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Cheese（guelph） [复制链接]

童梦
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t T
发表于 2006-12-06 22:02 |只看楼主
“cheese”（long version，guelph）

翻译：童梦
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童梦
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发表于 2006-12-06 22:02 |只看楼主

A篇 导论

第一章 干酪制作简介

1，基本工艺
 
    干酪的制作过程可以被描述为，从乳中去除水分，乳糖，以及一些矿物质，而制得富含脂肪和蛋白质的凝块。制作干酪的关键原料是乳，凝乳酶，微生物发酵剂和食盐。凝乳酶能够导致乳中的蛋白质凝聚，最终，将液态乳转变为半固态的凝胶。当这种凝胶被切成小块（小凝乳块），乳清（主要成分是水和乳糖）就将从小凝乳块中析出。微生物发酵剂所产生的酸对促进乳清的析出起了重要作用，并且会极大的影响干酪成品的水分，风味，以及质地。下面的流程图（图1－1）了干酪制作的一般工艺。
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发表于 2006-12-06 22:03 |只看楼主

过时了

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发表于 2006-12-06 22:04 |只看楼主

2，干酪的分类

    制作干酪时，我们的目标是以下几点。一是要获得最佳的干酪成分，这涉及到干酪的水分，酸度，以及脂肪，蛋白质和矿物质（尤其是钙）的含量。二是要建立正确的显微等级下的干酪结构。最后一点是使干酪成熟的恰到好处。完成前两点目标，要依靠制作初始阶段的正确操作，之后，我们才有可能让干酪成熟到最佳状态。在干酪制作的初始阶段，不同工艺的大部分变化都在于使用了不同的方法来控制凝乳，产酸和排出乳清的速率。根据干酪的质地和基本制作步骤，我们这里把干酪分为7个大类，见表1－1。这个课程主要是讲解第4，5，6，7大类的干酪，不过我们也将介绍一些用酸凝法和加热酸凝法制作的干酪，以供大家参考。表1－2列举了一些常见干酪的成分数据。
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发表于 2006-12-06 22:04 |只看楼主

a）第1类 酸凝新鲜干酪

 

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发表于 2006-12-06 22:05 |只看楼主

b）第2类 酶凝新鲜干酪

 

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发表于 2006-12-06 22:05 |只看楼主

c）第3类 加热酸凝干酪

 

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发表于 2006-12-06 22:05 |只看楼主

d）第4类 软质成熟干酪

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发表于 2006-12-06 22:07 |只看楼主

休息一下……

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kiwili
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发表于 2006-12-08 10:53 |只看该用户

你从那里找的这么多奶酪资料。我相当喜欢。

顶一下，哈哈
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发表于 2006-12-08 11:11 |只看楼主

f）第6类 低温硬质干酪  

    硬质干酪（第6，7类）的水分比其它种类的干酪要低，部分Pasta filata干酪是例外。硬质干酪通过脱水作用除去了适量的乳糖，这样就省去了对凝乳块进行浸洗。可以通过高温烫洗凝乳块（第7类），或控制发酵和对凝乳块进行特殊处理来脱去足够多的水分。

主要品种：
切达干酪，pasta filata干酪。切达与pasta filata干酪的制作工艺的前几个步骤是相似的，不同之处是，pasta filata干酪要在热水中被拉伸和揉搓，并且用盐水浸泡，而切达干酪则是在压模前加盐。

pH控制：
通过控制脱水的程度来限制产酸是这类干酪的特点。与半硬质干酪类似，硬质干酪的pH值在生产后的1-3天里，被控制在5.0-5.2之间。随着发酵的进行，以及“砌搭”和盐渍过程中水分的流失，乳糖量会逐渐减少。

水分控制：
烫洗的水温和持续时间，沥干后的搅拌，“砌搭”，发酵剂的添加量，以及盐渍过程都会影响到干酪的水分，通常切达干酪的水分为35-39%，而pasta filata干酪最高可达52%。

后期处理：成熟1-36个月。
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发表于 2006-12-08 11:11 |只看楼主

g）第7类 高温硬质干酪

主要品种：罗马诺干酪，帕尔梅散干酪，瑞士干酪。

pH控制br/>使用的发酵剂的种类，压榨至冷却过程中温度以及持续时间，脱水作用带走的乳糖，以及沥干前少量的产酸都影响着干酪的pH值。

水分控制：
高温下的凝乳过程和烫洗过程都促进了凝乳块中水分的排出。

后期处理：成熟1-36个月。
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发表于 2006-12-08 11:12 |只看楼主

3，其它技术指标

  上述内容是根据干酪制作的初始阶段，对品种繁多的干酪作的一次有实用价值的概览。干酪制作的初始阶段决定了干酪的成分和主要的显微结构。下面我们对其它一些影响干酪特性的技术指标做一个全面的总结。

◎奶源：奶牛，山羊，绵羊，水牛，牦牛等

◎奶的标准化br/>  ＃脂肪，蛋白质的含量
  ＃乳清和乳的混合

◎凝乳：
  ＃凝乳酶凝乳法
  ＃酸凝法
  ＃加热酸凝法

◎水分控制：
  ＃烫洗的温度和时间
  ＃嗜温与嗜热发酵剂
  ＃发酵剂的产酸能力
  ＃对乳的热处理

◎pH控制：
  ＃直接加酸vs发酵产酸
  ＃发酵剂的种类和添加量
  ＃乳糖的流失
    ※浸洗（美国，荷兰）
    ※高温脱水（瑞士，硬质意大利）
    ※高酸脱水（菲达，英国柴郡）
    ※“砌搭”（切达，pasta filata）

◎酸的产量
  ＃低酸，pH>5.8，拉丁美洲新鲜干酪
  ＃中酸，4.9-5.5，大部分欧洲干酪
  ＃高酸，pH<4.9，新鲜干酪，软质成熟干酪

◎盐渍
  ＃装模前盐渍
  ＃成形后表面盐渍
  ＃盐水浸泡

◎成熟
  ＃新鲜vs成熟
  ＃内部成熟（包括蓝纹干酪）
  ＃内部及表面成熟
    ※表面涂抹细菌，酵母
    ※白色表面霉菌

◎外皮
  ＃没有外皮，而包裹蜡衣或其它包装材料
  ＃干燥外皮（成熟环境湿度85%）
  ＃表面成熟外皮（成熟环境湿度90-95%）

◎质地，结构
  ＃松散，开放：人为的机械处理，小气孔，大气孔
  ＃紧密，封闭

◎熔化性能：
  ＃富有弹性，可以拉伸，不易熔化，比如Mozzarella
  ＃可以熔化，略有弹性，比如Raclette
  ＃极易熔化，流动自如，没有弹性，比如成熟的切达干酪
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童梦
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发表于 2006-12-08 11:13 |只看楼主

图1－1
表1－1
表1－2

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发表于 2006-12-08 11:15 |只看楼主

第二章 推荐书目

（译注：不做翻译，以下是原文）


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