是英文(dextrose equivalent)的缩写,是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。淀粉的转化程度以葡萄糖值表示(简称DE值),普通的糖浆的DE值在40左右,DE值和甜度成正比而相应变动。
葡萄糖的(DE值) 30 39 42 54 62
相对甜度(%) 30~35 35~40 45~50 50~55 60~70
淀粉分解过程要求把淀粉全部分解,但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖,它还含有多种糖类的混合物。淀粉的水解过程是:
淀粉-----糊精------高糖-----麦芽糖------葡萄糖
从理论上讲有可能DE值大于100%,但在生产当中由于成本,工艺等原因,DE 值通常都不控制的那么高,有的产品如冰淇淋为了降低产品中的脂肪含量,还用低DE值的麦芽糊精(5~7)。
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