简明干酪选购指南 [复制链接]

American Cheese Styles

    下面，将简要的介绍一下美国市场上主要的干酪品种。这不是一个专业的指南，有时一个名称的干酪，会有不同的变化。

Fresh Cheeses

新鲜奶酪

“新鲜”这个术语用来描述那些没有经过熟化的奶酪，或者是经过轻微的熟化。这种奶酪含水分高，并且风味往往比较温和，有奶油香味，质地柔软。可以用各种奶制作新鲜奶酪，在美国，制作新鲜奶酪的奶是要经过巴氏杀菌的。最好不要购买过期的新鲜奶酪，因为它们都比较容易腐败。新鲜奶酪品种包括Italian Style Mascarpone，意大利乳清干酪，Chevre，菲达干酪，奶油干酪，夸克干酪，和酪农干酪。

[此贴子已经被作者于2006-11-9 11:54:22编辑过]

[此贴子已经被作者于2006-11-9 11:43:52编辑过]

Semi-soft Cheeses

半软质奶酪

“半软质”用来形容那些几乎没有外皮，内部柔滑，呈奶脂状的奶酪。这种奶酪含水分较高，口味变化广泛，从温和的到辛辣的，都有生产。巴氏奶和生鲜奶都可以用来制作半软质奶酪，这取决于成熟期的长短，和奶酪师的个人风格。在美国，规定如果用生奶制作奶酪，成熟期必须长于2个月。半软质奶酪的品种包括多数蓝纹干酪，以及科尔比氏干酪，意大利果仁味羊奶干酪，哈瓦蒂干酪，和蒙特立杰克干酪。很多浸皮干酪也属于半软质干酪，但是一般被另外列出。

Firm/Hard Cheeses

硬质干酪

硬制干酪是一个范围广泛的类别，它的整体口味，包括从柔和的到辛辣刺激的。奶酪的质地，在室温下，有的富有弹性，也有的很容易搓碎。这种奶酪可以用巴氏奶或者生奶制作。品种有豪达干酪，切达干酪，dry jack，瑞士干酪（埃门塔尔干酪），格鲁耶尔干酪，帕尔梅散干酪等

[此贴子已经被作者于2006-11-9 14:53:29编辑过]

Blue Cheeses

蓝纹干酪

这种干酪有着与众不同的蓝色或绿色纹路，是在干酪制作过程中加入的娄地青霉产生了这些纹路，娄地青霉的生长需要空气。这种霉菌可以产生特别的风味，从柔和的到辛辣的都有。除了新鲜奶酪，蓝纹干酪可以以上述的各种形式制作，可以用巴氏奶或生奶制作。最普遍的品种是法国的罗奎福德干酪，意大利的古冈左拉干酪，和丹麦蓝纹干酪。

Pasta Filata Cheeses

帕斯特菲拉塔奶酪

Natural Rind Cheeses

天然表皮干酪

天然表皮干酪在成熟过程中自然形成了外皮，而通常不另外加霉菌或表面发酵剂，也不采用浸皮工艺。它们从周围环境中自然的得到了所需的微生物群落。因为天然表皮干酪一般要成熟好几个星期，以形成风味和表皮，所以可以用生奶制作这种干酪。许多“tomme”风格的干酪就属于这一类，比如法国的Tomme de Savoie and Mimolette，和英国的斯提尔顿干酪（蓝纹），兰开夏干酪。

Washed Rind Cheeses

浸皮干酪

浸皮干酪的特点是，在成熟过程中，要经过盐水，或啤酒，葡萄酒，白兰地等液体的浸洗，以促进细菌的生长。浸皮干酪的表皮可以是从橘黄色到棕色，口味比较辛辣，而内部则往往是半软的，风味有时是温和的奶油味。巴氏奶和生奶都可以制作浸皮干酪。这一类的品种有，tomme，triple-crème，和半软质干酪。

Processed Cheeses

再制干酪

这是用天然干酪和食品添加剂制作的干酪，比如添加乳化剂，稳定剂，和香料；制作出品质稳定，货架期长的干酪制品，以迎合市场的需求。（译者：目前国内超市出售的奶酪基本都是再制干酪）