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麻辣烫的配方 [复制链接]

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郫县豆瓣
  郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
  豆豉
  豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
  干辣椒
  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
  火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
  花椒
  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
  花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
  老姜
  老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
  的去腥压臊.可提香调味.
  大蒜
  大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
  大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
  醪糟
  醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
  调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
  食盐
  食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
  冰糖
  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
  在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
  料酒
  料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
  料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
  味精
  味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
  在火锅中提鲜助香.增味作用.
  鸡精
  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
  鸡精的作用是增鲜提味.
  胡椒
  胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
  在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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没有配方阿

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各个比例多少也不知道滴
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有些过于简单咯~~~

 

[em07]
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这个地球人都知道!

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这就是配方吗?!!!!!!!!!!!!

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垃圾,谁看谁知道!

[em05]
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hunao!!!!!!!!!!

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重庆特色饮食技术网:http://www.cqbxy.cn/
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配方就是你自己看着加吧:)
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我给大家完整的 配方

    牛油250克、菜油100克、郸县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30
克、醛糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面
2_50克、鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克。

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好东西,呵呵
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笼统了点哦
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很好,谢谢!

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