请教义愤填膺大哥 [复制链接]

凝冻机的操作

稳定剂

多谢2楼的，请问，能否具体说一下凝冻机的操作？多谢！

不好意思,刚刚出差了一段时间.昨天才回来.以下意见仅供参考

1.从配方方面:高冰点,固形物控制在24-35%都可以(依稳定剂而定).至于膨胀率倒没有特殊要求.北方会比较偏向低膨胀率,但南方正相反.糖浆比例高

2.乳化剂:高冰点带来抗融性问题.建议复合乳化剂

3.稳定剂:如果你的大料配方方向是偏淀粉,糊精乃至面粉的话,建议你不要采用高黏度的稳定剂;如果是含有奶粉的大料配方方向,稳定剂可以适当添加少量卡拉胶和一些能有协同作用的稳定剂.

4.工艺操作:建议机长出口温度可以比平常高个一两度.

坦率地说:我不太喜欢这种结构的冰淇淋,容易糊口.保形性并不好.以上意见仅供参考,多做几次试验

多谢义愤填膺大哥了，出差辛苦了。前两点我都考虑了，第三点：料值2000元所以没加入淀粉和面粉，加了卡拉胶和魔芋胶（形成弹性凝胶的比例）；用三百升来做的出来温度是比较高点出来就是半固体的沙状料而且有粘弹性，但是灌模冻后没有粘弹性。我想在考虑一下刺槐豆角，然后再与义愤填膺大哥讨论。

不建议你加卡拉胶和魔芋胶,除非你的配料工艺和后续工艺流程特殊设计过了,因为这样很容易出现堵塞管道的风险(宁愿加海藻酸钠,也不要加卡拉胶和魔芋胶,这两种成胶的可能性太大)

另外注意到:你会认为料如果是凝胶,那么做成的成品也是有粘弹性的.老实说这两者之间没有必然联系.(可以搜索我的帖子)

加一句:对于没有超过2500/吨的料,用刺槐豆胶有点奢侈,不过特殊除外!

“卡拉胶在冷饮冰淇淋中与其他亲水胶体如瓜尔豆胶、CMC或黄原胶等复配形成稳定剂，可以增加浓厚感。卡拉胶与蛋白质发生络合反应，可以提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，增加冰淇淋的成型性和抗融性，防止乳清析出，改善产品的起泡性，形成细小且稳定的气泡，控制冰晶的形成，防止冰淇淋的收缩，改善口感，提高品质。”你指的是这篇文章吗？我在直灌料中试过凝胶的形势，对形成弹性咬劲的结构是有帮助的

不否认你的这种现象(直灌料中试过凝胶的形势，对形成弹性咬劲的结构是有帮助的).

形成凝胶受很多种因素影响,有时不仅仅是胶体之间,还有大料中也会有凝胶的形成.对于最终产品的咬劲口感,很大一部分取决于大料配方.但是如果你不想加很多的固形物,而靠胶体来撑住这个咬劲,势必会影响最终产品的口感和风味释放

多谢义愤填膺大哥的指点，经过几次试验我已经得到一些规律了，以前的一些方法是有些片面性的。非常感谢！