吃奶酪,先从清淡口味的尝起吧。也不知谁最先说奶酪有股“臭袜子味”,于是奶酪在中国臭名远扬。这说法有道理,也没道理。“臭袜子味”指的是氨气味,是奶酪熟过头后产生的气味,除了某些特别以此为特点的奶酪,一般来说奶酪产生氨气味意味着质量下降了,就像放过头的葡萄酒,最好不吃。而且,奶酪品种数以百计,各有各的风味,仅用“臭”概括,未免太武断。
但确实有很多奶酪的味道很刺激,外观看上去也吓人,比如一些奶酪带着青色、蓝色的纹路或霉斑,足以吓退第一次吃它的人。我是个逐臭之人,中国很多臭臭怪怪的食物,扬州的臭豆腐(比油炸臭豆腐臭多了!)、臭千张、臭蒿子、鱼腥草,都甘之若饴。而且我从一开始吃奶酪,就很喜欢,丝毫不觉得它臭。不过,在欧洲,第一次进到奶酪店,我还是被熏了个大跟头。
所以,没有奶酪经验又想冒个险的人,如果先从清淡的入口,接受了,逐渐爱了,再进而尝试风味更强烈的奶酪,循序渐进,才享受得到奶酪的独特滋味。
奶酪有很专业的分类方法,不过我觉得那对普通人来说过于复杂。我自己摸索了一套经验,虽然不够专业,但很简便:清淡的奶酪外观看上去光滑,没有凹凸不平的纹理,除了自身的颜色,没有其他颜色的纹路,也没有霉斑,而且颜色多数也很柔和,以米色、橘黄、金色较多。闻起来,则有股或浓或淡的奶香。国内超市里出售的奶酪都是密封好的,不像欧洲有奶酪专卖店,很多奶酪都是大块摆放在店里,顾客可以望闻问切,让小伙计现场切割、称重、包装。
国内市场上常见的清淡型奶酪有切达(Cheddar)、马泽瑞拉(Mozzarella)、芭比·贝尔(Baby Bel)、古乌达(Gouda)、埃德姆(Edam)、布里(Brie),曼彻格(Manchego)、斯帝尔顿( Stilton)。