调配而成，拥有高浓度的营养价值。 调配型酸奶是指用鲜牛奶（或奶粉），添加白糖（可部分用蛋白糖代替）、柠檬酸、稳定剂和香精等辅料，经过均质、杀菌而生产的一种酸奶。其不经过发酵，故缺乏天然的发酵风味及经发酵产生的丰富营养。而添加克菲尔乳则可弥补其不足，即可提供发酵乳的风味和营养，又可简化生产工艺和降低生产成本。 下面就克菲尔在调配酸奶中的应用作一简要介绍： 1．克菲尔的种类与用量。目前市场上销售的克菲尔有高浓缩、6倍浓缩发酵原液和乳酸菌粉。乳酸菌粉为粉末固体，一般用于面包、蛋糕等水分含量少的的固体食品作调味料，用于酸奶等液体食品中不合算。因其价格较贵，故用量不宜太大，一般以3%~5%为宜，太少不能突出其特殊风味。 2．糖、酸用量确定。因其销售的发酵原液都是经过调配而成的，其糖、酸含量都非常高，所以在使用时，要根据其用量来调整糖、酸的添加量。具体用量见后面参考配方。 3．稳定剂的选择。用作酸奶的增稠的胶体有果胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、瓜尔豆胶等，用作酸奶的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯等。单一的胶体其稳定效果都不太理想，本公司经过多次实验、长期观察，复配出一种稳定效果好、品感丰满、不影响酸奶本来风味的乳化稳定剂，可保证乳制品在6个月内基本无沉淀和脂肪上浮。 4．技术操作要点： 4.1 稳定剂的溶解。用适量白糖与稳定剂干拌均匀，再边搅拌边缓缓加入60~70℃的温水中，并加热使其溶解充分。 4.2 克菲尔的添加。应先把鲜牛奶（若用奶粉，应先水合复原成奶）与稳定剂混合好，冷却至40℃左右后再添加，并一边慢慢添加一边搅拌。 4.3 调酸。在克菲尔添加后，可一并调酸，注意其速度要慢，并边加边搅拌。 4.4 均质、杀菌。均质压力以18~25Mpa为宜，均质温度为65~75℃左右；杀菌以85℃，15min即可。 5．参考配方： （一）鲜牛奶 35% （或奶粉4%） 克菲尔优格乳浓缩液（6倍浓缩） 3% 稳定剂（泰康牌 TKM21）0.5% 白糖 7%（可部分用蛋白糖代替） 柠檬酸 0.24% 苹果酸0.05% 柠檬酸钠 0.02% 山梨酸钾 0.02% （二）鲜牛奶 35% （或奶粉4%） 克菲尔优格乳浓缩液（6倍浓缩） 5% 稳定剂（泰康牌 TKM21）0.5% 白糖 6%（可部分用蛋白糖代替） 柠檬酸 0.20% 苹果酸0.05% 柠檬酸钠 0.02% 山梨酸钾 0.02%
