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[求助]高汤中的絮状物及油脂分离怎么解决？ [复制链接]

siyuan
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t T
发表于 2006-12-14 12:49 |只看楼主

请教各位大虾：
       鸡肉/猪肉加点马铃薯淀粉（添加5%）熬煮后热罐装，冰水冷却，抽真空封口，然后高温杀菌（110度，5分钟），袋中的高汤呈絮状物分布，且有油脂和汤汁分离现象，请问是什么原因造成的，絮状物是不是淀粉老化的缘故？  

该如何解决，添加乳化剂？？？

请大家给点意见，谢谢！

 

[em08]

[此贴子已经被作者于2006-12-14 12:50:57编辑过]
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hexiankeji
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t T
发表于 2006-12-15 11:11 |只看该用户

对添加乳化剂
hexiankeji
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easthong
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t T
发表于 2006-12-16 19:59 |只看该用户

有油脂和汤汁分离，可加乳化剂。絮状物是否是淀粉溶解不均匀
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-12-19 16:23 |只看该用户

是不是淀粉老化啊，建议将马铃薯淀粉改为具有乳化性能的变性淀粉，同时配合乳化剂使用，
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LWTi6660
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t T
发表于 2006-12-20 19:50 |只看该用户

添加乳化剂,同时过60MPa压力均质.
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