蘑菇 [复制链接]

平菇与凤尾菇的加工

平菇、凤尾菇均属食用茵类，质地脆嫩，味道鲜美，营养价值较高。但它们在室内外的自然温湿度中极易腐败。

1.平菇、凤尾菇的腌制 将采下的菇体，用小刀或剪刀除去靠近培养料1厘米左右的菇柄，用水洗干净，随即浸入配制好的16～18%的盐水溶液中。10分钟后，菇体脱水变软，韧性变得较强。经过盐水处理后的菇体，重量约降低20%左右。随着时间增长，菇体脱水量逐渐减少，最终达到平衡。如在盐水中保存15天左右，菇体的总脱水量约25%，以后脱水量极少。用这样方法腌制的平菇、凤尾菇，在食用时，先将菇体捞起，用干净水浸泡20分钟左右，使其含盐降低，随即炒菜、打汤，其色泽变化较小，味道鲜美可口。

2.高盐浸渍防腐法 将采下并处理好的鲜菇体放入饱和冷盐开水中，浸泡20分钟，小心捞起，装入准备好的缸内。装缸时，在缸的底部放一层很薄的食盐，然后放一层菇体，在菇体上又放一层食盐，依次类推，最后，上层要多撒些盐，装满缸后，缸面要压一些东西，不要使菇体上浮，然后加饱和冷盐水至缸面为止。鲜菇和食盐配比是每100公斤水加24公斤食盐和200克柠檬酸(拌在盐里)。浸泡7天后，翻缸一次，用波美表检查盐水溶液中的含盐量，如果盐量不足22波美度的，要继续按上述方法加盐，直至含盐量达到22波美度为止。如没有波美表，可用手蘸盐水，水分挥发后，指头上有一层盐霜，说明含盐量达到指标。经14天的浸泡，再检查含盐量，如盐量达到22波美度，即可用铁桶(内加塑料袋)包装。塑料袋内应注满饱和冷盐水，扎紧塑料袋口，盖牢桶盖。用这种方法保鲜的平菇，凤尾菇，可运往全国各地或出口换取外汇。

3.负离子保鲜法 获得负离子的方法很多，可以用化学的方法获得，也可以由仪器利用电源、升压变压器等产生。由于负离子对大多数食用菌有较好的保鲜效应，是一种很好的、值得广泛采用的有效保鲜方法。

负离子对食用菌保鲜的机理，主要是使容器或不漏气的塑料袋中的CO2和O2产生不断的变化。随着保藏时间的延长，CO2气体逐渐积累，而O2的浓度相应减少。当贮存到第五天时，CO2增加而O2降低速度变大，到第七天两者的浓度达到平衡。经过负离子处理了的鲜菇，一般要较没有处理的鲜菇失重10%左右，但外观不变。贮存15天平菇、凤尾菇，质地鲜嫩，硬度尚可，风味与刚采下的鲜菇没有多大区别。

负离子保鲜食用菌成本低、操作简单。当负离子与菌体或空气中的正离子结合时，即行中和消失，不会有任何残留有害物体。因此，在食用菌的贮运过程中，这种保鲜方法值得推广利用。

4.平菇、凤尾菇的烘干 平菇、凤尾菇贵在鲜食，但也可以吃干的。不过，干菇比鲜菇风味差一些，从保藏的时间上来说要优于鲜菇。

平菇、凤尾菇的干制，可采用烘房、烘干机，焙笼处理和太阳晒。菇体的大小、厚薄等要按不同规格分开。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片，分别摊排在烘筛上，也可在太阳下晒几个小时再烘干。烘干前，烘房(机)要预热至40℃左右，将内部湿气全部排除，而后将装有菇体的烘筛移入烘干架上。大菇放在下层，小菇放在上层，温度保持在40℃左右，维持2小时。此后，将温度上升到50℃左右，5小时后，调至60℃，再保持2小时，随后让温度慢慢下降。若温度过高，菇体容易烧焦变黑，菇色难看，风味变差。若温度急剧上升高达75℃以上，菇盖极易开裂、卷曲，严重影响成品的外观。

香菇的烘干加工

香菇是世界著名食用菌之一，也是我国传统的出口商品。它不仅香郁诱人，营养丰富，而且有降低血压、抗癌、预防肝病等功能。主产于福建、浙江、安徽等南方诸省，北方地区是近几年才发展起来的。由于椴木资源不足，近年来，香菇栽培已逐渐转向木屑代料栽培，从产量和经济效益看，却是香菇生产行之有效的新途径。

香菇群生或丛生。菌盖圆形，盖缘初内卷，后展平，中央稍突，直径3～6厘米，表面有茶褐或黑褐色鳞片，有时有菊花状裂纹，菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，内实。

采 收 当香菇的菌伞尚未完全伸开，菌盖边缘稍内卷，菌折全部伸开时即为采收最适期。

制作方法 1.晒干与火烤法：目前香菇的干燥多用火烤法，少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制；穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严；支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有电的地方可用热风鼓风干燥机。无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。

2.远红外烘干：为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。炉壁上有二个玻璃观察孔，用以观察炉内温度和干燥情况。

烘烤时，将鲜菇菌盖朝下平放在竹帘上，送入炉内料架上，每炉可烘鲜菇250公斤，首先将温度调节到65℃，接通电源，待温度上升后打开吸风机吸出水蒸气，经4小时含水量降到30～40%时，可关掉风机，再经2小时切断电源利用烘炉内余热促使香菇干燥，一般每炉烘烤时间为8～10小时，待菇体达到淡黄色，菌柄或菌盖交界处不潮湿，含水量为13%左右即达到收购指标。

平菇其它制品 1.干平菇和平菇粉；将鲜菇尽快的晒干或烘干，烘时最初温度宜在40～50℃，保持2小时左右，再升温到60～70℃烘干成干平菇，未开伞的菇体干制后不易泡开，在加工前应从菌盖正中切开两半。将干制菇体再碾成粉末，经重复过筛，越细越好，即成平菇粉，可作为调味品。

2.酱油平菇：选用4～5公斤鲜平菇，洗净后捣烂，用50公斤黄豆酱或蚕豆酱与平菇充分搅拌，装罐后在上面加3～5%的香油，以增加香味和防腐，封口后用压力蒸汽消毒灭菌30分钟，或用蒸笼蒸2小时即成。

平菇蜜饯

平菇组织疏松，质地脆软，极易褐变。加工的关键是减少成品蜜饯的烂损率，保护良好的菇形和色泽。

工艺流程 平菇 采摘 菌盖 第一次烫漂 硬化处理 第二次烫漂

粗大菌柄 烫漂 冷浸糖

产品入库 包装 烘制 煮糖

制作方法 1.采摘及处理：采摘要适时、细心，要求菇体充实饱满，基本上不开伞、无机械伤。采后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中，迅速运至加工地，及时进行烫漂处理。

菇丛较大的要将其分开，菌盖肥大的可将其一分为二。此外，菌盖和菌柄在组织质地上差异较大，菌柄粗大的将其单独处理，采用一般烫漂，不硬化处理，延长煮糖时间。

2.烫漂：平菇生命活动旺盛，极易老化变色，因此采摘后要及时进行烫漂处理。烫漂处理不仅能坏酶活性、抑制组织劣变，而且还是减少烂损、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇组织疏松，气体含量高，质地脆软，采用一次烫漂，如果烫漂度不够，则排气不足，质脆易烂；增加烫漂度，充分排除组织内气体，使得紧密质地，又易造成组织软烂现象。烫漂适度难以掌握，为此，采用二次烫漂。

第一次烫漂温度95～100℃(沸水)，2.5～3分钟；第二次烫漂温度80～85℃(水响)，时间5～7分钟。

菌柄仍采用一次烫漂，95～100℃热烫7～8分钟，捞起放入冷水中迅速冷却。

3.硬化处理：硬化处理可以减少烂损，保持成品良好的菇形。明矾最有硬化纤维和收敛组织作用，是平菇较理想的硬化剂，但试验中发现，明矾溶解后，其铝离子可与平菇发生化学反应，产生令人不愉快的气味，因此选择石灰作硬化剂。事先要将溶液用盐酸(或硫酸)调至pH值为4左右，或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液浓度以0.4～0.5%为宜。硬化后，用水洗去残液，进行第二次烫漂，然后再用清水漂洗干净。

4.冷浸糖：冷浸糖可以使菇体水分初步析出，减少煮糖时烂损。将漂洗干净的菇体沥干，加入40%糖液，冷浸5～6小时。

5.煮糖：煮糖后起锅时糖液浓度对蜜饯饱满度及保藏性影响较大，试验表明，以70～72%为宜(手持糖量计测定)。

为了增强蜜饯的防腐能力，煮糖时加入0.05%的苯甲酸钠和适量的柠檬酸。柠檬酸还能改善蜜饯风味，消除鲜菇腥味，增强成品琥珀光泽和透明感，促进蔗糖转化，生成转化糖，抑制蔗糖结晶，增大渗透压，加强成品保藏性。柠檬酸用量为0.8～1%。

煮制前先将70～80%糖、苯甲酸钠、柠檬酸，适量的水放入锅中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖锅内，大火煮沸，然后采用文火，以保持糖液微沸为度。煮至过程中时常添加适量的水，防止焦糊，且始终控制糖液浓度在55%以上。煮制60分钟后(菌柄60～70分钟)。将糖液浓缩至70～72%，即可起锅。煮制时菇体的颜色变化为：灰白→灰黄→浅黄→金黄。

6.烘制、包装：烘房温度控制在50～55℃，不得超过65℃，烘制4小时左右，其间时常翻动，冷却后进行包装。包装采用双层，先用玻璃纸，菇体较大的单菇包装，较小的2～3个包在一起，然后装入塑料袋密封。

草菇干

草菇采收后，生长并未停止，菌伞仍会继续伸长。因此，除作鲜食外，就要迅速加工，制成草菇干或草菇罐头等。

加工前，要将菌蕾(菇体)基部的泥上、腐草用小刀剔除，并按商品要求的标准进行分级。远销的还要装入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏运输，以保鲜菇质量。

加工成草菇罐头的最好选用1～2级鲜菇；3～4级鲜菇虽可切片制成片菇，但质量较次。加工成草菇干的，最好选用尚未突破包被的菇蕾，如包被已破，质量就差。开伞后才加工的，质量更差。一般约需10公斤鲜菇才能制成菇干1公斤

烤制菇干的方法 先将草菇纵剖两边(包被仍相连)，切口朝下，然后排列在竹筛或铁丝网筛上晒干或烤干(最好是先晒后烤，可以节省燃料)，直至菇体脆硬为止。烤制菇干初期温度以40～45℃较好，待水分降低后再逐渐升温，但不能超过55℃。

烤好的菇干，一般菇体白净，有浓郁的香味；应立即将菇干装入清洁干燥的罐内或塑料薄膜袋里，以防吸湿变质。

这样看太累了，把这些合在一起比较好！！

不过这是好东东！！没标明资料出处？？

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楼上说的有道理

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