麦当劳和肯德基在偷换概念 , 误导我国消费者
中国消费者报 唐夏 【2006-11-08】
■本报记者 唐夏
美国肯德基快餐连锁店近日宣布，出于健康角度的考虑，将于２００７年４月前，在全美５５００家肯德基快餐店逐步停用人造反式脂肪。这一消息，引起了国内消费者对炸薯条等油炸食物安全性的质疑。
●商家偷换概念
暗示产品中不含反式脂肪酸
麦当劳、肯德基均做出回应，强调植物油的氢化过程是反式脂肪酸产生的主要原因，而他们在我国“使用的是未经氢化的烹饪油，不含反式脂肪酸。”
北京麦当劳食品有限公司公关部王经理发给本报记者的声明中称：“麦当劳中国所使用的棕榈油是为中国市场特别研发、并没有经过氢化处理，因此，麦当劳中国大陆销售的薯条反式脂肪酸含量为零克。”
初看上去，这份声明可以让消费者放心，但是，记者注意到这份声明中还有一行小字体的注释：“美国食品与药物管理局于２００３年７月１１日声明，每一份食物中如含有不足０．５克的反式脂肪酸，便可标注该食物中反式脂肪酸含量为零克。依照此条例，麦当劳中国大陆供应的薯条可认为反式脂肪酸的含量为零克。”这也就是说，麦当劳公司薯条中“反式脂肪酸含量为零克”的声明是注进了水分的。
而北京肯德基公司公共事务部则回复说：“中国肯德基使用的是未经氢化的烹饪油，不含反式脂肪酸。”记者同样注意到，这份声明用“烹饪油不含反式脂肪酸”这一答复，暗示炸薯条中不含有反式脂肪酸，从而回避了炸薯条中是否含有反式脂肪酸这一问题的关键。
●食品专家指出
炸薯条中肯定含有反式脂肪酸
在商家遮遮掩掩的回复背后，反式脂肪酸问题的真相是什么？南昌大学生命科学学院副院长，国际食品、农业与环境协会营养与健康分会副主席邓泽元教授在接受本报记者采访时肯定地说：“植物油氢化过程中会产生反式脂肪酸，但这不是反式脂肪酸的唯一来源。高温油炸同样会产生反式脂肪酸。我们的研究表明：使用非氢化油，如普通的大豆油、棕榈油油炸的食品中，也会含有反式脂肪酸。在反复使用过的烹饪油中炸制的薯条，肯定含有反式脂肪酸！”
邓泽元教授指出，这些食物中反式脂肪酸来源主要有三方面：
一、烹饪油本身就含有反式脂肪酸。检测表明，植物油提炼工艺不同，油中的反式脂肪酸含量也不同，通常在0.2%—0.7%之间，平均在0.4%左右。
二、在反复油炸使用的烹饪油中，反式脂肪酸含量会大大增加。这是因为：（1）、油炸过程中，油脂在高温环境下，吸收能量，键的构象会发生改变；（2）、油炸过程中，油脂会发生氧化反应；这二种反应的结果就是油脂中反式脂肪酸含量大大增加，我们的检测表明，反复数次油炸使用的油脂中，反式脂肪酸含量能达到2%。这些反式脂肪酸会在油炸过程中，渗入食物中。此外反复油炸使用的烹饪油还会发生聚合反应，产生致癌物质。
三、食物本身也会含有一定量的脂肪酸，在油炸过程中，同样会发生上面提到的反应，产生反式脂肪酸。
所以，“使用的烹饪油不是氢化油，产品中就不含有反式脂肪酸”这一说法是错误的，是对消费者的误导。
●问题的关键
国内尚无相关标准
有业内人士指出，麦当劳、肯德基之所以敢在声明中称其产品不含反式脂肪酸，产品质量符合国家标准，如：“中国肯德基所有产品均符合国家各种安全标准。”“在中国大陆，麦当劳的炸薯条使用的是棕榈油，并严格遵守中国相关的法律和法规。”根本原因在于，对于反式脂肪酸的含量和检测，我国尚未建立相应国家标准，更无法规制约。
鉴于反式脂肪酸的危害，欧美国家已经纷纷对反式脂肪酸的含量设立标准，进行立法限制。２００３年１月，加拿大采用了新的强制性的食品标签系统，要求列出反式脂肪酸成分。２００３年６月１日起，丹麦市场上任何反式脂肪酸含量超过２％的油脂都被禁用。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量标准，同时要求食品厂商将反式脂肪酸的含量添加到营养标签上。美国也规定，从２００６年１月１日起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。
但是，在此领域，我国还是一片空白。
首先表现在，我国对于食物中反式脂肪酸的含量没有标准。邓泽元教授告诉本报记者：“尽管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，而且我们也有相应的检测手段，可以对食品中的反式脂肪酸含量进行检测，但目前我国食品监管部门还没有对食物含多少反式脂肪酸才在安全范围以内、人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康等相关问题设立标准。”
其次，我国对检测食物中反式脂肪酸含量的技术手段及操作规程也没有标准。邓泽元教授告诉记者：“有一些检测只用十几分钟就得出结论，说某种食物中不含反式脂肪酸，这是不够严谨的。”这也正是“如果使用的烹饪油不是氢化油，产品中就不含有反式脂肪酸”说法产生的重要原因之一。而南昌大学油脂试验室与在国际反式脂肪酸研究领域处于领先地位的加拿大农业部合作，配备了国际一流的试验设备，拥有５０多种脂肪酸标准样品，能够对反式脂肪酸含量做出高精度的检测。
记者了解到，全国食品工业标准化技术委员会已经把反式脂肪酸检测方法国家标准编制任务，下达给浙江省杭州市质量技术监督检测院，预计将于近期发布。据有关人士透露，标准中将限定食品中反式脂肪酸的含量。
