求助 配制酱油及食醋 [复制链接]

（1）发酵  用果品加工中的果皮，果核以及残次果作为原料，取料125公斤，洗净，放入锅中煮沸40～50分钟，煮烂捣碎，用筛过滤的果泥，冷却至30℃，加入酒酵母液12公斤，每日搅拌2～3次，几天之后，再入酒酵母4公斤，第六天发酵完毕。

（2）制醋坯  将发酵好的果泥，加入麸皮27千克，放入缸内，缸上用席盖好，使其自然发热。一般经24～36小时后，缸中温度就会升到40℃。即用铲子将缸中物料翻拌散热。这样继续4～5天，并随时注意缸中温度变化，每隔4～5小时翻拌散热，不使温度超过40℃，4～5天后温度开始下降，这时取食盐4千克，放入缸内，拌匀，即成醋坯。

将醋坯倒入另一缸中压实，缸上撤一层谷糠或稻壳，再用泥封严，经5～6天后，即可淋醋。

（3）淋醋  在陶瓷缸靠近底部的侧面，开一直径为3厘米的小孔，距缸底4～6厘米处放水架，架上铺席或细布，将成熟的醋还倒入缸中，从上面徐徐加煮沸过的冷水250公斤，醋液即从缸底小孔冒出，淋过的醋还，再加水淋一次，作为下次淋醋之用。

（4）果醋的陈酿  给醋中留有少量残余酒精，将醋装入坛中，

装满、密封、静置1～2个月，即完成陈酿过程。

（5）装瓶、杀菌、保藏。