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酸奶产黏能力低，冷藏后结块..... [复制链接]

panjiancun
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1#
t T
发表于 2006-11-06 11:00 |只看楼主
生产工艺为普通的酸奶生产工艺，酸奶发酵时产黏能力低，刚发酵完时酸奶的粘稠度极低，稳定剂为变性淀粉（土豆）和果胶，酸奶成品在2-6度条件下保存，一周后有些结块，表现为：将结块的酸奶倒出来时，酸奶是一驮驮的出来，象豆腐脑，有时还有少量白色颗粒，若倒入烧杯中搅拌可使其回复到刚生产出来时的组织状态。因该产品在市场上流行时间较久，要求不改变此产品的风味，请斑竹和各位专家帮助分析原因和提出解决方案。
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阿杜
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2#
t T
发表于 2006-11-06 11:54 |只看该用户

流行较久？那么这个问题是什么时候出现的？
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panjiancun
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3#
t T
发表于 2006-11-06 14:03 |只看楼主

谢谢 阿社 一直以来存在这个问题，近期变的有点严重
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阿杜
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4#
t T
发表于 2006-11-06 21:34 |只看该用户

是这样啊 那么你的菌种是什么直投还是继代？如果公司一直都是老样子生产操作的话，建议尽快更换菌种。我以前出现过类似情况，菌种出问题的可能性比较大 不要心疼那几个菌种钱。
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panjiancun
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5#
t T
发表于 2006-11-07 08:49 |只看楼主

是直投式的菌种（特殊的菌种，产粘低，影响风味），如果换菌种不是钱的问题，而是风味会发生很大变化，所以只能从稳定剂方面入手了，请阿杜指教
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kailleng
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t T
发表于 2006-11-07 09:34 |只看该用户

难啊，光是从稳定剂入手估计难度比较大，之前用这个菌种会不会出现这种情况？
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阿杜
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7#
t T
发表于 2006-11-07 14:21 |只看该用户

从楼主所说 以前不是这个样子 是最近才这样的  所以我怀疑你们的菌种老化了  需要及时更新  老化的原因比较多 如未按要求储藏 本身菌种活力不足  或邮寄过程中高温时间较长等。
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vagrant7
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t T
发表于 2007-01-06 11:07 |只看该用户

考虑菌种更换和保存条件调整还有发酵时间,稳定剂调整
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dulang_123
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t T
发表于 2007-01-07 13:23 |只看该用户

我是新手，可能说法有点不是很正确。我感觉可能是，菌种中球菌和杆菌的比例出现了问题，是否可以考虑菌株通过继代菌种等方法进行复壮。
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deporchy
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t T
发表于 2007-01-12 00:57 |只看该用户

球菌和杆菌比例出现问题通过继代也改变不了啊
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二泉映月
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t T
发表于 2007-01-18 18:57 |只看该用户

可以纯培养复壮以后再混合。

另外黏度地是不是你的乳固体含量太低了，总在下限走，难免不湿鞋。

稳定剂方面你使用的淀粉应该是增加粘度最好的东西了，在显微镜下看看你们淀粉的状态，如果全部煮破了家的再多也没有用啊，关注工艺条件！

当然也可以加一些明胶，别太多，否则就象果冻了。

呵呵！
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xmwellfood
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t T
发表于 2007-01-19 16:26 |只看该用户

菌种的问题，稳定剂的问题，工艺问题，好好查；有颗粒出现的应该是工艺和菌种的问题，
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kenana
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t T
发表于 2007-01-24 14:26 |只看该用户

二泉分析的相当有道理啊
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