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奶油干酪cream cheese [复制链接]

童梦
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发表于 2006-11-28 11:50 |只看楼主
cream cheese

奶油干酪

来源：university of guelph
翻译TM
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童梦
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发表于 2006-11-28 11:50 |只看楼主

根据美国食品药品管理局的规定，奶油干酪是由牛奶或奶油制作，并且添加奶油的干酪。
稳定剂小于0.5%，水分小于55%，乳脂大于30％。

下面是奶油干酪的冷装制作法，如果要等到更长的货架期和更光滑的质地，可以加入50%的奶油，并采用加热，均质，热装法。Neufchatel干酪和奶油干酪相似，但是脂肪较少，现在奶油干酪经常采用超滤法制作。
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童梦
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发表于 2006-11-28 11:50 |只看楼主

常规制作过程

[此贴子已经被作者于2006-11-28 11:51:06编辑过]
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童梦
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发表于 2006-11-28 11:51 |只看楼主

1)标准化:奶油脂肪含量11－20%

2）巴氏杀菌，70度，30分钟

3）均质，6900－10300kpa，63度，然后冷却到30度

4）每1000kg奶油加入30kg发酵剂，1cc凝乳酶

5）pH4.6时搅拌均匀，加入76度热水，使凝块温度达到51度。凝块应该柔滑呈奶油装。质地粗糙可能是因为脂肪太少，或者产酸不够。
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童梦
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发表于 2006-11-28 11:51 |只看楼主

6）把凝块和乳清倒入过滤袋，过滤袋应该先消毒。

7）沥干两个小时，待形成理想的凝块后，加入0.75%食盐

8）轻轻的压模，冷藏到2度
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童梦
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发表于 2006-11-28 11:52 |只看楼主

每千克脂肪制作2.7-3.1kg奶油奶酪。

可以加入各种调味料。
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ningrumei
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ningrumei

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发表于 2016-09-07 21:15 |只看该用户

佩服童梦
做奶酪用小牛胃凝乳酶，董工 15963441967
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