[replyview]乳粉常见质量缺陷及产生原因
奶粉常见质量问题有
一、乳粉水分含量过高
1、水分含量对乳粉质量的影响：大多数乳粉的水分含量在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不溶，降低了乳粉的溶解度，同时产生褐变，并有陈腐味。若水分过低易引起乳粉变质产生氧化臭味（喷雾干燥生产的乳粉当水分含量低于1.88%就易引起此缺陷）。
２、原因：（１）喷雾干燥过程中，进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量控制不当；（２）雾化器因阻塞等原因使雾化效果不好，导致雾化的乳滴太大而不易干燥；（３）乳粉包装间的空气相对湿度偏高，使乳粉吸湿而水分含量上升，相对湿度应控制在50%~60%；（4）乳粉冷却过程中，冷风湿度太大，引起乳粉水分含量升高；（5）乳粉包装封口不严或包装材料本身不密封。
二、乳粉的溶解度偏低
1、乳粉溶解度的定义：指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能。溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
2、导致乳粉溶解度下降的原因有：（1）原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的乳；蛋白质的热稳定性差，受热易变性；（2）牛乳在杀菌、浓缩、或喷雾干燥过程中温度偏高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；（3）喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难；（4）牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置会导致蛋白质变性；（5）乳粉的贮存条件及时间对其溶解度也会影响，温度高湿度大的环境下乳粉的溶解度降低；（6）不同的干燥方法生产的乳粉溶解度不同：如滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差，仅70%~80%，喷雾干燥法生产的乳粉溶解度可达99%以上。
三、乳粉结块
1、乳粉结块原理：乳粉易吸潮而结块，主要与乳粉中含有的乳糖及其结构有关。全脂含38%左右，脱脂含50%左右，全脂甜乳粉30%左右，婴儿配方乳粉含55%左右。非结晶态的乳糖具有很强的吸湿性，吸湿后则生成含一分子结晶水的结晶乳粉。
2、原因：（1）在乳粉干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高；（2）在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致水分升高。
四、乳粉中颗粒的形状和大小异常：
1、乳粉颗粒的形状：形状随干燥方法不同而不同。滚筒干燥法生产的乳粉颗粒呈不规则的片状，且不含有气泡；而喷雾干燥法生产的呈球状，可单个存在或几个粘在一起呈葡萄状。
2、乳粉颗粒的大小及对质量的影响：（1）大小：随干燥方法不同而异，压力喷雾干燥法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。压力喷雾干燥法生产的乳粉直径约为10~100um，平均为45 um；离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径为30~200 um，平均为100 um。（2）影响：颗粒直径大，色泽好，则冲调性能和润湿性能好，便于饮用。若颗粒大小不一，且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度较差，且杂质度高。
3、影响乳粉颗粒形状和大小的因素：（1）雾化器出现故障，将有可能影响到乳粉颗粒的形状；（2）干燥方法不同，乳粉颗粒的平均直径及直径的分布状况不同；（3）同一干燥方法，不同类型的干燥设备，所生产的乳粉颗粒直径亦不同。如喷雾干燥法中，立式干燥塔较卧失干燥塔生产的乳粉颗粒直径大。（4）浓缩乳的干物质含量会对乳粉颗粒直径有很大影响。在一定范围内，干物质的含量越高，则乳粉颗粒直径越大。（5）压力喷雾干燥中，高压泵压力的大小是影响乳粉颗粒直径大小的因素之一。使用压力低，则乳粉颗粒直径大，但不影响干燥效果；（6）离心喷雾干燥中，转盘的转速也会影响乳粉颗粒直径的大小。转速越低，乳粉颗粒的直径就越大；（7）喷头的孔径大小及内孔表面的粗糙度也影响乳粉颗粒直径的大小及分布状况。喷头孔径大，内孔粗糙度高，则得到的乳粉颗粒直径大，且颗粒大小均一。
五、乳粉的脂肪氧化味
1、乳粉中脂肪的状态：
乳粉颗粒中脂肪的状态因干燥方法不同而不同。在喷雾干燥过程中，脂肪球在机械力或离心力的作用下直径变小。压力喷雾干燥制得的乳粉脂肪球直径一般为1~2um，离心喷雾干燥制得的乳粉脂肪球直径一般为1~3um，滚筒干燥制得的乳粉脂肪球直径一般为1~7um，但大小范围幅度较大，少量脂肪球直径可达几十微米。
喷雾干燥制得的乳粉脂肪球呈球状，且存在于乳粉颗粒内部，而滚筒干燥法生产的乳粉脂肪球受到机械力的摩擦作用，脂肪球彼此聚集成大团块，大多集中在乳粉颗粒的边缘。喷雾干燥生产的乳粉中游离脂肪占脂肪总量的3%~14%，而滚筒干燥生产的乳粉中游离脂肪占脂肪总量的91%~96%。
2、影响乳粉游离脂肪含量的因素：喷雾干燥前浓缩乳若采用二级均质法，可使乳粉中游离脂肪含量下降；（2）在乳粉及乳粉输送过程中，应避免高速气流的冲击和机械擦伤。干燥后的乳粉应迅速冷却，采用真空包装或抽真空灌惰性气体的密封包装。产品应贮存于适宜温度下，可防止游离脂肪的氧化，否则即使是质量较好的乳粉，由于处理和贮存不当，也会使游离脂肪的含量增加；（3）当乳粉水分含量增加到8.5%~9%时，因乳糖的结晶促使游离脂肪增加。
3、乳粉脂肪氧化味产生的原因及预防措施。
乳粉脂肪氧化味产生的原因：（1）乳粉中游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味；（2）乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离及挥发性脂肪酸，使乳粉产生刺激性的臭味；（3）乳粉贮存环境温度高，湿度大，或暴露于阳光下，易产生氧化味。
防止措施：（1）严格控制乳粉生产的各种工艺参数，尤其是牛乳的杀菌温度和保温时间，必须使解脂酶和过氧化物的活性丧失；（2）严格控制产品的水分含量在2%左右；（3）保证产品包装的密封性；（3）产品贮存在阴凉、干燥的环境中。
六、乳粉的色泽较差
正常的乳粉一般呈淡黄色。其色泽受以下因素影响：（1）若原料乳酸度过高而加入碱中和后，所制得的乳粉色泽较深，呈褐色；（2）若乳粉中脂肪含量过高，则乳粉颜色较深；（3）若乳粉颗粒较大，则颜色较黄；颗粒较小，颜色呈灰黄色。（4）空气过滤器过滤效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致回收的乳粉呈暗灰色；（5）乳粉生产过程中，物料热处理过度或乳粉在高温下存放时间过长，使产品色泽加深；（6）乳粉水分含量过高或贮存环境的温度较高，易使乳粉色泽加深，严重的甚至产生褐色。
七、细菌总数过高
乳粉中细菌总数过高的因素有：（1）原料乳污染严重，细菌总数过高，杀菌后残留量太多；（2）杀菌温度和时间没有严格按照工艺条件的要求进行；（3）板式换热器垫圈老化破损，使生乳混入杀菌乳中；（4）生产过程中受到二次污染。
八、杂质度过高：
杂质度过高的原因有以下几点：（1）原料乳净化不彻底；（2）生产过程中受到二次污染；（3）干燥时热风温度过高，导致风筒周围产生焦粉；（4）风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉局部受热过度而产生焦粉。
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