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大家来侃侃果仁涂挂的要点！ [复制链接]

耶稣他爹
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1#
t T
发表于 2006-11-28 12:51 |只看楼主

对于中低价位的脆皮产品，整样把果仁挂的均匀密集！

如果 想 将 脆皮挂满 果仁
我觉得 1、巧克力涂挂温度低一点
            2、多用点高熔点的油如椰子油
            3、炒的时候炒干些

 还有就是挂的脆皮重量至少得13g（60g的产品）以上才容易。

 还有什么？
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kklia
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2#
t T
发表于 2006-11-28 22:31 |只看该用户

[em06][em06][em06][em06]

 [em01][em01][em01]

还有：

1、考虑巧克力与油的比例，及两者本身的质量、品种。

2、配制巧克力浆的流动性、乳化稳定状态、巧克力研磨的时间。

3、膨化料的膨胀率。

4、主机速度、或人工沾巧克力的速度。

5、脱模时间、脱模温度、收干时间、沾脆皮时间。

6、果仁的添加量、添加方式、搅拌方式、搅拌频率都有关。

还有--------！！这是一个综合性的细节问题，弄不好废料一大堆，有时还导致停机清理！！1
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耶稣他爹
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t T
发表于 2006-11-28 23:41 |只看楼主

还有：

1、考虑巧克力与油的比例，及两者本身的质量、品种。——都1：2合适了吧

2、配制巧克力浆的流动性、乳化稳定状态、巧克力研磨的时间。——巧克力浆需要加乳化剂吗啊？用的都是现成的大板！

楼上的老乡，能说点具体的吗？针对这2点
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kklia
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t T
发表于 2006-12-01 14:58 |只看该用户

以下是引用耶稣他爹在2006-11-28 23:41:00的发言：

还有：

1、考虑巧克力与油的比例，及两者本身的质量、品种。——都1：2合适了吧

2、配制巧克力浆的流动性、乳化稳定状态、巧克力研磨的时间。——巧克力浆需要加乳化剂吗啊？用的都是现成的大板！

楼上的老乡，能说点具体的吗？针对这2点

1、1：2是可以的

2、巧克力浆通常是要加乳化剂的，只有在低价位产品中很多厂不加，配制巧克力浆通常还要给其调色、香、味、
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