浅谈食品的调味与调香
好的食品讲究“色、香、味”俱全，要想使所生产的食品有一个好的消费市场，在有了一个好的卖相外，更应讲究制品的“香”和“味”。下面从食品的风味开始，对食品的调味调香简要介绍一下。
一、食品风味概述
“风味”一般是指食物刺激人类的味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。
“味感”是食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，
1、生理学上食品的四种基本味感
（1） 味感是人类的基本味感之一，也是咸味食品的关键，在食品调味中常占首位，食盐是最普通的咸味剂，也是唯一由重要生理作用的味制剂。
（2） 甜味是人们最爱好的基本味，甜味的强度和感觉因糖的品种而不同，用于改进食品的可口性和食用性。蔗糖甜味纯正、甜度大、用量多；乳糖有助于人体对钙的吸收，对气体和有色物质的吸附性较强，可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。
（3） 酸味是无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感，是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快地感觉，并促进食欲。食醋是我国最常用的酸味料。
（4） 苦味是分布广泛的味感，调配得当时，能丰富和改进食品的风味。苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。苦味剂大多具有药理作用，可调节生理机能，“良药苦口”。
（5） 辣味是香辛料中一些成分刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉，适当的辣味能增进食欲、促进消化分泌。
（6） 鲜味是一种复杂的综合味感，主要是由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美。欧美将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感；而我国在食品调味的长期实践中鲜味已成为一种独特的风味，故在我国仍作为一种单独味感列出。肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味，常用的增鲜味精（MSG）、肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP），它们会使食品的鲜味大大增强。
（7） 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触角神经末梢有关。(未完)
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