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[求助]：搅拌型酸奶的问题 [复制链接]

站在山顶
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1#
t T
发表于 2006-11-16 15:07 |只看楼主

最近我公司生产的搅拌型酸奶在接近发酵终点时会出现颗粒，而且搅拌之后颗粒也不消失，这是什么原因
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阿杜
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2#
t T
发表于 2006-11-16 19:22 |只看该用户

菌种活性可能出现了问题，建议更新菌种。----阿杜
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站在山顶
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3#
t T
发表于 2006-11-17 17:35 |只看楼主

谢谢
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vagrant7
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t T
发表于 2007-01-06 11:14 |只看该用户

也有可能是杀菌温度波动,导致蛋白过度变性
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kinso
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5#
t T
发表于 2007-04-25 15:02 |只看该用户

我做的也是,主要是在上面一点点,搅拌后就不见了

这是什么原因

应该不是杀菌温度波动(我发酵完成后一般不杀菌)
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童梦
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t T
发表于 2007-04-25 16:30 |只看该用户

杀菌温度是说发酵前的杀菌
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shuyong
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t T
发表于 2007-04-26 16:16 |只看该用户

球菌和杆菌比例变化了，杆菌多了
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sunny2008
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t T
发表于 2007-04-28 15:37 |只看该用户

搅拌型酸奶出现颗粒可能有几种情况：

1.原料奶是否酸度超过18度；

2是否用的直投式菌种还是传代式，可考虑更换；

3.发酵过程中温度控制过高，剧烈震动，并且搅拌输送时温度高；

4.稳定剂选择不合适 ，凝胶体过度收缩，牛奶收缩过度。

[此贴子已经被作者于2007-4-28 15:39:32编辑过]
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