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[原创]辣椒有多辣 度数来说话
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2006-11-09 01:22
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只看楼主
中国消费者报 唐夏 【2006-11-08】
■本报记者 唐夏
有人怕辣,有人不怕辣,还有人怕不辣。面对市场上种类繁多的辣椒及辣椒制品,如何选择适合自己口味的产品,真让消费者犯难。而面对不同产地、种类的辣椒原料,如何保证大规模工业化生产出来的同种辣椒制品保持同样的口味,也让商家颇费思量。要是能给辣椒及辣椒制品设定标准、标明辣度就好了。
这个难题,已经有望得到解决。近日记者从国标委获悉,我国辣椒辣度的量化标准将于明年5月出台。那么,什么是辣椒的辣度﹖我国的辣度标准是如何制定的﹖本报记者采访了《20067542-T-326辣椒素测定及辣度表示方法》国家标准起草负责人、湖南农业大学食品科技学院院长夏延斌教授。
●国外早已有辣度标准
夏延斌教授说,在国际上,辣度分级一般采用斯高威尔方法。斯高威尔是美国的一位药物化学家,他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物,通过不断稀释该提取物至尝不出辣味,稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒,代表它越辣,表达为斯高威尔辣度单位(Scoville Heat Value,简写为S.H.U)。按此标准,荷兰、美国所产的钟形辣椒,辣度为0,而全世界最辣的灯笼辣椒,辣度可达20万到30万个斯高威尔单位。
目前,国际标准化组织ISO已经确认,并制定了辣椒斯高威尔辣度单位的测定标准,并且在全球辣椒贸易中,使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量。在国外有些地区的产品已经使用斯高维尔单位标志辣度,供消费者参考。
●我国标准更实用
我国的辣椒辣度标准,在借鉴了国际上鲜有辣椒分级方法的同时,做了创新,更直接,可以让消费者在买辣椒时像买酒一样,准确知道数量化的辣度,方便选购。
夏延斌教授介绍说,辣椒中的辣椒素主要有5种,分别为:辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。各种辣椒素的辣度值不一样,其中辣椒素、二氢辣椒素是影响辣度最主要的成分,这两种物质占总辣椒素类物质含量的90%,且辣味强于其它辣椒素。
“所以现在拟定的测试方式是将测定的辣椒素、二氢辣椒素含量,乘以一个系数,得出的数字用‘度’来表示,最低为零,上不封顶。按此度数划分,人们通常食用的辣椒和辣椒制品大约在20度—60度之间,较辣的海南黄灯笼辣椒大约为80度—90度。”
据了解,辣椒及辣椒制品的辣度感观评价立项已经完成,标准有望2007年5月完成。标准实施后,消费者就可以根据辣椒及辣椒制品选择最适合自己口味的产品了。
●辣度标准将促进辣椒产业发展
资料显示,辣椒在近几十年已成为全世界消费量最大的果蔬之一,其贸易额已经超过了咖啡与茶叶,全球辣椒和辣椒制品多达1000余种。在日前召开的首届全国辣椒产业大会上,专家介绍说,目前我国辣椒播种面积130万公顷,年产量为2700万吨,实现产值270亿元,食辣人群达5亿,占全国人口的40%。我国已成为居全球之首的辣椒生产和消费大国,国内辣椒及辣椒制品每年贸易额在980亿元以上。
但我国辣椒产业科技水平很低,除干辣椒有国家标准以外,其它任何辣椒及辣椒制品都没有国家标准,即使是干辣椒也没有辣度指标。辣度标准的缺失,影响了辣椒的出口贸易和辣椒制品产业的发展,很多辣椒加工企业对辣椒无辣度标准感到十分不便,以至于在选购辣椒原料时常常采用直接品尝的方法,无量化标准,使加工产品质量与风味的稳定性受到影响。
夏延斌教授指出,辣椒是否辣不但是消费者最关心的问题,同时也在很大程度上决定了辣椒及辣椒制品的市场价值,产品越辣,价格越高。辣度国家标准的出台,可以帮助消费者选购辣椒产品;有利于农民选育辣椒品种、促进辣椒种植业技术进步;保证辣椒生产企业产品风味的稳定性;促进我国辣椒及辣椒制品出口贸易。
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2006-11-14 18:51
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但我见有辣椒精厂把辣椒精的辣度定为百分之一或百分之三,可否与你说的是同一标准呢?
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发表于
2006-11-17 12:15
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只看该用户
呵呵,还有这个判断标准啊,现在才知道,好象是好的辣椒吃的时候辣心,差的辣椒吃的时候有点难受,辣嘴巴呢,嘴唇辣的痛
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