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[讨论]谈谈新型布丁及奶排的结构 [复制链接]

kklia
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1#
t T
发表于 2006-11-21 18:24 |只看楼主

该产品口感清爽,有咬劲,在东北已成为又一主流产品.很多同行被这一结构给难住了.请你到这来,你会得到一些意想不到的收获.

我先提示/strong>

咬劲/strong>做法一:高粘;       二:高凝结力;     三:高固型物;

清爽/strong>  低粘;低油;

有咬劲又清爽/strong>考虑配方中适量的游离水,最好能从工艺上考虑原料冰点不一致,先后冻结形成结构.

请同行们发表不同意见!!!!
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zjyk
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2#
t T
发表于 2006-11-22 11:07 |只看该用户

我觉得这不是什么新产品,做这种产品只要成本允许,我想不是什么难事的
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aqing618068
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3#
t T
发表于 2006-11-22 12:12 |只看该用户

请具体告知你所说的新型布丁与早前的伊利布丁有什么区别？才能产品的配方：我的电邮是aqing_618068@163.com
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kklia
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4#
t T
发表于 2006-11-22 14:24 |只看楼主

所谓的新型布丁,是南方的一些朋友把北方的"奶排"或等同产品,看成了布丁.加之伊利布丁近期改变了一些,内有冰茬,更是让很多朋友将此产品归为一类.
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verygood
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5#
t T
发表于 2006-11-22 18:34 |只看该用户

我对这类产品的结构也很感兴趣，也在试着做。我认为高黏度使产品产生咬劲与清爽的口感是矛盾的。我同意后二个方法。油也要有选择的。
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kklia
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6#
t T
发表于 2006-11-22 20:30 |只看楼主

5楼的朋友是哪个地区的?有了心得一定提示一点给那些关心该产品的朋友.
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verygood
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t T
发表于 2006-11-24 23:59 |只看该用户

我在广东，行业里一直都在说东北的奶排要来南方了，所以想做这个产品。我的实验结果就是不能依靠稳定剂来增加黏度，不会爽口的。
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liwei2006
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t T
发表于 2006-11-25 21:27 |只看该用户

我认为牛奶布定要有一定咬劲，并且要爽口
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kklia
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t T
发表于 2006-11-27 19:24 |只看楼主

我最近又有了一点心得,利用设备结合工艺能解决该问题!!!
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