辣椒防腐剂的抑菌作用
吴传茂 刘冬生 吴周和
摘要 辣椒提取物对食品常见污染菌有广谱抑 菌作用，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌最低抑菌浓度为3.125 mg/ml，对 汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲霉的最低抑菌浓度为12.500 mg/ml。
关键词 辣椒 抑菌 防腐剂
辣椒(Capsicum frutescens Line)，属茄科辣椒属植物。辣椒除 了具有一定的营养价值之外，在食品工业中主要起调味、调色作用。辣椒果皮中所含的辣椒 素对食品有一定的抑菌防腐作用，与化学合成防腐剂相比，天然防腐剂更安全。为了更好地开发利用这一天然防腐剂，特对其抑菌作用进行了试验。
1 材料与方法
1.1 材料
辣椒为市售老熟红色尖椒。细菌：金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)，大肠杆菌
(Escherichia coli)，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)；酵母：汉逊氏酵母 菌(Hansenula sp.)；霉菌：青霉(Penicillium sp.)，黑曲霉(Aspergillus s p.)。所有菌种由本系微生物实验室提供。试剂及仪器：食用乙醇，冰乙酸(A.R)，102型滤纸，微型植物粉碎机，旋转蒸发器，加热回流装置，蒸馏装置，压力蒸气消毒器， 恒温培养器。
1.2 方法
辣椒防腐剂的提取，用乙酸与乙醇的混合液浸提，其工艺流程为：辣椒→低温干燥→粉碎 →提取剂浸提→蒸馏浓缩→辣椒防腐剂原液。1 ml防腐剂原液含1 g辣椒粉末的提取 物。
辣椒防腐剂的抑菌试验：细菌用基础培养基，酵母、霉菌用完全培养基。用滤纸 片扩散法，将提取的防腐剂作用于平皿上的6种菌落，重复3次，测其抑菌圈大小，用空白提取液作 对照。辣椒防腐剂的最低抑菌浓度(MIC)的测定采用平板稀释法。
2 结果与讨论
辣椒防腐剂的抑菌试验及MIC测定结果见表1、表2。
表1 辣椒防腐剂对试验菌的抑菌效果
材 料 试验菌种
金黄色葡萄球菌 大 肠杆菌 枯草芽孢杆菌 汉逊氏酵母菌 黑曲霉菌 青霉菌
辣椒防腐剂 32.2 19.0 20.0 17.0 18.0 21.7
CK / / / / / /
注：表中数值为抑菌圈直径，单位为mm；/表示无明显抑菌作用
表2 辣椒防腐剂浓度对菌体生长的影 响
试验菌种 平皿中辣椒防腐剂不同浓度(mg/ml)下菌体生长情况
100.000 50.000 25.000 12.500 6.250 3.125 1.563 CK
Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ
金黄色葡萄球菌 - - - - - - - - - - - - - - -- - - - + + + +
大肠杆菌 - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + +
枯草芽孢杆菌 - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + +
汉逊氏酵母菌 - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + +
青霉菌 - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + +
黑曲霉菌 - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + + +
注：-表示无菌生长，+表示菌体生长弱，++菌体生长较强，+++菌体生长很强
从表1可知，辣椒防腐剂原液对试验所用金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、 汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有强烈的抑制作用。说明它不仅能抑制细菌，而且也能抑制 真菌。 因此，辣椒是一种具有广谱抑菌作用的材料。一些具有抑菌作用的植物材料多数对细菌抑制 力强，而对真菌抑制效果较弱，如乌梅、甘草等即是。有些材料如丁香、八角等虽有广谱抑 菌作用，但原材料价格比辣椒高得多。从表2知辣椒防腐剂的最低抑菌浓度(MIC)对试验用三 种细菌为3.125 mg/ml，对三种真菌为12.500 mg/ml，这在目前所知的试验用植物材料 中是最低的。因此，辣椒是提取天然防腐剂的一种很好原材料，加之其是高产作物，如能选 育专用品种用于开发生产防腐剂，并用于食品加工工业，将会有很好的社会效益及经济效益 。
