葡萄罐头是一种深受消费者喜爱的葡萄加工品，并经常用于餐桌之上，因地制宜地发展葡萄罐头生产有着十分重要的意义。
一、品种要求
适合于制作罐头的葡萄应是粒大、肉厚、肉质硬脆、无核或少核或小核、果皮韧性强、易剥离、果肉呈白色或浅白色、可溶性固形物含量高、水分低、香味浓郁的品种。当前适宜制罐的品种有红地球、意大利、巨峰、京优、大粒康拜尔、白玫瑰、新玫瑰、葡萄园皇后等。
二、工艺流程
原料选择→清洗消毒→摘粒、分级→漂烫→去皮、去核→装罐→封罐→杀菌→冷却→入库。
三、操作要求
1．原料选择：制罐葡萄必须人工采摘，果实成熟度达到八九成即可，充分成熟的葡萄肉质过软，去皮后果肉表面粗糙，损耗大，不宜进行加工。
2．清洗消毒：将成穗葡萄放在水中漂洗3—5分钟，然后放入0.05%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，再用水洗净。
3．摘粒、分级：将大穗首先分成若干小穗（每小穗上9—10粒葡萄），然后摘粒，将果粒分成大、中、小三级。同时去除未熟的青绿果粒、小果粒和遭病虫为害的果粒。
4．漂烫：将葡萄果粒浸入80—85℃的温水中保持30—50秒（此时果粒略趋软化，但无破裂，不变色或稍变绿，漂烫时间不能太长，以免裂果），然后立即转入冷水中迅速冷却，冷透为止。
5．去皮、去核：对果粒逐粒进行人工去皮，对有核品种，去皮后再用不锈钢镊子逐粒取出果核。
去皮去核要彻底干净，果粒不破不裂，果肉无损，一般将去皮去核的果粒摊放在下面装有3—4只白炽灯的干净玻璃板上，进行仔细检查。合格的果粒即可装罐，若不能及时装罐，应将处理好的葡萄果粒投放在0.05%的维生素C溶液中护色。
6．装罐：仔细地将处理好的果粒装入干净的罐头瓶中，同一罐中果粒大小、色泽要均匀，罐装后，在罐内注入18%—20%的糖水溶液（糖水温度以70—75℃为宜），至顶隙6—9mm处。不同罐的装果量和糖水量如表所示。
不同罐的装果量和糖水量
罐型 | 净重（g） | 果重（g） | 糖水重（g） |
玻璃罐 | 510 | 290 | 220 |
7114（金属罐） | 425 | 280 | 145 |
8117（金属罐） | 850 | 500 | 350 |
7．封罐、杀菌、冷却、入库：装罐后立即抽真空封罐，封口真空度应达到450-550mmHg。封罐后尽快杀菌，常压杀菌锅杀菌数据为：金属罐10ˊ—25ˊ/86℃，玻璃罐5ˊ—30ˊ—5ˊ/90℃。杀菌升温不宜太快，温度不宜太高。杀菌后将罐头分段冷却至35℃。贴标、打印后装箱，然后入保温库贮存。
四、葡萄罐头的质量要求
果型要完整，大小均匀，软硬适度，果肉颜色与本品种果肉色泽一致，果实重不低于总净重的50%，糖水较透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑。糖水开罐浓度为14%—18%（折光度）。重金属含量和微生物指标应符合食品卫生标准。
